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1. Salteñas

Detalles

Porciones

20 salteñas

Tiempo de preparación

2 horas

Tiempo de reposo

4 horas

Ingredientes

  • 1/2 pechuga de pollo, sin piel y sin hueso (333g)

  • 2 litros de agua

  • 2 cucharaditas de aceite vegetal

  • 1/2 cebolla, picada

  • 1 diente de ajo, picado

  • 1/2 pimentón o morrón verde, picado

  • 2 cucharadas de perejil, picado

  • 2 habaneros, picados (puedes omitir el ají, usar en polvo, o usar el que tienes a mano)

  • 1/4 taza de arvejas, peladas y cocinadas

  • 1/2 taza de uvas pasas (opcional)

  • 1 papa, pelada y cortada en cuadritos (250g)

  • 1-1/2 cucharada de azúcar

  • 1 cucharadita de sal

  • 1/2 cucharadita de pimienta negra, molida

  • 1/4 cucharadita comino, molido

  • 1 cucharada de orégano seco

  • 1 hoja de laurel

  • 1-1/2 cucharadas de gelatina sin sabor

  • 3 cucharadas de agua

  • 2 huevos duros, pelados y cortados en cuadritos

  • 20 aceitunas verdes, sin coraza (opcional)

  • Masa
  • 500 gramos de harina (4 tazas)

  • 170 gramos de azúcar (3/4 tazas)

  • 1 cucharadita de sal

  • 2 cucharadas de urucú, achiote no se puede sustituir

  • 1 yema de huevo

  • 113 gramos de grasa de chancho, o mantequilla (1/2 taza)

  • 161 gramos de agua (3/4 taza + 1 cucharada)

preparación

  • Relleno: en una olla, poner la pechuga y 2 litros de agua. Hervir hasta que la pechuga esté cocinada. Sacar la pechuga y dejar enfriar en un plato, y luego desmenuzar. Colar el caldo, y reservar 3 tazas o ¾ de litro para usar después.
    Limpiar la olla y freír la cebolla, el pimentón, el ajo, el perejil, y el ají si se usa por unos 3 a 4 minutos. Añadir la pechuga desmenuzada, el caldo de pollo (3 tazas), las arvejas, las uvas pasas, las papas, el azúcar, la sal, la pimienta, el comino, el orégano, y el laurel. Una vez empiece a hervir, bajar el fuego y cocinar por 5 minutos.
  • Mientras eso cocina, en un bol pequeño poner la gelatina con 3 cucharadas de agua a temperatura ambiente, mezclar y dejar que se hinche.
    A los 5 minutos de cocción probar y ver si necesita más sal, o más ají; sacar la hoja de laurel y poner la gelatina. Mezclar bien y dejar que cocine 1 minuto más y apagar el fuego.
    Dejar que enfríe un poco en la olla y luego pasar a una fuente con tapa. Agregar los huevos cortados, mezclar y dejar enfriar mínimo por 4 horas, o toda la noche.
  • Masa: En un bol grande, mezclar la harina, el azúcar, la sal, el urucú (si se está usando), la yema de huevo, y la grasa. Añadir el agua a temperatura ambiente, mezclar hasta que todo se junte.
    En una superficie plana y enharinada, amasar por 10 minutos, o hasta tener una masa suave. (Si tienes un robot de cocina, puedes usarla para amasar).
    Dejar reposar la masa por 20 minutos. Cubrirla con un paño húmedo.
    Después de reposar, dividir la masa en 20 porciones iguales (yo pesé cada bolita a 50 gramos).
  • Trabajando con una porción de masa a la vez, formar una bolita uniforme. Con movimientos envolventes entre la palma de la mano y una superficie plana.
    Poner las bolitas en un plato, o encima de papel manteca (el color puede pasar al recipiente), y cubrir con un paño húmedo por 20 minutos.
    Trabajando con una porción a la vez, estirar cada bolita en una superficie plana y enharinada. Deben quedar a unos 12 centímetros de diámetro, y ¼ centímetro de grosor.
    Poner los discos en una bolsa hermética o una fuente (recuerda que el color va a pasar a la fuente, pero puedes cubrirlo con papel manteca para que no pase eso) y guardar en la heladera por 2 a 3 horas.
  • Cómo rellenar: Sacar sólo 5 discos de empanadas, y un poco de relleno. Trata de mantener el resto en la heladera.
    Si el disco tiene mucha harina, moja la punta de tus dedos y pasa un poco de agua a las orillas del disco. Poner un disco de empanada en una mano o un plato, poner 1 cucharada y media del relleno, y una aceituna. Juntar las orillas del medio y presionar con los dedos. Seguir presionando las orillas, pero dejar un espacio de 1 centímetro en una punta.
    Con ambas manos, presionar la empanada (como abrazando la empanada) para que el aire salga. Presionar esa punta para cerrar.
  • Con el dedo índice y el pulgar, presionar nuevamente toda la orilla.
    Para sellar, presionar con el pulgar y el índice, doblar la esquina sobre la orilla o el borde formando un triángulo y presionar nuevamente. Continuar hasta sellar toda la empanada. Al final queda una punta. Doblar hacia debajo de la empanada.
  • Colocar la empanada sobre una bandeja engrasada con el borde, o repulgue hacia arriba.
    Pintar cada salteña con una mezcla de 1 clara de huevo + 2 cucharadas de agua.
    Calentar el horno a 245C grados. En horno a gas, algunas veces lleva entre 20 a 40 minutos.
    Poner las salteñas en una bandeja engrasada. Dejar un espacio de 5 centímetros entre cada empanada. Hornear las salteñas por 20 minutos y servir caliente con un batido de leche con frutilla, banana, o durazno.

Receta: Chipa By The Dozen

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