Cero desperdicio: El escabeche, una técnica efectiva de conservación

El escabeche es una técnica de cocción y conservación que te ayudará a conservar tus alimentos durante mucho más tiempo y evitar el desperdicio. Puede ser aplicada en carnes, aves, pescados, verduras, hortalizas e, incluso, frutas y nació cuando no existían los actuales modos de refrigeración y la única forma de conservar carnes y pescados era en sal o en un medio ácido, ya sea vinagre o vino, dos sustancias utilizadas en esta técnica.

Además, esta técnica ancestral española, aporta a las comidas un sabor exquisito e inigualable conteniendo cualidades aromáticas y gustativas apreciadas por los comensales. El escabeche consiste en la creación de un medio muy ácido (con pH alto) hecho de vinagre o ácido acético, hortalizas, aceites, especias y condimentos.

Tipos de escabeche

  • Escabeche de larga conservación: El escabeche y el ingrediente a conservar se cocinan por separado y se mezclan en frío. Tiene una duración de aproximadamente 15 días.
  • Escabeche de media conservación: El escabeche y el ingrediente a conservar se cocinan por separado y se mezclan cuando todavía están templados. Tiene una duración de aproximadamente 8 días.
  • Escabeche de corta conservación: El escabeche y el ingrediente a conservar se cocinan juntos. Tiene una duración de aproximadamente 1-2 días. Este último tiene tres subtipos: a la española (ingrediente, vinagre, aceite de oliva y condimentos), a la francesa (a la española + hortalizas picadas en julianas) y medio escabeche (a la española + abundante cebolla cortada en julianas).

La fórmula clásica del escabeche consiste en el uso de dos partes de aceite, una de vinagre y una de vino blanco a los que se les añade sal, laurel, pimienta en grano y ajo. Sin embargo, existen muchísimas otras recetas que se ajustan a los elementos básicos del escabeche, pues se les añade nuevos elementos, se quitan otros y se hacen los cambios que se requieran.

El ajo (pelado) se puede añadir entero, en láminas delgadas o picado. Las hojas de laurel son potentes, así que debemos tener cuidado con la cantidad. Y la sal…siempre al gusto.

Además de las que te mencionamos, se pueden agregar otras especias y hierbas en la elaboración como el clavo, pimentón, canela, nuez moscada, chile, romero, tomillo, laurel, eneldo, perejil, entre otras, ya sea frescas o secas.

Los alimentos que más se preparan en los escabeches son los pescados, las hortalizas y las carnes, pero también el pollo, gallina, pavo, perdiz, codorniz, cerdo, atún, salmón, sardina, melva, caballa, mejillón, calamar, champiñón, espárrago, berenjena, papas e incluso frutas.

Ahora que ya estás un poco más informado sobre este método, te dejamos un par de recetas para que practiques.

El sonso de yuca es un plato tradicional de la gastronomía boliviana, específicamente de la región oriental de Bolivia que comprende a los departamentos de Santa Cruz, Beni y Pando, regiones en las que la yuca, el ingrediente estrella del bocadillo, se cultiva en grandes cantidades. Se trata de un horneado representativo de la comida callejera de la región que poco a poco también ha ganado el corazón del país. 

Rub & Stub es un restaurante en Dinamarca sin ánimo de lucro que forma parte de la asociación RETRO, la cual se dedica con diferentes acciones al apoyo de proyectos de desarrollo humanitario. Ubicado en Copenhague, se trata del primer restaurante de la capital que se dedica a combatir el desperdicio alimentario utilizando los excedentes de las industrias de la región.

La pasta es un ingrediente bastante popular, sobre todo en la cocina italiana. Sin embargo, con los años recorrió muchos lugares del mundo incluyendo a nuestro país. Muchos creen que este ingrediente se descubrió en China para luego introducirse en Italia, y parece ser que es verdad que se descubrieron los vestigios más antiguos de algún tipo de fideo en oriente, pero puede que no sea el origen de la pasta más tradicional, pues tiene más sentido la versión que indica que la llegada de la pasta a Italia fue en realidad a través de Sicilia, todo gracias a los árabes.

La chirimoya es una fruta originaria de Sudamérica, específicamente de la zona andina limítrofe entre Ecuador y Perú (algunos también dicen que en Chile y Colombia), lugares en los que crece entre los 1400 y 2000 metros sobre el nivel del mar. Se trata de un alimento que puede formar, fácilmente, parte de nuestra dieta y aportarnos todas sus cualidades.

El sándwich de chola es un emparedado símbolo de la gastronomía boliviana, más aún de la paceña, pues fue la región que lo vio transformarse en la delicia que es ahora. Catalogado como un clásico de la comida callejera, tiene un origen bastante interesante y un desarrollo aún más increíble.

En el mundo de la gastronomía, estos dos términos siempre han sido confusos de utilizar para muchos y para otros, ni siquiera existe diferencia. Sin embargo, si bien comparten cosas en común, son dos denominaciones que tienen sus propias características, las cuales debes conocer para no cometer error alguno la próxima vez que los utilices o simplemente para resolver tus dudas. 

Te proponemos el uso de la aplicación Ekilu. Esta app te sugiere recetas con lo que tienes guardado en el refrigerador o simplemente en tu cocina. Está disponible de forma gratuita para Android y en iOs y con ella, el usuario dispondrá de recetas que además son saludables con el objetivo de comer mejor, nutrirnos y reducir el desperdicio de alimentos.

Esta es la época del año en que la naturaleza nos ofrece uno de sus frutos más delicados y sabrosos. Te hablamos delas moras, aquellas bayas que crecen silvestres pero también de cultivo, y que ahora son más populares en su mejor momento, pues las encontramos jugosas y crujientes e incluso un poco agridulces, el cual es su sabor característico, y brillante. Pese a que comparten protagonismo con otros frutos como arándanos y frambuesas, hoy dedicamos el día solamente a estas para demostrarte su potencial.

Los hábitos, ya sean positivos o negativos, son prácticas que se van volviendo cotidianas con el paso del tiempo, podemos repetirlas por la convivencia con otras personas o por las costumbres por las que se guía un grupo más grande. Ambas funcionan a nivel neuronal de la misma manera y aunque no necesariamente solo pasan en Bolivia, existen patrones que podemos reconocer en nuestra gente por ciertas costumbres que pueden cambiarse, solo hace falta un poco de paciencia y constancia.

La ganadería es una de las principales actividades económicas en el oriente boliviano. En esta zona podemos destacar la increíble riqueza piscícola de sus ríos, la carne vacuna y el pescado, elementos que se han convertido en la base de la gastronomía beniana, cruceña y pandina, que junto a otros ingredientes como la yuca y el plátano, forman diferentes platillos que destacan por su sabor.

Existen muchas otras opciones, solo depende de tu imaginación. Igualmente, te dejamos un cuadro hecho por Directo al Paladar con recomendaciones para cada ingrediente.

¡No te quedes sin intentar hacer escabeche!

Fuente: Directo al Paladar, 20 minutos.

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