Cero desperdicio: El escabeche, una técnica efectiva de conservación

Tiempo de lectura: 2 minutos

El escabeche es una técnica de cocción y conservación que te ayudará a conservar tus alimentos durante mucho más tiempo y evitar el desperdicio. Puede ser aplicada en carnes, aves, pescados, verduras, hortalizas e, incluso, frutas y nació cuando no existían los actuales modos de refrigeración y la única forma de conservar carnes y pescados era en sal o en un medio ácido, ya sea vinagre o vino, dos sustancias utilizadas en esta técnica.

Además, esta técnica ancestral española, aporta a las comidas un sabor exquisito e inigualable conteniendo cualidades aromáticas y gustativas apreciadas por los comensales. El escabeche consiste en la creación de un medio muy ácido (con pH alto) hecho de vinagre o ácido acético, hortalizas, aceites, especias y condimentos.

Tipos de escabeche

  • Escabeche de larga conservación: El escabeche y el ingrediente a conservar se cocinan por separado y se mezclan en frío. Tiene una duración de aproximadamente 15 días.
  • Escabeche de media conservación: El escabeche y el ingrediente a conservar se cocinan por separado y se mezclan cuando todavía están templados. Tiene una duración de aproximadamente 8 días.
  • Escabeche de corta conservación: El escabeche y el ingrediente a conservar se cocinan juntos. Tiene una duración de aproximadamente 1-2 días. Este último tiene tres subtipos: a la española (ingrediente, vinagre, aceite de oliva y condimentos), a la francesa (a la española + hortalizas picadas en julianas) y medio escabeche (a la española + abundante cebolla cortada en julianas).

La fórmula clásica del escabeche consiste en el uso de dos partes de aceite, una de vinagre y una de vino blanco a los que se les añade sal, laurel, pimienta en grano y ajo. Sin embargo, existen muchísimas otras recetas que se ajustan a los elementos básicos del escabeche, pues se les añade nuevos elementos, se quitan otros y se hacen los cambios que se requieran.

El ajo (pelado) se puede añadir entero, en láminas delgadas o picado. Las hojas de laurel son potentes, así que debemos tener cuidado con la cantidad. Y la sal…siempre al gusto.

Además de las que te mencionamos, se pueden agregar otras especias y hierbas en la elaboración como el clavo, pimentón, canela, nuez moscada, chile, romero, tomillo, laurel, eneldo, perejil, entre otras, ya sea frescas o secas.

Los alimentos que más se preparan en los escabeches son los pescados, las hortalizas y las carnes, pero también el pollo, gallina, pavo, perdiz, codorniz, cerdo, atún, salmón, sardina, melva, caballa, mejillón, calamar, champiñón, espárrago, berenjena, papas e incluso frutas.

Ahora que ya estás un poco más informado sobre este método, te dejamos un par de recetas para que practiques.

Las tripitas son un platillo de la comida callejera boliviana que se ha vuelto una tradición para los bolivianos. Es bastante famoso en el departamento de Cochabamba, pero con el tiempo se han hecho muy queridas en otras partes de Bolivia como La Paz y Oruro, entre otros.  En este, la estrella es la proteína, pero con la compañía esencial de otros ingredientes propios de nuestras tierras. 

La manzana es una de las frutas más consumidas en el mundo, pero también versátil en la cocina. Al ser prácticamente cultivada en todo el mundo y disponible casi todo el año, se ha convertido en un básico del frutero en los hogares en sus diferentes variedades. Una de las características más esenciales es que se puede consumir tal cual en cualquier parte, pero si el tiempo pasa sin hacerlo suelen tener un aspecto menos apetecible para muchos, resultando en un desperdicio que no debería suceder, pues se pueden preparar muchísimas recetas con ella como tartas, mermeladas, hojaldres, cremas, salsas, ensaladas y mucho más.

La gelatina de pata es un postre típico y conocido en casi toda Hispanoamérica que se produce de manera natural cociendo la pata de res, lo que deja como resultado un líquido lleno de colágeno que se puede saborizar de distintas maneras. Es más común encontrarlo en Bolivia y Colombia, aunque con el tiempo también se prepara en otros países aledaños. 

Las cerezas son pequeños frutos originarios de Asia Menor, pero un cultivo proveniente de la antigua colonia griega Kerasos en la costa del mar Negro. Con el paso de los años, las aves y las migraciones humanas contribuyeron a su difusión, resultando en que hoy el cerezo se cultive en muchas zonas del mundo que cuentan con un clima templado. 

El bí, también conocido como genipa americana, huito, jagua, caruto y ñandypa guasu en idioma guaraní​ es una especie originaria del norte de Sudamérica que crece en países como Paraguay, Argentina, Ecuador, Perú, Bolivia y Brasil, así también en territorios vecinos como México, Centroamérica y las Islas del Caribe. 

Cotoca es un municipio situado a 16 km al este de la ciudad de Santa Cruz, siendo considerada cada vez más cercana del área metropolitana, entre industrias, pero también entre la vegetación típica del lugar, por lo que es visitado cada vez con más regularidad tanto por los mismo pobladores como aquellas personas que provienen de otros departamentos. 

El cedrón, es un arbusto leñoso característico por su aroma intenso y sus increíbles cualidades protectoras de la salud. Este florece en verano, dejando pequeñas flores blancas, rosas o violetas y es originario de la región montañosa de Sudamérica, pero en la actualidad se lo puede encontrar a lo largo de América, Europa y África, donde también se hace llamar como María Luisa, Verbena de las Indias o hierbaluisa. 

El amaranto es un pseudocereal milenario que ha sido base alimenticia de civilizaciones antiguas como la Inca y Maya. Su densidad nutricional es bastante alta y presenta un menor proceso de refinado que el trigo y otros muchos cereales tradicionales, siendo altamente aconsejable para añadir a la dieta diaria. Además, no concentra gluten en su interior, lo que lo vuelve apto para todo tipo de alimentación.

El árbol madroño, conocido también como canime, currucay, palo de aceite u ocoró en Bolivia, es una especie originaria de los bosques de Colombia, Venezuela y Panamá que se ha extendido también por Costa Rica, Bolivia, Brasil y otros países, sobre todo por la cuenca amazónica en compañía de otras variedades. 

El amaranto es un pseudocereal con muchas cualidades ampliamente utilizado en la cocina. De hecho, es uno de los cultivos más antiguos de la región andina y probablemente de la humanidad, los vestigios arqueológicos encontrados en tumbas de la región se remontan al año 4000 a.C. Los mayas, incas y aztecas dedicaron amplios territorios a su cultivo, pues ya conocían sus bondades. Incluso, en algunas de sus ceremonias sagradas, mezclaban este ingrediente con miel y formaban figuras de deidades.

Existen muchas otras opciones, solo depende de tu imaginación. Igualmente, te dejamos un cuadro hecho por Directo al Paladar con recomendaciones para cada ingrediente.

¡No te quedes sin intentar hacer escabeche!

Fuente: Directo al Paladar, 20 minutos.

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