Cero desperdicio: El escabeche, una técnica efectiva de conservación

Tiempo de lectura: 2 minutos

El escabeche es una técnica de cocción y conservación que te ayudará a conservar tus alimentos durante mucho más tiempo y evitar el desperdicio. Puede ser aplicada en carnes, aves, pescados, verduras, hortalizas e, incluso, frutas y nació cuando no existían los actuales modos de refrigeración y la única forma de conservar carnes y pescados era en sal o en un medio ácido, ya sea vinagre o vino, dos sustancias utilizadas en esta técnica.

Además, esta técnica ancestral española, aporta a las comidas un sabor exquisito e inigualable conteniendo cualidades aromáticas y gustativas apreciadas por los comensales. El escabeche consiste en la creación de un medio muy ácido (con pH alto) hecho de vinagre o ácido acético, hortalizas, aceites, especias y condimentos.

Tipos de escabeche

  • Escabeche de larga conservación: El escabeche y el ingrediente a conservar se cocinan por separado y se mezclan en frío. Tiene una duración de aproximadamente 15 días.
  • Escabeche de media conservación: El escabeche y el ingrediente a conservar se cocinan por separado y se mezclan cuando todavía están templados. Tiene una duración de aproximadamente 8 días.
  • Escabeche de corta conservación: El escabeche y el ingrediente a conservar se cocinan juntos. Tiene una duración de aproximadamente 1-2 días. Este último tiene tres subtipos: a la española (ingrediente, vinagre, aceite de oliva y condimentos), a la francesa (a la española + hortalizas picadas en julianas) y medio escabeche (a la española + abundante cebolla cortada en julianas).

La fórmula clásica del escabeche consiste en el uso de dos partes de aceite, una de vinagre y una de vino blanco a los que se les añade sal, laurel, pimienta en grano y ajo. Sin embargo, existen muchísimas otras recetas que se ajustan a los elementos básicos del escabeche, pues se les añade nuevos elementos, se quitan otros y se hacen los cambios que se requieran.

El ajo (pelado) se puede añadir entero, en láminas delgadas o picado. Las hojas de laurel son potentes, así que debemos tener cuidado con la cantidad. Y la sal…siempre al gusto.

Además de las que te mencionamos, se pueden agregar otras especias y hierbas en la elaboración como el clavo, pimentón, canela, nuez moscada, chile, romero, tomillo, laurel, eneldo, perejil, entre otras, ya sea frescas o secas.

Los alimentos que más se preparan en los escabeches son los pescados, las hortalizas y las carnes, pero también el pollo, gallina, pavo, perdiz, codorniz, cerdo, atún, salmón, sardina, melva, caballa, mejillón, calamar, champiñón, espárrago, berenjena, papas e incluso frutas.

Ahora que ya estás un poco más informado sobre este método, te dejamos un par de recetas para que practiques.

El empaque de alimentos es un tema que continuamente entra en discusión, pues con el paso de los años ha incrementado en la industria a tal extremo de encontrar en supermercados unidades mínimas de frutas o verduras envueltas en plástico. Esto nos lleva a pensar: ¿es realmente necesario que estos alimentos frescos lleven empaque?

El kiwi es una planta trepadora procedente de las montañas de China. Sin embargo, su cultivo se fue extendiendo con fuerza hacia el resto del mundo desde que Estados Unidos llegó a alcanzar una notable producción durante los años 70. Además, a principios del XX fue domesticada en Nueva Zelanda, llegando luego a países de América del Sur.

La papaya es una fruta originaria de los bosques de México, Centroamérica y del norte de América del sur que actualmente se cultiva en la actualidad en la mayoría de los países con zonas tropicales. Su gran producción y sabor la han convertido en un elemento que se adapta muy bien a las dietas de millones de personas del mundo, ganando una increíble popularidad. 

El origen de la papa se remonta según la evidencia científica actual, el año 8000 a.C. en el altiplano andino, específicamente a lo que corresponde hoy en día al noroeste del altiplano boliviano y el sur de Perú. Esta, durante miles de años fue, uno de los protagonistas en la alimentación de varias civilizaciones precolombinas. Los pueblos de los Andes cultivaron este ingrediente por varios siglos. Como resultado, surgieron diferentes tipos de la misma, por ejemplo, en Bolivia solamente, se reconocen 1.000 variedades.

La marraqueta es un símbolo paceño muy apreciado en todo el país por su sabor y textura inigualables, por lo que los ciudadanos cruceños estarán contentos con la última noticia: esta comenzará a ser comercializada de manera permanente en Santa Cruz gracias a un grupo de panaderos. 

La chonta, chonta loro o murumuru es una palmera que crece en tierras brasileñas y alrededor de los bosques del Amazonas, siendo una de las plantas más dominantes en esta región. En forma, se compone de un tronco grueso y una corona tupida, dejando a la vista frutas nutritivas y comestibles que representan una importante fuente de alimento y comercio local debido a sus cualidades. 

La carambola es una fruta tropical procedente del sur de Asia que se ha extendido por el mundo con los años y su singular forma de estrella. Como muchas frutas y alimentos, esta tiene muchos beneficios para la salud que se desarrollan a partir de sus características nutritivas. 

La boliviana Marsia Taha trabaja en el restaurante ubicado en el barrio de Calacoto, Gustu, desde hace diez años, parte de sus funciones se desarrollan entre los fogones del espacio y los viajes periódicos que realiza a todos los rincones del país y otras latitudes.

La Mangaba es un fruto perteneciente a la familia de las apocináceas procedente del Brasil, aunque se le atribuye a la Amazonía ser su centro de dispersión. Esta es muy abundante en las tierras altas y llanuras a lo largo de la costa de la Región Nordeste, aunque también se encuentra en el cerrado del centro-oeste, el norte del estado de Minas Gerais y partes de la Amazonía como por ejemplo las aledañas a nuestro país y a la Chiquitanía.

Santa Cruz es una región muy importante para el país, comenzando por su diversidad cultural, pero también tomando en cuenta la gastronómica. Esto se debe principalmente a sus extraordinarios pisos ecológicos: andina, chaqueña, amazónica y brasileño-paraguayo, los cuales representan una rica biodiversidad en cuanto a alimentos y la flora protegida en parques nacionales y áreas de reservas.

Existen muchas otras opciones, solo depende de tu imaginación. Igualmente, te dejamos un cuadro hecho por Directo al Paladar con recomendaciones para cada ingrediente.

¡No te quedes sin intentar hacer escabeche!

Fuente: Directo al Paladar, 20 minutos.

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