Umacaya, el derivado milenario de la oca

La Umacaya es un alimento milenario de origen andino, que deriva a partir de la oca. Para obtener este producto tan valioso, se requiere mucha técnica y paciencia, ya que se obtiene deshidratándolo para su conservación, por mucho tiempo. En la actualidad no muchos espacios gastronómicos lo usan como uno más de sus alimentos opcionales de guarnición. 

Elaboración 

Todo comienza con la cosecha, luego pasa a una clasificación de acuerdo a su tamaño. Después de haber sido seleccionado, se debe llevar a un río con corriente de agua constante por un tiempo de dos a tres meses. Esto dependerá del tamaño de la oca que se convertirá en umacaya.

Luego del tiempo determinado, se lo debe sacar del agua previamente lavándolo en una canasta o red, porque durante todo el tiempo que ha estado en agua se ha formado una capa casi leñosa. Su característica después de este tiempo ya habrá cambiado un 50 % perdiendo así su color y su firmeza.  Luego de este proceso de lavado se tiene que llevar a congelar extendiéndolo en un espacio donde la capacidad de congelar sea efectiva.

Pasada la noche en la que se hizo congelar, se lo pasa a recoger antes que le dé la luz del sol incorporándolo en un saco no muy grueso y se lo deja en el lugar por un par de días. Se lo tiene que cubrir muy bien para mantenerlo congelado. 

Después de dicho tiempo, se lo extiende en horas de la tarde en el mismo lugar sobre una tela amplia en la que las ocas congeladas no pueden estar una sobre otra. Es desde aquí que al día siguiente se lo debe de dejar en el mismo lugar para que con la ayuda del sol vaya secando. Este proceso llamado liofilización, es en la cual pierde la totalidad del agua que tenía. 

Una vez liofilizado por completo, se lo vuelve a seleccionar por tamaño para su almacenado; esto tiene que ser en un lugar fresco y seco. 

Este producto, en su gran mayoría, es consumido en las regiones del lago Titicaca y se acompaña en platos como el Wallaque, sopas y los fiambres populares.

Se la puede conseguir en mercados tradicionales, donde hasta el día de hoy aún existe quienes realizan el llamado trueque, pero esto se da en las ferias de los pueblos. En La Paz, podemos encontrarla en el Mercado Rodríguez, Garita de lima, Mercado cementerio.  Por lo general este producto se consigue de mañana, por que quienes lo conocen y consumen no escatiman en su costo que abarca desde los 120, 150, 180 y hasta los 200 Bs la arroba dependiendo el tamaño.

Características

  • Sabor      Característico
  • Color      Gris 
  • Textura   Crocante  
  • Dureza    Semi duro
  • Peso        Dependiendo el tamaño

Receta

Ingredientes

  • Cantidad a gusto de umacaya 

  • Huevo 

  • Sal 

  • Pimienta 

  • Agua 

  • Perejil 

Preparación 

preparación

  • Para la umacaya 

    En una olla añadimos agua hasta el ras de la paja o la vaporera, la umacaya debe de estar previamente hidratada en abundante agua fría una o dos horas antes. Llevar a fuego medio por 10 minutos, no se necesita mover para su cocción. El vapor se encargará de cocinarlo por completo. 
  • Preparación del salteado 

    En una sartén o wok añadimos un chorrito de aceite. Dejamos que tome calor y luego incorporamos la umacaya cocida (podemos darle un porte o si prefiere mantener la estructura del producto no abra ningún inconveniente) una vez incorporada la umacaya, subimos a fuego alto e incorporamos el huevo y por último el perejil picado. 

Y listo, tenemos un aperitivo de media mañana. 

Escrito por:

Hernán Chipana Laura, estudiante de la carrera de Gastronomía en la Universidad del Valle, La Paz.

‘’No perdamos nuestras raíces que es el sentir y vivir de cada día. Por los recuerdos de los que ya no están con nosotros, historias podemos trabajar en la tierra.’’

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