Navidad con todo el sabor: Picana boliviana

La Picana es un platillo típico de la época navideña paceña y boliviana, específicamente de la Noche Buena y claro, la comida de la mañana de Navidad. Con origen en la época colonial, este caldo contiene diferentes ingredientes que han ido cambiando en el transcurso de los años. Eso sí, la costumbre sigue vigente.

Origen

Como adelantábamos, la picana es el resultado del sincretismo gastronómico producto de la colonización hace cientos de años. En la receta original española, dos tipos de carne eran las protagonistas, las cuales se hacían cocer con mucha delicadeza para agregarles coñac como último paso y se la llamaba “asado en cuero”. El término “picana” hace referencia a un corte especial de la res que inicialmente se deja desangrar para luego quitar su piel y cualquier otra parte que no vaya a utilizarse.

Una vez adaptado este platillo a la población criolla en el siglo XIX, el procedimiento consistía en cocinar las carnes envueltas en cuero de ternera por más o menos cinco horas. Unos pocos años después se le agregó carne de cordero, pollo y cerdo junto a tunta, choclo y papa; todo en un mismo platillo. Sin embargo, el tiempo ha permitido seguir con muchas variaciones además de esta.

Variaciones

  • El coñac se cambió por vino o chicha.
  • Se agregó cerveza.
  • Se añade ají (amarillo y colorado).
  • Pueden añadirse o no los tres tipos de carne.
  • En Cochabamba se usa chicha y no se incluye ají. En Sucre y Tarija se aplican vino y chicha. En Oruro, la carne de cordero reemplaza a la de cerdo.
  • Se agregan pasas y otras frutas deshidratadas.
  • En Sucre añaden frutos secos; en La Paz se acompaña con tunta con queso además de las otras guarniciones. aparte de choclo y papa, tunta con queso.

Como verás, en la actualidad no existe una sola receta de Picana, pues depende del territorio y las manos en las que es preparada. Entre otros ingredientes secundarios se encuentran: tomates, zanahorias, cebolla, pimienta, pimiento morrón, etc. Eso sí, cada familia asegura preparar la mejor versión.

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En esta ocasión, nosotros te presentamos una versión de este platillo para que lo prepares en estas fechas y eres libre de hacerle cualquier modificación siempre y cuando te quede sensacional.

Detalles

Porciones

5 personas

Tiempo de preparación

2 horas

Ingredientes

  • Un pollo mediano

  • Medio kilogramo de carne de cordero o de cerdo

  • Medio kilogramo de carne de res

  • 300 gramos de tunta

  • 150 gramos de queso fresco

  • 4 zanahorias

  • 5 papas pequeñas 

  • 2 cebollas medianas

  • Un vaso de cerveza rubia

  • Un vaso de vino blanco

  • 1 nabo fresco

  • Ají verde

  • 2 cucharadas de pimentón dulce molido

  • 5 hojas de laurel

  • 2 ramas de apio fresco

  • 2 cucharadas de perejil picado

  • 4 choclos

preparación

  • Limpia y corta las carnes en trozos de un tamaño similar, para asegurar una cocción pareja. Cuece la carne de res en una olla de presión, con sal, durante no menos de una hora. Luego, agrega el cerdo o el cordero troceado, el pollo dividido en piezas, las cebollas, las zanahorias y el nabo cortados en cubos.
  • Agrega luego de algunos instantes los ajíes, el laurel, el perejil, el apio, el pimentón y corrige de sal, si fuera necesario. Sigue con la cocción a presión y, en algunos minutos, agrega las papas enteras. Tapa bien y finaliza la cocción.
  • En otra olla con agua se deben hacer cocer los choclos con anís y azúcar si los prefieres dulces.
  • Cuando el caldo esté ya casi listo, agrega el vino y la cerveza.
    Sirve con todos los ingredientes incluyendo los choclos troceados.

Este platillo es más que comida, es un símbolo de unión familiar. No te pierdas de su exquisito sabor en estas fiestas y anímate a recrear esta receta o la que tengas en casa.

Entonces, ¿qué comerás en Navidad?

Fuentes: Página Siete, Bolivia.com, El Diario

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