Cero Desperdicio: Salazón, un método de conservación con mucho más sabor

Quizás has escuchado sobre esta técnica en algún momento, se trata de un método por el cual se añade sal a un alimento con el objetivo de eliminar su humedad y así reducir el desarrollo de microorganismos, a excepción de halófilos y halotolerantes, haciendo que el producto tenga una mayor durabilidad para ser consumido. Además, su efecto se identifica como una deshidratación parcial de los alimentos, que a la vez refuerza su sabor.

Este método existe hace millones de años, pues se sabe que fueron los antiguos egipcios quienes ya ponían las carnes en salazón con el objeto de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles por largos periodos de tiempo. Es importante decir que si bien los ingredientes en los que más se aplica esta técnica son las carnes, también está la posibilidad de salar frutas y vegetales.

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La sal

La sal, como se pretendería por su nombre, es el elemento más importante, ya que juega un papel esencial en la elaboración de los productos salados y madurados al condicionar el sabor final salado de esto tipo de productos y también porque está directamente implicado en el proceso de conservación de los productos al actuar sobre los micro-organismos que pueden descomponerlos. En realidad, se podría decir que es el único ingrediente que permite conservar la carne durante períodos muy largos. 

Quienes emplean este método suelen utilizar para este una mezcla de sal originaria de alguna Salina acompañada con Nitrato sódico y Nitrito y en las fases finales se añaden sabores de especias como el pimentón, canela, semillas de eneldo o mostaza.

El proceso que cumple la sal es corto, pero como te decíamos, bastante importante, por lo que se debe tener mucho cuidado, procurando llegar al objetivo con los alimentos: quitar la mayor cantidad de líquido y que el ingrediente absorba mucha sal. 

Se utiliza:

  • Salmuera seca, que se suele aplicar sobre pescados y carnes acompañando con especies secas, azúcar y nitratos. 
  • Salmuera líquida, en la que se hace un baño para el alimento con un preparado compuesto por agua, sal común y nitratos. Se aplica en carnes, pescados y algunas verduras.
  • Una combinación de ambos para algunos ingredientes en específico.

¿Qué hace la salazón?

Puede ser fuerte o floja, dependiendo de las cantidades de sal y compuestos que se utilicen, pero en ambos casos se trata de producir deshidratación, decoloración y salida de sustancias sápidas que cambian el sabor del producto por “ósmosis”. Este proceso tiene etapas, la primera es llamada salado y trata de que se absorba toda la sal posible y salga la mayor cantidad de agua.

Vegetales en escabeche. salazón de varios vegetales en frascos de vidrio para almacenamiento a largo plazo. conserva las verduras en frascos de vidrio. variedad de verduras verdes fermentadas en la mesa. |

El siguiente es de maduración que dura algunos días y en el que se presentan cambios de textura y aromas, en esta etapa hay más sodio libre dentro del alimento que fuera. Y, por último, el proceso de desalado, en el cual se realiza la operación inversa de ósmosis, pues se rehidrata el alimento absorbiendo agua y soltando el sodio y así se tiene el resultado final.

En el caso de productos “curados”, la fase de salazón consiste en añadir sal en la superficie de una pieza de carne fresca (como el jamón o pescado) trabajando en un ambiente frío. “La penetración de la sal dentro del músculo induce una acción bacteriostática y le da al producto final un gusto más o menos salado”.

Efectos

  • El alimento tiene mayor sabor salado.
  • Los elementos influyen en el color final del alimento, que varía del que tenía en un principio.
  • El alimento tiene una mayor durabilidad, ya que la sal activa su función bacteriostática (frena o detiene el desarrollo de la mayoría de las bacterias).
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Ahora sí, te presentamos algunas maneras de aplicar esta técnica en casa (intentamos recopilar las 2 formas más sencillas). 

  1. Somete tu alimento a una salazón sin contacto directo con la sal. Crea un ambiente -puede ser una hielera o una caja dentro del refrigerador- donde el producto se cure por el simple hecho de estar cerca de suficiente concentración de sal. Puedes hacerlo sirviendo sal sobre una superficie, colocar una rejilla y encima de ella el producto. Se tapa y se deja reposar en frío durante por lo menos tres días.
  2. Cubre los alimentos completamente en una mezcla de azúcar, sal y especias y déjalos curar por aproximadamente 30 minutos por cada 250 gramos de producto.

Puede sonar complicado, pero es más fácil de lo que crees. De cualquier manera, existen muchas más formas de salar diferentes ingredientes, solo es cuestión de ir paso a paso intentado la que más se adecúe a ti. Podrás mantener tus alimentos comestibles por mucho más tiempo y no tendrás por qué desecharlos al instante. 

¡Inténtalo, no pierdes nada!

Fuentes: La Página de Bedri, Castelló, Animal Gourmet

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