La chancaca, un dulce tradicional con muchos beneficios

La chancaca o también llamada panela, rapadura, piloncillo, pepas dulces, papelón, raspadura, atado de dulce, tapa de dulce, empanizao, raspadura de guarapo, ​ jaggery o gur (Pakistán o India) es un dulce típico en muchos países de América Latina y Asia. Este resulta de jarabe no destilado proveniente de la caña de azúcar sometido a un proceso específico. 

El término chancaca proviene del idioma náhuatl siendo chiancaca, que significa “azúcar morena”, o del quechua como chamq’ay, que significa “moler” o “machacar” o “triturar”.

El cultivo de la caña de azúcar, inicialmente, se introdujo en la época de la Colonia en la cual se produjo un mestizaje culinario, dejando esta práctica en la cultura americana, incluyendo, claro a Bolivia. Asimismo, de esta mezcla de culturas resultaron otras técnicas que se aplican en la elaboración de la panela con artefactos como trapiches o molinos. 

El cultivo de este elemento se realizó en zonas cálidas, pues su clima favorecía a su cosecha, la cual requería mucha mano de obra. 

¿Cómo se obtiene la chancaca?

Como te comentábamos, la chancaca resulta a partir del jugo de la caña de azúcar, el cual, inicialmente, debe haber florecido hace al menos un año para utilizarlo. Una vez seguros de esto, el líquido es extraído a partir de diferentes métodos utilizando máquinas industriales o máquinas diseñadas en la antigüedad para realizar la tarea adecuada: aplastar y triturar la caña para que se revele todo su jugo.

Foto: El País

Sin esperar casi nada de tiempo, el líquido extraído es retirado a una caldera especial, en la que será sometido a altas temperaturas por periodo largo de tiempo. Mientras se calienta, se suele utilizar una cuchara de madera amplia con orificios para quitar las impurezas o trozos que puedan afectar la preparación.

Luego unas horas, casi medio día, se retira el jugo de caña del fuego, y se comienza con la etapa de batido hasta que este agarre consistencia, tiempo en el que el producto no solo cambiará de textura, sino también de color, adquiriendo tonos cafés. A continuación, el resultado es vertido en moldes y se deja reposar hasta que se enfríe y tome la forma deseada, consiguiendo algo así como bloques consistentes. Entonces, la panela es obtenida de la evaporación de jugo de la caña y la cristalización de la sacarosa que contiene minerales y vitaminas.

Esta preparación puede cambiar dependiendo la zona en la que se prepare panela.

Una opción con muchos beneficios

La chancaca, en pocas palabras es azúcar cruda sin refinar que mantiene muchos de los nutrientes que contiene el jugo de la caña al contrario de la azúcar refinada, a la que se le quita todo aquello que pueda tomarse como “impureza”, por ello su color blanco o cristalino.

Estas “impurezas” son en realidad minerales esenciales como el calcio, potasio, magnesio, cobre, y hierro, así como cantidades pequeñas de flúor y de selenio que conserva la chancaca al no pasar por los mismos métodos que el azúcar que mayormente conocemos. 

Esto también hace que su valor alimenticio se incremente considerablemente pues, además, contiene otros nutrientes como el agua, carbohidratos, minerales, proteínas, vitaminas y grasas. Por si fuera poco, se encuentran grandes cantidades de sales minerales que sobrepasan cinco veces las del azúcar moscabado y 50 veces más las del azúcar refinado. 

Usos

Los usos dependen de la región, pero se utiliza mucho más en la industria alimenticia en recetas, la fabricación de productos comestibles, pero también en la industria farmacéutica.

Por ejemplo, en:

  • Bebidas refrescantes 
  • Bebidas calientes (café, chocolate, aromáticas y tés).
  • Salsas para carnes y repostería.
  • Conservas de frutas y verduras.
  • Tortas, bizcochos, galletas y postres (en Bolivia el Misky plato, con durazno deshidratado o piloncillos)
  • Mermeladas.
  • La cocina de platos típicos.

Todo esto actuando como endulzante natural, solo debe diluirse volviendo a un estado semilíquido a altas temperaturas. En la industria farmacéutica es reconocida como cicatrizante o para contribuir contra malestares provocados por los resfriados y gripes.

¿Qué te pareció? Este elemento de la gastronomía de hace muchos años en diferentes países puede ser una gran opción para endulzar tus platillos, pues es más nutritiva y un poco menos dañina que los endulzantes regulares (aun así, debemos recordar que igual es muy dulce y si se exagera de ella podrían ser más las consecuencias que los beneficios). 

¿Cuál es tu manera favorita de consumir chancaca?

Fuentes: Sabores de Bolivia, Recetas de Bolivia, Sugar History

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