El Anticucho, un platillo en el corazón de los bolivianos

Seguramente has probado anticucho por lo menos una vez en la vida. Esa brocheta que te ofrecen caseras y caseros generalmente por la noche preparado en una pequeña parrilla acompañado de un espectáculo impresionante y una salsa aún mejor se lleva el corazón de muchos bolivianos. Además de ser un platillo con mucha tradición y uno de los símbolos de nuestra gastronomía y la de otros países, tiene una historia muy interesante. 

El anticucho, como sabrás, es un platillo que se sirve en brochetas, constituido principalmente de carne de res, específicamente de su corazón. Este es originario de la época del Virreinato del Perú, por lo que los países que antes lo conformaban ​están muy familiarizados con él y lo han incluido como una tradición en su cocina, algunos con modificaciones que se hicieron a través del tiempo y otros, manteniendo su formato “original”. 

Tal parece que antes de tener al anticucho como lo conocemos hoy en día, este era preparado por los primeros pobladores solamente con carne de llama que se condimentaba con hierbas aromáticas y ají, pero llegada la época de La Colonia, esta se sustituyó por la carne de res con la que llegaron los españoles. 

Paceños disfrutan del primer Festival del Anticucho – RC Noticias de Bolivia
Foto: RC Noticias

Este se convirtió en un plato muy popular siendo uno de los más servidos a los esclavos africanos e indígenas y consumido regularmente por los descendientes de los primeros encomenderos en pleno siglo XVI, pero con una diferencia: a ellos se les eran otorgadas la parte de la vaca que conocemos como menudencias o vísceras, por lo que adaptaron la receta preparándola con el corazón de la vaca.

Todo entonces, sería producto de la innovación de los esclavos y trabajadores ante la necesidad de alimentarse con un platillo agradable y atractivo y las condiciones en las que vivían. Además, se cuenta de que, en algún momento, estos pedazos de corazón eran macerados en chicha o condimentados con ají, tradición que algunos países conservan.

La palabra anticucho, como bien sabemos, es procedente de las áreas andina de Bolivia, Chile, noroeste de Argentina y Perú, por lo que se presume que provendría del idioma quechua. “Según el antropólogo y botánico Fernando Cabieses, y algunos textos del archivo de la Biblioteca Nacional del Perú, provendría del quechua antikuchu (anti: Andes y kuchu: ‘corte’) o anti-uchu (uchu: ‘ají’)”.

Si bien el pedazo de historia que vamos relatando es muy relevante entre los conocedores del anticucho, otras versiones aseguran que es fruto de la interacción de la tradición mora e hispánica que llegó a Bolivia con la conquista que preparaban con carne y corazón de cabra en la región del Magreb.

Anticucho en Bolivia

En nuestro país, la preparación del anticucho es bastante simple, pero es todo un espectáculo, pues en las noches, las caseritas y caseritos se disponen a preparar entre llamas de una parrilla provocadas por una mezcla con vinagre las brochetas de madera o metal que son el anticucho (pedazos de corazón condimentados con especias y ají colorado). Estas se acompañan con papas cocidas y un aderezo a base de ají amarillo y maní al que nadie se puede resistir. ​

Bolivia Te Vemos: Festival del Anticucho tuvo un éxito impresionante
Foto: Bolivia Te Vemos

Algunos sirven la carne directamente de la vara y otros sirven todo en un plato. Este platillo es preparado en diferentes partes de la región, pero una de las más representativas es el departamento de La Paz.

Si ya lo probaste sabes que es un platillo callejero relativamente sencillo que lleva un sabor inigualable y si no, esperamos que no tardes mucho en hacerlo porque te estás perdiendo de mucho. Y, si te encuentras lejos, siempre puedes intentar prepararlo en casa, ¡el objetivo es disfrutarlo, más aún que ya conoces su origen!

Fuentes: Sabores de Bolivia, Página Siete, Diario Correo, Blogger

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