El charque, un resultado de la conservación ancestral

El charque, también conocido como charqui, es un tipo de carne deshidratada típica de las regiones andina y meridional de América del Sur, seguramente lo has probado al menos una vez en uno de nuestros platillos típicos. Además de ser producto de una técnica ancestral, tiene muchos beneficios para la salud.

Esta técnica se conoce como salazón y se ha usado desde la época precolombina para conservar la carne por períodos prolongados.

¿Cómo se hace el charque?

Inicialmente, los pobladores de Los Andes utilizaron solamente carnes de guanaco o llama, pero se ha comprobado que la salazón puede aplicarse en cualquier otro tipo de carne animal. Gracias a este descubrimiento y la influencia española, más tarde se popularizó convertir en charque a la carne de vaca. 

El método para obtener este tipo de carne es el siguiente: primero, se corta la carne en lonjas o tiras que sean lo más finas posible, se le quita un gran porcentaje de grasa si no es toda y se trata de quitar, en lo posible, toda la sangre que contenga. A continuación, los trozos son cubiertos completamente por una gran cantidad de sal. Una vez que se han empapado de este ingrediente, se llevan a secar en un ambiente ventilado, seco y que permita que la luz y el calor del sol puedan tomar la textura que se desea.

Foto: Ruralytierras

El resultado son tiras de carne blanquecinas semejantes en textura al cartón y hasta al cuero.  En algunos casos, se las protege de las moscas con telas de tipo mosquitero. Otros, las guardan en recipientes entre capas de sal común y añaden pimienta y ajíes desecados y otras manos emplean capas de miel y propóleo para la conservación del charque.

Beneficios

Se ha comprobado que la carne de llama contiene hasta un 24,8 por ciento de proteínas, una cantidad considerablemente más alta con relación a otro tipo de carnes rojas. Y eso no es todo, cuando se la consume en forma de charque, esta incrementa de gran manera su contenido proteico hasta en 45%, todo gracias a la pérdida de humedad. Algo similar se produce en otros tipos de carnes.

Foto: Hummus Sapiens

Consumo

La carne de animales que se convierte en charque suele ser de auquénidos, cerdo, oveja, vaca, equino y otros. Al prepararse con el clima del altiplano, este resulta prácticamente un alimento liofilizado y aunque puede ser consumido sin otra preparación, se ha optado por rehidratarlo e implementarlo en platillos como ingrediente principal, parte del relleno de empanadas, tamales y otras variantes.

En Bolivia, se opta por consumirlo frito y de carne de vaca, acompañado de yuca o papa; con arroz, huevo y algunas verduras en el platillo llamado majadito, o como relleno para el masaco de plátano o yuca y en algunos jigotes. En el occidente y centro del país en platillos como el ají de papalisa, en empanadas, tucumanas y específicamente en Oruro como carne principal de llama desmenuzada y frita que se acompaña con mote, papas, huevo duro y la típica llajua, el plato es conocido como Charkekán.

Foto: Fegasacruz

En Potosí, por otro lado, es parte del “valdiviano” una sopa de carne de res y cerdo con chalona o charque de cordero, verdura, papa, ají colorado molido y especias que también se sirve con llajua.

Ahora conoces mucho más sobre este alimento y su sorprendente proceso, el cual fue una innovación de nuestros ancestros. Aprovecha sus beneficios e inclúyela en tu dieta, puede ser preparando los platillos típicos o utilizando la carne con creatividad.

¿A ti te gusta el charque?

Fuentes: Los Tiempos, Yazio

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