La historia de la pizza y sus diferentes tipos de masa

La pizza es uno de los platillos favoritos de un gran porcentaje de la población. Formado por maza, queso, salsa de tomate y diversos ingredientes, este plato típico italiano tiene distintas maneras de prepararlo, pero eso sí, podemos decir que de la forma que sea, es delicioso. Además, cuenta con una historia sorprendente, quédate para conocerla.

La historia de la pizza, aunque no lo creas, se relaciona con el pan, alimento creado en el antiguo Egipto luego de descubrir la levadura. En el territorio se comenzaron a preparar panes con la forma y el color del sol hechos a base de harina, agua y miel. Luego de extenderse hacia diversos lugares del mundo, llegó a Grecia, donde fue evolucionando, pues se le añadían otros ingredientes como grasa, especias, ajo y cebolla. 

Ya cercanos a la época de Darío I “el Grande” se cuenta que los soldados persas le ponían al pan que iban a consumir queso fundido y dátiles. En Italia, esta innovación se conocía como “pizza bianca” y se preparaba con los ingredientes que ya te mencionábamos más adelante y que se consideraban disponibles en la mayoría de los hogares con recursos medios y bajos, por lo que era un plato al alcance de la mayoría.

Luego de convertirse en un platillo muy común, se le añadió una característica más, la salsa de tomate. La costumbre de consumir esta fruta llegó desde América mucho después, pues el continente europeo la consideraba venenosa. Nápoles se encargó en el siglo XVI de ser la pionera en el territorio.

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Al parecer, un día un campesino napolitano, debido a su necesidad de comer, ingirió su pan acompañado de un tomate y descubrió que en realidad tenía un increíble sabor. Inmediatamente, al darse cuenta de que este no era tóxico, se comenzó a correr la voz sobre este suceso y mucha gente humilde comenzó a probarlo, introduciéndolo más tarde a su dieta junto a los panes secos que ya era costumbre degustar. 

La comercialización de este nuevo formato de “pizza bianca”, que ahora contenía tomate, comenzó por panaderos del lugar que acostumbraban a cocinar en sus hornos los panes de familias que no contaban con uno en sus casas, observando la alta demanda que existía del platillo. Entonces, crearon su propio gremio y como es de esperarse, tuvo mucho éxito. 

Sin embargo, no fue hasta siglo XVII en Nápoles, Italia, cuando aparece la pizza como plato popular tal y como la conocemos hoy en día y en el año 1830 por fin se abre la primera pizzería, llamada “Port’ Alba”.

Luego de que los reyes Don Umberto I y Doña Margarita de Savoya probaran este plato tan famoso que cocinó para ellos un pizzero un tiempo más tarde, la gente empezó a consumirlo mucho más por ser “el platillo favorito de la reina”, algo que hizo que se extendiera por toda Italia y se convierta rápidamente en uno de los símbolos gastronómicos de todo el país y lo más importante, “en un elemento unificador ya que todos desde la reina hasta el más humilde campesino podían comerlo”. Y bueno, todo lo demás es historia y podemos disfrutar de él en casi todo el mundo. 

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Eso sí, con el paso del tiempo se ha innovado en su presentación, ingredientes, añadidos y sobre todo en la masa, por lo que ahora te presentaremos los tipos de masa más conocidos, pues debes saber que no todas se ven ni saben igual, varían en cuanto al tipo de harina que se emplea, su proceso de maduración y hasta reposo.

La napolitana

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Esta tiene el borde muy hinchado que puede alcanzar los 3 centímetros y la puedes reconocer por los puntitos negros típicos de las quemaduras que se producen gracias al horno de leña porque solamente este puede cocer esta masa que requiere alcanzar los 480 ºC. Su masa es de alta hidratación y lleva hasta 24 horas de maduración a temperatura ambiente. Es blanda se dice, muy digerible.

Se acostumbra a que lleve encima muy pocos ingredientes, 5 o 6 entre tomate, queso mozzarella y albahaca, pero puede tener variantes. 

La clásica 

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Esta es típica del centro-Norte de Italia. Mide más o menos 31 centímetros de diámetro de media y su borde menos de 2 centímetros de altura. Es común que se la cocine en un horno eléctrico a una temperatura de entre 300 y 330ºC. La masa necesita una maduración entre 6 y 24 horas dependiendo de la fuerza de las harinas que se usen, lo que permite variar mucho más los ingredientes. Se puede hacer cualquier tipo de experimento que siempre terminará con un acabado crujiente en el borde. 

Las ‘al taglio’ 

1. La pizza ‘in Teglia’ 

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Suele cocinarse en bandeja a una temperatura más baja (280 ºC) en planchas de hierro y se sirven en aluminio. Eso sí, se necesita una masa muy hidratada, para que después pueda ser recalentada, por lo que se estira, sazona y se lleva al calor en grandes bandejas de hierro, redondas o rectangulares que luego se muestran y se cortan en bandejas de aluminio. Es bastante esponjosa, pero tiene un ligero toque crujiente y los ingredientes que lleva encima pueden variar.

2. La ‘lingua romana’ o ‘Pinsa Romana’ 

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Se caracteriza por ser de grandes dimensiones y tener una altísima hidratación, entre un 80% 90%, pues se suelen usar mezclas de diferentes tipos de harinas con diferentes fuerzas y se llega hasta las 72 horas de maduración. En realidad, está hecha para volver a calentarse y se suele exhibir sobre madera en la que se ha horneado, por eso también se le llama ‘Pizza alla Pala’. Tiene algo mágico, ya que si la recalientas no se endurece, por el contrario, vuelve a la hidratación que tenía incluso al salir del horno por primera vez. Se pueden cocinar en hornos de gas o eléctricos a temperaturas de unos 300ºC. 

La ‘Chicago’ 

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Esta se diferencia mucho de las pizzas tradicionales italianas, pues es de masa gruesa, crujiente y los bordes son muy altos. Para conseguir este resultado en la preparación de la masa se incluye harina de maíz y se hornea en un molde metálico con una pizca de aceite. Los ingredientes que lleva encima, de igual manera, pueden variar mucho.

La “Argentina”

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Debido a la fuerte emigración italiana, existe una cierta tradición e influencia pizzera. Sin embargo, este tipo de masa se caracteriza por ser gruesa y se utiliza bastante levadura para favorecer el esponjado. Cabe destacar que entre los ingredientes destaca la generosidad en la aplicación del queso mozzarella de vaca. 

El mundo de las pizzas es bastante grande, pues puedes encontrar infinidad de clases. Lo que no puedes olvidar es que, sea cual sea, los bocados que le des deben disfrutarse al máximo. ¡Celebra este día de la pizza con nosotros y no te quedes con el antojo!

Fuentes: Palacios, Pan y Pizza

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