La papalisa, un alimento con cultivo resistente 100% andino

La papalisa es un tubérculo originario de la región andina de América del Sur.​ El cultivo de la planta inició hace unos 5,500 años en los Andes y fue domesticada durante la Época Prehispánica. Además, podemos considerarlo un alimento de altura, pues se cultiva a más de 2800 hasta los 4000 msnm en Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y Perú, pero también lo podemos encontrar en el norte de Argentina. 

Por su diversidad, también recibe diferentes denominaciones como melloco, hubas, chuga, chigua en Ecuador; olluco, papalisa, lisa en Perú; illoco, ulluma, papalisa, lisa en Bolivia; ulluma, illaco, chuga, chiga en Colombia; ruba, timbo, mucuchi, tiquiño, ulluco en Venezuela; y olluco  en Argentina.

Su cultivo es dinámico, pues prefiere los climas frescos, húmedos, y claro, es resistente a las heladas; por otra parte, el clima cálido fomenta su desarrollo, pero reduce su producción. Asimismo, tolera bien suelos poco nutritivos, ácidos o arenosos y soporta las sequías, “pero en época de crecimiento requiere unos 800 a 1400 mm de precipitaciones”. Sin embargo, si bien es fácil de plantar y puede ser una gran alternativa a la papa, el tiempo extenso de maduración es uno de los factores que pueden considerarse negativos. 

Papalisa, otro regalo de los Andes – La Cebra que Habla

Si hablamos de otras cualidades, la papalisa es una gran fuente de carbohidratos, proteínas y vitaminas, mientras que sus hojas contienen altos niveles de proteína, calcio y caroteno. Este contenido de proteínas a su vez es fuente de aminoácidos y este alimento contiene seis de los ocho aminoácidos esenciales en la dieta humana.

En Bolivia 

En nuestro país, la papalisa se cultiva en la mayor parte de los departamentos como: Chuquisaca, La Paz, Cochabamba, Oruro, Potosí, Tarija y Santa Cruz y de acuerdo a datos publicados por el INE, para 1999 los mayores productores eran Cochabamba y Chuquisaca y si se hacía la cuenta a nivel nacional, la superficie cultivada con papalisa ocupaba 3.166 hectáreas con una producción de 10.404 toneladas, en total el rendimiento había llegado a 2892 kg/ha, que podrían considerarse los más bajos de la región andina. 

No obstante, hasta el año 2017, se registró un incremento de 4.034.9 a 11.009,6 toneladas métricas. La época de siembra de este alimento corresponde a los meses de julio a septiembre y su ciclo de cultivo dura de 7 a 8 meses, considerándose un poco largo. 

Olluco (Ullucus tuberosus), a tuber from the Andes mountains of South America, mainly Ecuador, Peru and Bolivia. Known as melloco or papa lisa. Photographed on a local vegetable market of Cusco, Peru.

Consumo

De la planta de la papalisa se aprovechan tanto los tubérculos como las hojas frescas. Estas segundas suelen ser consumidas en ensaladas o en otras preparaciones, pues se ha descrito su sabor similar al de la espinaca.

Por otro lado, los tubérculos, la papalisa, se consume más que todo hervida, ya que su alto contenido de agua dificulta su uso en otras preparaciones. La piel que recubre estas pequeñas bolitas es delgada y se quita con facilidad, pellizcando el alimento la pulpa, entonces se utiliza entera a manera de guarnición, rallada, en puré, o molidas para formar parte de preparaciones como sopas y estofados. 

PAPALISA - Tendencias - Opinión Bolivia

Cabe resaltar que tradicionalmente, en regiones andinas, con la papalisa también se elabora una especie de chuño, llamado llingli, que luego se muele para preparar una fécula fina y delicada. 

Como ves, este ingrediente ha formado parte de la gastronomía andina por miles de años y es un orgullo que siga vigente hasta nuestra época. Si quieres saber más sobre este alimento solo espérate, estaremos publicando mucho más sobre la papalisa, nuestro ingrediente de mayo. 

¿Cuál es tu forma favorita de consumir papalisa?

Fuentes: Wellnes Magazine, PROINPA, INE

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