Lapping, sabor y tradición cochabambina en cada bocado

El lapping es un platillo típico del departamento de Cochabamba. Se trata de una preparación completa que reúne proteína, vegetales y carbohidratos con la sazón boliviana. Su origen se atribuye al período colonial. Durante esta época, en invierno, una forma de comer la carne era friéndola, ya que el organismo en dicha temporada debe tener mayores defensas por el frío, por eso se aprovechaba la carne provee proteínas. 

Sin embargo, esta era una carne algo dura, por lo que debía ser suavizada de alguna manera. Las cocineras, en aquel entonces, utilizaban a la papaya como ablandador. Por ello, se conoce como procedimiento tradicional dejar marinar la carne noche antes de iniciar con el preparado. 

El lapping es uno de los platillos favoritos de muchos comensales debido a su sabor y composición de ingredientes que incluye una combinación entre frío y caliente. Podemos encontrar este manjar en diferentes locales de comida en la ciudad, pero los lugares más recomendados por los clientes para comerlo son los mercados. 

Ramón Rocha Monroy explicó que “Lap’i quiere decir carne de pecho” y que se desconoce el porqué de la añadidura de la terminación ‘ing’, de origen anglosajón. Asimismo, “que la gente del valle no es tan carnívora como en el oriente, y carnes duras desvalorizadas en esa región, como el lapping, tienen una antigüedad en su introducción y preparado en Cochabamba que remonta desde 1950”.

Foto: Bitácora del Gastronauta

Ingredientes

Los ingredientes principales para preparar el lapping son el pecho de res, limón, papaya, sal, pimienta y ajos. En cuanto a los acompañamientos, nos encontramos con el típico k´allu, choclo, quesillo, mote de habas y papa morada. 

En el proceso, se realizan cortes sobre el pecho de res que luego es adobado con bastante jugo de limón, papaya aplastada, se condimenta y se deja marinar por varias horas. Posteriormente, la carne se fríe en bastante aceite caliente y una vez lista la proteína, se colocan ajos enteros con cáscara hasta que estén tiernos que posteriormente se condimentan con salsa soya. Claro, cualquier modificación dependerá de las manos que lo preparen.

Generalmente, el adobo se realiza un día antes, pero se dice que la elaboración está llena de secretos y que son muy pocos los y las cocineras que saben preparar un buen lapping. Sin embargo, se vende en la mayoría de los restaurantes y lugares típicos de la ciudad y es muy utilizado también en ferias de comida, cumpleaños y todo tipo de eventos.

Quizás nos tome tiempo o no preparar el lapping perfecto, pero siempre se vale comenzar por algo. Por eso, hoy te dejamos una versión de este platillo para que lo prepares en casa:

Foto: Los Tiempos

Detalles

Porciones

4 personas

Tiempo de preparación

1 hora

Ingredientes

  • Lapping (pecho de vaca de 2 kilos)

  • 4 choclos

  • 1/4 de habas

  • 10 papas

  • 2 cucharadas de vinagre

  • 2 limones

  • aceite de oliva o aceite vegetal

  • 2 dientes de ajo

  • pimienta molida

  • Para el k´allu
  • 1 quesillo

  • 2 locotos

  • 1 cebolla (morada)

  • 3 tomates

  • 3 ramitas de quirquiña

  • Sal a gusto

Direcciones

  • Ponemos a hervir una olla con agua el choclo ya previamente pelado, mientras hacemos lo mismo con las habas y las papas (cada una en distinta olla por supuesto).
    Hacemos cortes superficialmente en diminutos rombos sin pasar hasta la carne, del lado de la grasa. Colocar en un recipiente el jugo de limón, vinagre y sal. Bañar bien la carne de lapping en esta mezcla.
    Sazonamos la carne con la pimienta y el ajo; dejamos reposar por 1 a 2 horas, al sol.
  • Pasado el tiempo de reposo, poner aceite en el perol y llevar al fuego, freír la carne de lapping, asando por ambos lados hasta alcanzar un límite de cocción agradable.
    Servimos en un plato junto a unas papas, habas, choclo y la carne de lapping acompañada de su delicioso k´allu.
  • Preparación del K´allu
    Cortar las cebollas en rodajas o corte pluma, lavarlas bien en un recipiente, luego picamos el tomate y desmenuzamos el quesillo, todo esto ya en un recipiente limpio, cortamos el locoto en julianas, separamos los tallos de las hojitas de quirquiña, y ya para finalizar, mezclar con sal aceite de oliva y si se quiere con vinagre.

Disfruta de este maravilloso platillo estés donde estés y siente desde casa todo el sabor cochabambino que suele cautivarnos siempre. 

Y tú, ¿ya habías probado lapping?

Fuentes: Sumaq Pacha, Opinión, Bolivia Cochabamba, Antaño, Gobierno de Cochabamba, Comidas Bolivianas

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