15 platos, 3 zonas geográficas: un homenaje a la gastronomía boliviana

La gastronomía boliviana está llena de sabores, aromas, matices e ingredientes inigualables reflejados en diferentes técnicas y platillos de los que debemos sentirnos muy orgullosos. Todo esto debido a que nuestra Bolivia es uno de los países con mayor diversidad en el mundo gracias a los distintos pisos ecológicos presentes en la región: Altiplano, Valles y Oriente. 

Estos ecosistemas no son como cualquier otro, pues se encuentran a grandes altitudes y se enfrentan a climas extremos, pero también tienen características únicas. Esto resulta en los cientos de alimentos exquisitos que todos deberían saborear. 

Por esto, en homenaje a todos estos elementos y técnicas, desde Azafrán quisimos preparar una sorpresa que te hará revivir aromas y sabores junto a Coral Ayoroa, cocinera boliviana de gran trayectoria y sobre todo, amor a la gastronomía de nuestro país. Para empezar, queremos que conozcas más sobre ella, su experiencia y su trabajo:

Coral es una cocinera paceña que inició su relación con la comida apoyando a su mamá en un puesto callejero ubicado en el centro de la ciudad, teniendo sus primeros acercamientos en acciones pequeñas pero que dejarían una gran huella. Sin embargo, también tuvo mucha influencia de su papá quien trabajó por muchos años en servicios de hostelería. 

Como acostumbrarías a escuchar, lo suyo con la cocina no fue amor a primera vista, de hecho, no veía este rubro como un futuro para ella en un principio. Pero, con los años, luego de recibir esta transferencia con más profundidad, sintiendo los sabores típicos de la sazón boliviana y observando que la innovación también era parte del paquete, decidió por fin dedicarse a la gastronomía primero de una manera empírica, pero luego titulándose en la universidad “Los Andes”, institución en la que más tarde trabajaría como docente e incluso directora de carrera, siempre haciendo lo que más ama. 

Ahora, Coral lleva más de 20 años trabajando en el rubro. A lo largo de su carrera continuó enfocándose en el sabor boliviano y formó parte de grandes proyectos como las cocinas de Melting Pot – Gustu, las Escuelas de Cocina MANQ´A. Asimismo, realizó pasantías en varias de las cocinas prestigiosas en el mundo, como NOMA, el Restaurante Astrid & Gastón de Gastón Acurio y el Restaurante Malabar de Pedro Miguel Schiaffino, por nombrar solo algunas de sus acciones. 

“Me fui enamorando de la comida, no saben la pasión que tengo por la gastronomía que también ha ido creciendo con algunos viajes que realicé en los que noté la riqueza dentro de nuestra tierra, porque muchas veces los cocineros siempre estamos fijándonos hacia afuera de Bolivia, pero me di cuenta que nosotros lo tenemos todo, un montón de productos que lamentablemente no solemos aprovechar”, asegura. 

La cocina también tiene mucho que ver con la parte social y eso lo sabe perfectamente, pues es algo que ha hecho que su pasión crezca y la motive al poder observar cambios de vida. Para la paceña, la cocina es un templo en el que se siente bien, puede relajarse, mostrar su amor a la comida boliviana y más que eso, un refugio en el que cada día aprende. “Amo mi país, amo mi cocina y estoy agradecida de tener en la sangre o en los genes esta pasión y poder trabajar en ello”, comenta. 

Coral siente que lo más lindo de nuestra gastronomía son las tradiciones, cultura e identidad que tienen disponibles los cocineros para preparar los platillos. Asimismo, la variedad que ofrecen los distintos pisos ecológicos, resaltando sobre todo el ají, perteneciente a los Valles. Con el tiempo y experiencias en el extranjero, pudo reconocer que Bolivia es un país muy rico en productos, los cuales deben ser aprovechados. 

Uno de los beneficios de este disfrute de los productos bolivianos tiene mucho que ver con la situación alimentaria que enfrenta nuestro país, pues de acuerdo a Coral, se encuentra en dos extremos: por un lado, la desnutrición y por otro el sobrepeso y la obesidad que generan, a su vez, otras enfermedades. “Lo que muchas veces nos pasa es que no nos alimentamos y ahí confluye que está reinando la comida rápida que no es realmente un alimento, para mí es solo llenarse el estómago. ¿Cómo nos explicamos que nuestros ancestros vivieron tantos años sin enfermedades y ahora una de las enfermedades más comunes es el cáncer de estómago por ejemplo?”, explica.  

Para ella, la solución a esta problemática reside en las acciones que se realicen teniendo en cuenta el educar y enseñar a la gente la manera más aconsejable de alimentarse tomando, por ejemplo, los productos que encontramos en el subsidio, los cuales tienen la capacidad de nutrir al cuerpo y no son muy valorados debido a que no se los conoce como tal. Asimismo, asegura que es importante prestar atención a la seguridad alimentaria involucrando a toda la cadena productiva, desde productores, distribuidores y transformadores para generar un cambio teniendo respeto por los productos. 

Hablando sobre el trabajo en torno a la gastronomía boliviana y su desarrollo, la cocinera se siente feliz de pertenecer al que llama el “boom de la última década”, haciendo hincapié también en la labor de los demás cocineros en el país que ha logrado generar un sentimiento de identidad, orgullo y cultura nacional entre todos los bolivianos. No obstante, remarca que es fundamental seguir trabajando en las otras áreas como la agricultura y el turismo aprovechando la riqueza con la que cuenta nuestra región y llevarla hacia un campo de competitividad más profundo. 

Bolivia ha tenido un crecimiento importante en los últimos años y Coral considera que la mejor manera de seguir creciendo es asegurar que esta cadena de profesionales continúa trabajando de la mano, dando el ejemplo a las nuevas generaciones en las que actúan como formadores. 

“Ahora nos estamos empoderando de nuestra gastronomía, queremos mostrar lo nuestro. Puede ser que algunos restaurantes, como es el caso de Gustu, hayan dado una patadita inicial, pero ahora todos nos sentimos orgullosos de trabajar con nuestros productos; ya no estamos viendo lo de afuera. Eso para mí es lo más lindo que nos está sucediendo, este cambio que estamos teniendo, estamos volteando a ver lo nuestro y estamos creciendo en nuestro patrimonio alimentario siendo parte, todos los cocineros, de esta revolución gastronómica”, afirma.  

Concluye mencionando algunas acciones que siente importantes: generar la participación de una nueva generación que está dispuesta a tomar acción fuera y dentro de la cocina y con ello empezar a crear propuestas que hagan frente a los nuevos desafíos que la gastronomía presenta: sostenibilidad e innovación compartiendo experiencias y priorizando el patrimonio tanto alimentario como local para crecer.

Ahora sí, te presentamos una galería con los platillos que se prepararon. Trata de no babear del antojo mientras los observas: 

Sopa de llullucha – Región Andina
Coco de pollo – Región de Los Valles
Cuñapé – Región del Oriente
Wallake – Región Andina
Huminta – Región de Los Valles
Majadito – Región del Oriente
Helado de canela – Región Andina
Cangrejitos – Región de Los Valles
Pescado en Japaina – Región del Oriente
Salteñas – Región Andina
Fideuchu – Región de Los Valles
Coto relleno – Región del Oriente
Tawa tawa – Región Andina
Rosquetes – Región de Los Valles
Sonso – Región del Oriente

Desde Azafrán estamos muy felices de mostrarte este homenaje que representa nuestro objetivo: revalorizar los ingredientes locales, platillos y a todos los actores que forman parte de la gastronomía de nuestro país que es tan rica y diversa. Nos divertimos mucho haciendo esta producción que no hubiese resultado de esta manera sin la ayuda del gran equipo que formamos; detrás de cámaras: Álvaro Ruiz, Luciana Barriga y Kevin Ponce y en la cocina, con las manos y toda la sazón: Coral Ayoroa. 

Gracias a todos y ¡que viva Bolivia y su riqueza gastronómica ahora y siempre! 

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