Los tipos de agentes leudantes en la cocina y su utilidad

En la cocina existen pocas creaciones reposteras que no utilicen algún tipo de agente leudante, por lo que nos vemos en la necesidad de utilizarlos. Sin embargo, no existe solo una clase, por lo que puede ser confuso para aquellos que no las conocen. Además, tienen la cualidad de ser imprescindibles en las recetas donde aparecen, por lo que es necesario conocerlos. 

Primero conozcamos su definición. Un agente leudante es una sustancia capaz de producir o concentrar gases en los productos que van a ser horneados para aumentar su volumen y producir cierta forma y textura específica en el resultado final. Este proceso varía de acuerdo al tipo que se aplique y debes saber que no todas las recetas pueden utilizar todos los tipos, existen agentes específicos para las necesidades de cada preparación. 

Estos se dividen en dos grandes grupos: las levaduras y los impulsores químicos o mejor conocidos como levaduras químicas:

Levaduras 

Son en esencia hongos unicelulares que se alimentan de azúcares para liberar dióxido de carbono, etanol y otros compuestos y así generar su función, la cual es hacer que el producto o masa crezca y sea esponjosa. Esta necesita oxígeno para que la fermentación sea más rápida. 

De ella podemos desprender dos tipos:

Levadura seca

Se trata de aquella presentada en gránulos o en polvo ha pasado por un proceso de secado sin llegar a matar la levadura, por lo que puede ser almacenada por más tiempo sin necesidad de frío. Puede aguantar hasta 1 año (en un lugar fresco y seco, sin haber sido abierta).

Levadura fresca o prensada

La reconoces por ser un bloque sin ninguna capa protectora, por lo que dura poco tiempo, algo así como 2 semanas refrigerada y no se puede congelar. 

Evitando las anteriores características, estas dos llegan a ser lo mismo y se comportan casi de la misma manera. Por su parte, la seca necesita reposar en agua templada antes de usarse para poder ablandarla y reactivarla y lleva una menor cantidad de células activas, pero eso se puede arreglar ajustando las cantidades de levadura a usar por cada receta.

Además, existe otra diferencia: la levadura fresca se mide en gramos y la levadura seca suele medirse con cucharadas. Por ello, debes saber que cuando se trata con levadura seca casi siempre la cantidad será la mitad que cuando se utiliza fresca. Te dejamos el tip: por cada 500 gr de harina se utiliza 25 gr de levadura fresca o 14 gr y 2 cucharaditas de levadura seca.

Generalmente se utilizan en la línea de panadería como pan de molde, pan casero, baguette, pizzas, hogazas, panettone, rollos de canela, panecillos de leche, brioche, entre otros. En realidad, son todos aquellos que necesitan aumentar su volumen antes de ser horneados para luego seguir creciendo en el horno. 

Impulsores químicos o levaduras químicas

Por su parte, estos no son microorganismos, sino que están compuestos por dos fases, una básica y otra ácida, las cuales reaccionan al entrar en contacto entre ellas o con la masa en la que se incluyan. El resultado de la reacción es el mismo que el anterior: la liberación de dióxido de carbono, que luego es capturada por la proteína de la harina, hacen que la masa crezca.

En este también encontramos clasificaciones (los más conocidos):

Royal o polvo de hornear

Este se presenta como un polvo blanco, con textura de azúcar molida y viene en sobres. En este caso, el agente reacciona con el calor del horno, por lo que puedes reservar la mezcla que estés preparando con esta levadura ya incorporada hasta el momento de hornear sin preocuparte. 

Bicarbonato de sodio

También se trata de un polvo blanco que en cuestión es un componente básico, por lo que necesita combinarse con un componente ácido para que se produzca la reacción, el cual suele ser vinagre o zumo de limón. La reacción comienza en el momento en el que se mezclan estos dos elementos, por lo que las masas que incluyan este impulsor se tienen que hornear inmediatamente luego de añadirlo.

Las levaduras químicas se utilizan generalmente en queques, cupcakes y masas reposteras en general, son más comunes. Eso sí, la diferencia está en que son masas que crecen durante el horneado, solo cuando la masa se ve sometida a una fuente de calor, por lo que no necesitan reposo.

Ahora que ya sabes todo sobre estos elementos tan importantes de la repostería y panadería nos imaginamos que las confusiones serán menos y más bien tendrás resultados alucinantes. No solemos tener este tipo de conocimientos con facilidad, por lo que esperamos que la información te sirva de mucho. 

¿Qué esperas? ¡Ve por esa receta que te quedó pendiente y triunfa en tu cocina!

Fuentes: Urb and Cakes, El Mundo de Carely, Gastronomía Vegana, Gourmet

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