Sándwich de chola: el emparedado más emblemático de La Paz

El sándwich de chola es un emparedado símbolo de la gastronomía boliviana, más aún de la paceña, pues fue la región que lo vio transformarse en la delicia que es ahora. Catalogado como un clásico de la comida callejera, tiene un origen bastante interesante y un desarrollo aún más increíble.

Todo comienza a principios del siglo XX luego de la llegada de un sándwich proveniente de Perú llamado bitufarra, definición que se le dio porque precisamente su ingrediente principal es la butifarra, un embutido que se realiza con carne de cerdo. Este fue bien recibido por los bolivianos, quienes lo degustan gracias a las cholas paceñas, aquellas mujeres con grandes polleras que nos deleitan con su sazón. 

Este prototipo venía acompañado por lechuga y verduras, pero poco a poco fue transformándose debido a algunas modificaciones de las caseritas, lo que resultó en lo que ahora conocemos como sándwich de chola. Los panes que encerraban los ingredientes eran las ricas sarnitas o también las marraquetas que son típicas del lugar, se agregaron otro tipo de verduras encurtidas y la estrella, o sea, el embutido en su caso, fue reemplazado por la carne de pierna de cerdo y claro, como no podía faltar, se le añadió el toque picante. 

Sin embargo, antes de este resultado, el historiador Paredes Candia sugiere que el sándwich de chola en realidad podía contener chorrellana (tomate, cebolla y locoto), las lonjas de proteína eran de res y se mantuvo el servirlo con los panes tradicionales. Años más tarde, este habría sido desplazado por la versión que conocemos ahora, haciéndose mucho más popular por los años 70 y 80. 

Fue tanto el gusto que ya tenía un lugar especial en la ciudad. Este llegó a la zona sur de La Paz, específicamente “Las Cholas”, un lugar en el que se terminaron reuniendo distintas vendedoras de comida para satisfacer el antojo de los comensales. 

Actualmente, en este lugar puedes encontrar cerca de una docena de caseritas con kioscos bien instalados en una zona llena de mesas y sillas para que los clientes puedan disfrutar de los sándwiches con comodidad, algo que incluso se ha convertido en un activo turístico que no puede faltar en un recorrido por La Paz. Todas las vendedoras originalmente fueron mujeres, quienes luego heredaron los puestos a sus hijas o sobrinas. 

Antes, este emparedado solo se servía en ocasiones especiales, pero ahora se puede degustar prácticamente todos los días y también en otros puntos de la ciudad. 

Ingredientes

¿Qué es lo que hace tan especial a este sándwich? Vamos paso por paso. Todo empieza con el pancito redondo y suave que es la sarnita, un elemento versátil que ha sido capaz de embonar perfectamente con la preparación. A ello se le suma la zanahoria y cebolla escabechadas que pueden o no estar acompañadas de una rodaja de tomate, pero que como sea, le aportan un sabor agridulce y refrescante a la preparación. 

A continuación, están las estrellas: la carne y la llajua. La primera es protagonista y se trata de algunos cortes ni tan gruesos ni tan delgados de pierna de cerdo adobada y luego cocinada toda una noche en horno; asimismo, lista desde temprano, pues para poder cortarla sin que se desmorone debe estar fría. 

Y el toque final, la llajua. Una salsa especial para el emparedado hecha a base de locoto molido en batán y ají tostado que podemos replicar, pero con la conciencia de que son las caseritas a las que mejor les sale. 

Con este toque, el emparedado ya tenía un sabor más picante, característico del gusto de una gran parte de la población, pero a ello, en los años 50, se le añadieron nuevos acompañantes que dependen más de la decisión del comensal: el chicharrón (crujientes pedazos de piel de la pierna de cerdo fritos) y otras salsas como la mayonesa o la llajua tradicional hecha con tomate. 

Así, gracias a su estructura fue convenciendo a cada vez más ciudadanos y se convirtió en un patrimonio de la cultura gastronómica paceña. Recuerda que si te encuentras en la ciudad o quieres visitarla, no puedes dejar de probar un delicioso sándwich de chola que viene acompañado de un gran trato por parte de sus vendedoras y si tienes edad, una cerveza bien fría, pero si no, un café o jugo que van perfectos. 

Y tú, ¿también eres fan de este emparedado?

Fuentes: Recetas de Bolivia, El País, Cocina Boliviana, Página Siete

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