Ckocko de pollo: el origen de su composición y cómo prepararlo

El Ckocko, Coco o Koko de pollo es un platillo típico de la gastronomía chuquisaqueña aunque también de la potosina compuesto por ingredientes sencillos, pero también peculiares que combinan las raíces bolivianas con las europeas, resultando en una creación deliciosa. 

Origen 

Este platillo, junto a otros conocidos en el país, fueron producto del  mestizaje, en el cual se introdujeron recetas a las cocinas bolivianas desde el siglo XIX. La derivación específica proviene del plato francés llamado “Coq au vin”, que quiere decir gallo al vino. 

A partir de esta palabra francesa coq (gallo) fue que se adaptó la preparación que ahora conocemos como ckocko o simplemente coco. La versión francesa es típica de Borgoña, una región que le otorgó su propio estilo agregando vino tinto a la receta, aunque en otras ciudades este se intercambia por blanco. 

Se dice que la carne de gallo era elegida por los campesinos franceses para realizar sus comidas luego de criarlos, por lo que se consideraba como un alimento de segunda en la ciudad. Aquello también porque se la sentía como una carne dura, haciendo necesario  aplicar la técnica de cocción llamada braseado que consiste en cubrir la proteína con una capa de tocino de manera que sus jugos se concentren gracias al sellado de todas sus partes externas, dándole un toque final perfecto. 

Ckocko de pollo chuquisaqueño
Foto: Correo del Sur

A la preparación original, que se desprende de la que te acabamos de comentar se le agrega una guarnición aromática que lleva vino tinto, hierbas aromáticas, ajo, cebolla y champiñones acompañados por papas. Esta, entonces, habría sido adoptada por algunas élites bolivianas que buscaban degustar comida francesa en sus hogares, pero claramente con algunas modificaciones, reflejando el mestizaje gastronómico en Bolivia.  

Ingredientes 

La versión chuquisaqueña muestra de una manera exquisita la identidad de la región en sus ingredientes. Sin embargo, lo único que no cambió en el proceso fue la técnica del braseado y la composición a la que se le agregan las papas. 

Los ingredientes principales son las presas de pollo, cebolla y clavo de olor, entre otros, que cambiaron mucho en cuanto a sabor gracias a las modificaciones más importantes: en vez de vino se utiliza chicha de maíz y a esta le acompaña el ají amarillo característico de la región.   No obstante, después de la Guerra del Chaco las guarniciones también sufrieron cambios, pues existen familias que sirven el plato con chuño phuti, papas y/o tallarín. 

Asimismo, algunos le añaden un poco de queso y hasta aceitunas a este último carbohidrato. 

Como verás, sigue siendo una receta sencilla, pero el resultado final te sabrá enteramente a Bolivia gracias a sus elementos. Sin lugar a dudas es algo que tienes que probar, por lo que hoy te dejamos una versión para que la prepares en casa.

Ckocko de pollo chuquisaqueño
Foto: Correo del Sur

Ingredientes

  • 1 unidad pollo criollo (cuatro porciones)

  • 1 litro fondo de pollo

  • 8 unidades cebolla morada

  • 4 unidades dientes de ajo

  • 6 unidades ají amarillo padilla

  • 1 rama mediana canela

  • ¼ cucharilla clavo de olor

  • ¼ cucharilla laurel en polvo

  • 1 cuchara azúcar morena

  • 1 unidad tomate grande

  • 300 ml chicha de maíz (opcional vino blanco)

  • Papa imilla 8 unidades

  • 300 gr Tallarín

  • 100 gr Queso criollo

Direcciones

  • Trocear el pollo, salpimentar, sellar y reservar.
    En la misma olla sudar la cebolla (pluma) con el ajo, hasta que se deshaga, si es necesario agregar un poco de fondo de pollo.
  • K´aspear (asar a fuego vivo) el ají amarillo, quitar las semillas y colocar en agua hirviendo hasta que la piel se desprenda, moler en batan junto con la canela, el clavo de olor, el laurel y el tomate pelado y sin pepas.
    Una vez deshecha la cebolla colocar la pasta de ají amarillo condimentada y el pollo previamente sellado.
  • Agregar fondo de pollo y dejar cocer alrededor de 45 min (en pollos de granja la cocción es más rápida)
    Hacer cocer la papa pelada, los tallarines y rallar el queso.

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