Todo lo que tienes que saber sobre el aceite de oliva

El aceite de oliva se ha convertido en un elemento indispensable en muchas cocinas del mundo, sin embargo, no todos conocen cómo realmente se produce o sobre sus características más sorprendentes. Por ello, hoy queremos contarte todo sobre este ingrediente, de tal manera de que te conviertas en un gran experto. 

Este aceite resulta de la mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes. Antes de esto, la aceituna, fruto del olivo, es sometida a una serie de procesos: presión, decantación y filtrado. Como ya la conocerás, sus tonalidades van desde del amarillo pajizo al dorado verdoso.

Asimismo, se dice que este es uno de los aceites más saludables, siendo que el mismo aporta 9 calorías por gramo, es decir, una cucharada aporta 90 calorías aproximadamente.

No obstante, debes saber que como todo, varía según la calidad. En este caso, influyen factores como el tipo de olivos, el terreno, su cultivo, el grado de maduración en el que se utilizaron los frutos, las condiciones climáticas de la zona, la forma de recogida de la aceituna, ya sea del suelo o a mano, las condiciones de la almazara y claramente, el procesamiento.

Los aceites llamados vírgenes son aquellos evaluados con una mayor o menor calidad definida en base a parámetros químicos como la acidez libre, índice de peróxidos, absorbancia U.V. y en términos sensoriales llamados organolépticos. De acuerdo a la Legislación de la Unión Europea, los aceites vírgenes se expresan en grados de ácido oleico por cada 100g y se clasifican del así:

Aceite de oliva virgen extra: su sabor y olor son irreprochables; su acidez va de 0.2° hasta un máximo de 1°.

Aceite de oliva virgen: tiene un buen sabor y olor aceptable, su acidez es de 1° a 1.5°.

Aceite de oliva refinado: llamado también corriente y con un sabor y olor aceptables, así como una acidez de 1.5° a 3.3°.

Aceite de oliva lampante: con un sabor y olor defectuoso, su acidez es superior a 3.3°.

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Tipos de aceites de oliva (los principales)

Aceite de Oliva Virgen Extra

Se presume que es el de mayor calidad, pues se obtiene a partir de aceitunas totalmente sanas y limpias que han enfrentado procedimientos siempre mecánicos. Su sabor y olor no tienen defectos y cumple con una serie de parámetros medibles (su acidez, la mediana de defectos 0 y mediana de frutado mayor de 0).

Aceite de Oliva Virgen

Se supone que debe cumplir las mismas condiciones que el anterior, pero con la diferencia de que en cuanto a parámetros medibles, estos pueden variar en acidez, la mediana de defectos menor de 3,5 y mediana de frutado mayor de 0. Estas variaciones solo pueden ser percibidas por catadores expertos.

Aceite Lampante

Este tipo es producido en base a aceitunas sometidas a procedimientos mecánicos que no cumple ninguno de los dos apartados anteriores. Su nombre se debe a su utilidad en las lámparas de aceite o candiles en el pasado. Este aceite no se aplica para consumo humano, una vez refinado pertenece a alguna de las otras categorías. Jamás verás una botella de este aceite en una cocina.

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Propiedades nutricionales

Por 35 gramos del aceite de oliva de mayor calidad, que es la cantidad diaria recomendada (cdr), obtenemos:

  • Calorías: 314,5 (12 % cdr)
  • Vitamina K: 16 ug (21%cdr)
  • Vitamina E: 4 mg (20%cdr)
  • Hierro: 0,2 mg (1% cdr)
  • Sodio: 0 g
  • Colesterol: 0 g
  • Hidratos de Carbono:0 g
  • Proteínas: 0 g
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Beneficios

Gracias a sus atributos, presentados anteriormente, se le atribuyen las siguientes cualidades:

  • Es una buena fuente de grasas saludables, ya que se obtiene de las aceitunas a través de extracción en frío, lo cual nos aporta grasas de calidad (ácidos grasos poliinsaturados como los omega-6 y omega-3).
  • Nos permite cocinar de forma más saludable debido a su alto porcentaje en ácidos grasos monoinsaturados. 
  • Protege las arterias.
  • Es un buen aliado contra el estreñimiento.
  • Aporta nutrientes importantes para una dieta sana, entre ellos los ácidos grasos, antioxidantes como la vitamina E, calcio, sodio y potasio. 
  • Cuida la piel.
  • Puede ayudarnos a tener una mejor calidad de vida.
  • Mejora las funciones cognitivas.
  • Puede ayudar a aliviar los síntomas de la artritis reumatoide.

Como verás, este ingrediente, usado con medida, es una gran opción para cuidar nuestra salud. Ahora ya sabes todo sobre él, incluyendo la forma en la que llega a tu mesa. Sigue disfrutando de él así como de nuestro ingrediente del mes, siempre llevan grandes sorpresas. 

Fuentes: El Claustro, Super Virgen Extra

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