Tarija y sus increíbles tesoros gastronómicos

Tiempo de lectura: 7 minutos

Tarija se encuentra en la región de Los Valles bolivianos con pisos ecológicos destinados en gran parte a la agricultura, donde se realiza en cultivo de camote, quinua, maíz, hortalizas, verduras, nuestro riquísimo ají y frutas entre otros. El cultivo de la uva en la región de Tarija es particularmente importante ya que abastece las industrias vitivinícolas más importantes del país. La región es poseedora de la mayor tradición en vinos de Bolivia la producción de uva se destina igualmente a la producción de singani.

Se trata de un departamento muy rico por la diversidad de sus cultivos, y por lo mismo, en cuanto a platillos y bebidas que desprenden sabores increíbles. Por ello, luego de esta breve presentación, queremos hablarte más a fondo de muchos de sus elementos más representativos y típicos (además de fundamentales para Bolivia) que atraen a personas del interior del país, pero también de todas partes del mundo: 

Saice

▷ Cómo preparar Saice de Tarija (Saice Tarijeño) - Receta fácil
Foto: Gastro Tradicional

En Tarija, la receta más querida y famosa es de Pastora Vega Gallardo conocida más como “doña Pastora” que preparó por más de 50 años este platillo marcando el corazón y las papilas de los chapacos y chapacas, aunque cada mano tarijeña tiene su propia forma de hacer saice y sus secretos. Lo más común es que la carne lleve un reahogado con cebolla, especias al gusto y ají para luego añadir arvejas y/o papas ya cocidas. Una vez listo u jugoso, se acompaña con chuño rebozado en huevo, arroz graneado, fideo y ensalada de cebolla, tomate y lechuga.

Empanadas blanqueadas

Empanadas blanqueadas de lacayote【Receta 2022】| CocinaBoliviana
Foto: Comidas Bolivianas

La masa de estas empanadas tarijeñas está hecha de harina de trigo, huevos y anís y llevan un relleno exquisito de dulce de lacayote y están cubiertas con una capa de blanqueado de huevo que incluye clara de huevo y azúcar, la cual es un espectáculo para los comensales, pues la frescura con la que es depositada en las masitas resulta en el toque final para una experiencia completa y deliciosa. 

Arvejada

🥇 → Arvejada Tarijeña【Receta 2022】| CocinaBoliviana
Foto: Comidas Bolivianas

Este platillo es muy interesante, pues la proteína principal que se incluye es el huevo. La Arvejada es típica de la gastronomía chapaca y se consume mayormente en el famoso Mercado Central de Tarija. Es muy querido por su sencillez y sabor, pues está hecho de arvejas, papas fritas, cebolla, condimentos, huevo y acompañado con arroz y con sarsa (ensalada de tomate y cebolla).

Vino 

Producción de uva, vino y singani de Bolivia ¿Cuál es la situación actual?
Foto: América Economía

El vino es una tradición fundamental para el país que data desde principios del siglo XVI.​ Es tan especial, que podemos presumir que es único en el mundo, pues la uva con la que se prepara es cultivada entre los 1.700 y 2.400 metros sobre el nivel del mar, lo cual le brinda características esenciales y una riqueza aromática debido a la exposición más intensa a los rayos ultravioletas distintiva en comparación a otras regiones del planeta, brindándonos una identidad propia.

La variedad se ha vuelto inmensa con el tiempo, pero con el común denominador de un sabor exquisito que no le tiene nada que envidiar a los demás. Si tienes la oportunidad, no te pierdas los paseos por las bodegas y viñedos para ver con tus propios ojos la belleza de nuestras tierras. 

Rosquetes

Se trata de sus bocadillos típicos por excelencia. Según la receta tarijeña, para preparar alrededor de 350 unidades dirigidas a la venta hacen falta 180 huevos, entre ellos algunos criollos, que son batidos durante una hora. Una vez que esta preparación consigue una textura cremosa, se vierte poco a poco cañazo (aguardiente) para luego agregar harina y azúcar consiguiendo una masa ligera y elástica. Los expertos afirman que el sobado que corresponde es un paso clave que puede demorar más de cuatro horas. 

Una vez lista y perfecta, la masa se corta en pequeños pedazos que a continuación se estiran manualmente para formar las roscas, que desde luego se dejan reposar. Luego del tiempo de espera, estas se hierven en un recipiente lleno de agua (en la base se acomodan chalas de choclo), alcanzando hasta 40 unidades que flotan hacia la superficie. Cuando están listas, son inmediatamente retiradas con la ayuda de un palillo de madera. Después de este proceso, los rosquetes son llevados al horno de leña que son los únicos que consiguen reventar la masa por acción del calor. Por último, se blanquea cada una con el glaseado hecho de claras de huevo, azúcar y limón.

Singani

Uva moscatel: características e historia - En Pie Wines

Esta bebida de la familia del aguardiente de uvas surgió durante la época colonial, luego de la expansión de explotación minera de plata en el Cerro Rico de Potosí. Se cuenta que, en ese tiempo, el cultivo de vid en los valles al sur de Potosí y centro del valle de Tarija, había sido comenzado por españoles.

Uno de los propósitos del cultivo era la elaboración de vinos. Sin embargo, esta resultó ser muy difícil en aquel entonces debido a las condiciones geográficas, climáticas (durante las temporadas de lluvias) y, por supuesto, en temas de conservación. Como solución, se optó por un proceso distinto, una destilación de vino. 

La técnica y arte de la destilación consta de regular el aporte externo de energía (calor), para conseguir un ritmo lento y constante, que da paso a la aparición de los componentes aromáticos que se desean conseguir. Además, con la destilación, resulta una bebida de más o menos 70º, al que después puede ajustarse su graduación alcohólica agregándole agua pura. Esta bebida es tan importante que incluso tiene Denominación de Origen. 

Cangrejitos de Tomatitas

Plato preparado por Coral Ayoroa

Estamos hablando de un platillo típico del departamento, específicamente a cinco kilómetros de la ciudad en la localidad de Tomatitas. Este lugar se encuentra al borde del río Guadalquivir de donde se acostumbraba desde hace ya varios años, conseguir la proteína principal del plato, lo que lo hace bastante llamativo y querido por los bolivianos y extranjeros. 

Los cangrejitos fríen en aceite caliente y una vez que toman color naranja quiere decir que ya están listos para servirse. Como acompañantes se tiene al mote, y unas tajadas de limón. Por otro lado, en los puestos se acostumbra a variar un poco, pues si lo piden, los clientes pueden recibir un plato mixto, en el cual se agregan misquinchos y doraditos, peces marinos que también deben ser previamente freídos y luego pasados por pan.

Ranga ranga

Comida Boliviana: Cómo hacer Ranga Tarijeña - Bolivia Noticias
Foto: Infodiez

En este platillo lo principal es la proteína, en este caso la panza, que se encuentra acompañada de un ahogado de ají amarillo, una ensalada de tomate y cebolla y unas cuantas papas para equilibrar. Algunos añaden otros ingredientes sencillos como arvejas y perejil para coronar. Se acostumbra comer este platillo a media mañana​, la característica “sajra hora” para llenar el estómago en el momento del día más movido.

Se dice que existe un recetario español que pudo ser escrito a finales del siglo XVI, en donde se comprueba la existencia de este platillo donde incluso se le determina de manera despectiva como a estos callos o pedazos de estómago, ya que su consumo siempre estuvo asociado con clases sociales populares y si bien cada país puede tener una receta parecida, cada una le da la sazón típica de sus cocinas.

Picante de pata

Picante de patas【Receta 2022】| CocinaBoliviana
Foto: Comidas Bolivianas

Siguiendo con los platos típicos de este departamento, nos encontramos con esta preparación hecha en base a patas de vaca cocidas, que a la vez incluye, cebollas, arvejas, papas, ají colorado y para servir se acompaña con arroz graneado. Bien caliente y picante como es acostumbrado a servirse, se convirtió en uno de los favoritos de los pobladores de la región, pero también puede ser el tuyo. 

Picante de pollo

PICANTE DE POLLO BOLIVIANO - YouTube
Foto: Cocina Solo

Y los picantes siguen presentes en la lista. Se trata de una receta muy especial y demandada por el público en todos los mercados. La proteína principal es el pollo, bañado en la salsa de ají reahogada junto con las imprescindibles arvejas. Se acompaña con chuño phuti de huevo, arroz graneado y una refrescante ensalada o sarza de cebolla y tomate.

Sopa de maní 

Sopa de maní boliviana | Recetas de Bolivia

Los indicios de este caldo, que tiene muchas variantes en los diferentes departamentos del país son relativamente recientes, pues se desconocen registros que lo ubiquen antes del siglo XIX, según las investigaciones de la historiadora Beatriz Rossells. En la región de Los Valles y específicamente en Tarija, es una sopa infaltable en el menú que consta, claro, principalmente del caldo de maní y carne de vaca, que incluye papas, fideo tostado, zanahorias, arvejas y la diferencia entre otras: ají molido en piedra. Un conjunto de ingredientes que resultan en una delicia para los días más fríos. 

Chirriadas

Foto: Chirriada - Tarija, Bolivia

Uno de los manjares para los más dulceros. Se trata de una especie de panqueque elaborado con harina de maíz (preparada desde cero) y acompañado de miel, el cual preparado hace muchísimos años en las calles chapacas. Este se prepara en una piedra especial, donde la masa se extiende, formando una capa muy delgada que se deshace en la boca, dejando a su paso un dulzor exquisito perfecto para la hora del postre o incluso el desayuno. 

Hojarascas

Luis Alberto Arce Catacora (Lucho Arce) on Twitter: "Apreciamos la hospitalidad de nuestras y nuestros hermanos tarijeños. Además de su excelente vino y queso, ofrecen una repostería, inigualable. Sus maicillos, empanadas blanqueadas

Estas delicias de la gastronomía tarijeña constan de masas horneadas rellenas con dulce de leche casero, es decir, todo un manjar artesanal que puede compararse de cierta manera con los típicos alfajores por la forma, pero claro, con una preparación distinta en la masa, algo así como la de hoja, crocante y suave a la vez. Las puedes encontrar en los mercados, donde es muy requerida por los comensales. 

Esperamos que esta pequeña muestra te haya dado muchas ganas de visitar Tarija para conocer sus hermosas tierras y sobre todo, probar estas delicias que forman parte de una variada gastronomía de muchos años que ha ganado su propio reconocimiento. ¡Felicidades Tarija! Gracias por deleitarnos con tantos elementos que hacen mucho más rico a nuestro país. 

Y tú, ¿qué otros platillos tarijeños conoces?

Fuentes: Red Escuela, Verdad con Tinta, Recetas de Bolivia, Una Rica Receta, El País

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