Plato paceño: el manjar que salvó del hambre a toda una región

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El plato paceño es uno de los sabores más representativos del departamento de La Paz. Aunque su composición es bastante sencilla, lleva por detrás vestigios de la historia de esta región y un gran simbolismo para los comensales. Eso sí, no existe una prueba específica de su origen, por lo que se conocen distintas versiones que varían un poco entre ellas. 

En la primera se presume que nació en el año 1781 en el que la ciudad paceña fue liberada del cerco liderado por Túpac Katari y Bartolina Sisa a manos de uno de los comandantes. Este personaje, en el camino, habría recolectado alimentos típicos del territorio andino como papas, habas y queso para llevar a los pobladores que morían de hambre por la escasez, dado que el cerco duró más de tres meses. 

Otra de las versiones asegura que fue también en este tiempo, pero que se habría creado gracias a la instrucción que dio el alcalde en aquel entonces, Sebastián Segurola, a los propietarios de haciendas (quienes recolectaron habas, papas, choclos y queso de oveja), para preparar una olla común en la plaza de armas, originando lo que sería el plato paceño hoy en día. 

Por su parte, otra de las historias continúa en este tiempo histórico, pero asegurando que la población de la hoyada paceña, viéndose aislada, encerrada y desesperada por brindar alimento en sus casas decidió cultivar en sus jardines interiores los ya nombrados elementos. En cuanto al queso, este habría sido “trasladado por los indígenas desde las comunidades altiplánicas hasta el centro de la ciudad”.

Por último, el historiador Milton Eyzaguirre expresó otra hipótesis que sugiere su origen como una derivación del aphtaphi, que se trata de una celebración de origen aymara practicada por miles de años, un momento especial en el que se comparten los alimentos entre los miembros de una comunidad, amigos o familiares y se refleja la cosmovisión andina. Esta puede incluir ingredientes de todo tipo que mayormente son cultivados por los mismos participantes. 

Ingredientes 

Como ya comentamos, se compone originalmente por papa, habas y choclo cocidos en agua, pero también por queso criollo que puede ser procedente de oveja, llama u otros animales. Con el tiempo también se añadieron otros elementos como el asado de res por el año 1800, cuando el ganado bovino llegó a Bolivia, aunque muchos aseguran preferir la primera versión. 

Foto: MIGA Bolivia

Sin embargo, lo que sí se aceptó e incluso se convirtió en un infaltable es la salsa boliviana por excelencia: la llajua.  

Este es consumido en las festividades del departamento como su aniversario y en la fiesta de Alasitas, pues dado el contexto histórico, se relaciona al platillo con la celebración de la abundancia. 

Aunque tenemos diferentes versiones, podemos sacar de todas ellas que se trata de un platillo que reúne a los seres queridos para expresar el compartir a través de la comida. En estas fechas tan importantes no te olvides disfrutar de él, esperamos que te haya gustado conocer de dónde viene.  

Y tú, ¿ya sabías esto sobre el plato paceño?

Fuentes: Historias de Bolivia, Página Siete, Fegasacruz, MIGA, La Paz.bo

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