Oca: entre los cultivos más antiguos de Los Andes

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La oca es un tubérculo procedente de la región andina que crece que se crece entre los 2 300 y 4 100 metros sobre el nivel del mar, en climas fríos y sin la incidencia de heladas extremas posibles en los territorios como Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia donde se lo cultiva.

De hecho, es uno de los cultivos nativos más antiguos de esta región, comprobado luego de encontrar restos del mismo en tumbas de la época prehispánica que revelan alrededor de 8.000 años de antigüedad. Aunque en nuestro país la conocemos como oca, es también llamada apiha, apiña, apilla, cavi​, kawi, lamaki, timbo, quiba, papa roja, papa extranjera o huisisai, entre otros.

Este cultivo, que acompaña los otros numerosos que encontramos en esas tierras, resulta en uno de los más resistentes, incluso que la papa, a las plagas, beneficiando su producción. Sin embargo, se sabe que tarda más en alcanzar la madurez, lo que por su parte perjudica su rendimiento. 

Además, se desarrolla positivamente en “suelos francos, profundos y con un buen contenido de materia orgánica”, es resistente a bajas temperaturas y prospera en climas fríos moderados, las heladas destruyen su follaje. Temperaturas por encima de los 28° C destruyen la planta.

Dadas estas características, sumada su antigüedad y sabor, lo han convertido en “el tubérculo más cultivado después de la papa en la región andina central, con más de 50 000 ha plantadas en el Perú, Argentina y Bolivia en donde se cultivan unas 32.000 hectáreas”.

No obstante, resulta en una demostración de técnicas ancestrales de transformación y conservación al ser expuestas al sol por largos periodos de tiempo para cambiar su sabor y tiempo de vida gracias a sus almidones y el tiempo en que se deja reposar. Asimismo, suelen ser sometidas a métodos de deshidratación, lavado y secado a la sombra. 

Usos 

La oca es un alimento con una importante fuente de carbohidratos, calcio y hierro. Al ser un tubérculo con textura harinosa y ligeramente dulce resulta en un ingrediente versátil para comerse hervido, cocido al horno, frito, encurtido; así como en preparaciones más complejas como panadería, confitura y extracción de alcohol por fermentación debido a su alto contenido de harina y azúcares.

Muchos describen su sabor como intenso y ligeramente ácido y dependiendo del tiempo de cocción, la textura puede ser crujiente o harinosa. Además, las hojas tiernas también pueden consumirse.

Aunque la oca tiene un sabor ácido que se debe a la presencia de ácido oxálico, en nuestro país los métodos tradicionales sugieren cocerlo en varias aguas para eliminar progresivamente el ácido antes de consumirlo. Asimismo, la exposición al sol puede ayudar.

Ahora conoces mucho más sobre este ingrediente que seguramente estuvo más de una vez en tu mesa. Aprovéchalo y disfruta de todo su sabor, el cual como ya sabrás, ha deleitado a nuestra población por cientos de años. 

Y tú, ¿ya sabías todo esto sobre la oca?

Fuentes: Producción orgánica de cultivos andinos – UNOCANC, Gustublog

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