Ají de achacana: una herencia de la Villa Imperial

Tiempo de lectura: 3 minutos

El ají de achacana es un platillo típico potosino con una historia de muchos años atrás que dejaron en el paladar de los comensales su exquisitez. Este, sobre todo, es consumido durante los meses de agosto para la fiesta de San Bartolomé y en noviembre durante la festividad de Todos Santos y Fieles Difuntos, resultando en una tradición para esta región. 

Se dice que este nació en el antiguo Mercado de la Recova gracias a doña Dolores Rivas Morales, quien se convirtió en una experta preparándolo junto a un pastel de quinua. Asimismo, se asegura que una feria dedicada al platillo se hizo por primera vez en 1987 y gracias a esto se pudo rescatar su receta tradicional para replicarla en la población. 

La achacana es una especie silvestre nativa de la región andina, un cactus cuya raíz se vende en mercados, con una parte más dura, que es el corazón de la fruta. La misma crece entre los 3500 y los 4000 msnm en situaciones extremas como el frío, la falta de agua y las condiciones topográficas adversas.

Esta planta, para ser consumida debe hervirse y remojarse por largos periodos con sal, de modo que pueda retirarse la corteza. A continuación, se le retira la parte superior y con la raíz, que es la parte comestible, se prepara este ají y otras preparaciones que se vayan a realizar. 

Ingredientes y preparación 

Los ingredientes que intervienen en el ají de achacana son la propia raíz, ají colorado mayormente, trozos de carne de res o cerdo, cebolla, comino, pimienta, etc. Y es acompañado originalmente por un pastel de quinua, aunque con el paso de los años lo reemplazaron el arroz, la papa, mote e incluso el chuño, dependiendo de quien lo elabore. 

En cuanto a la preparación, se trata de un proceso riguroso, en el que una vez más, la planta debe ser remojada y hervida en agua para quitarle su sabor amargo, Luego de esto, el producto es cocido y molido en batán con el propósito de conseguir una pasta muy fina y esencial para el plato. 

Foto: El Potosí

De hecho, los expertos aseguran que esta se debe lavar al menos en 15 ocasiones con agua para eliminar el fósforo y calcio que contiene antes de cocerlo. Mientras se fríe en aceite caliente, el ají se cuece junto con la papa, chuño y carne en una misma olla y una vez listas, ambas preparaciones se combinan y se sirven con la guarnición. 

Este platillo es tan querido y reconocido que en 2014, a través de la Ley Nacional 485, se declaró como Patrimonio Nacional del Estado Plurinacional de Bolivia junto a otros platillos famosos en la región como “la k´alapurka, la sopa de Llulluch´a, la misk´i Lawa, la salteña potosina y los tamales chicheños”.

Como verás, se trata de un menú con mucha historia por detrás gracias a las manos que le dieron la vida, llegando a ser fundamental dentro de nuestro legado gastronómico que debe perdurar con el paso de los años. Como siempre, te recomendamos disfrutar de este si tienes la oportunidad. 

Y tú, ¿probaste alguna vez el ají de achacana?

Foto de portada: Wikipedia

Fuentes: Comidas Bolivianas, Ahora el Pueblo, La Razón, GustuBlog

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