Phisara: el tesoro altiplánico lleno de vitaminas

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La phisara es un platillo preparado desde la época precolombina posiblemente preparado por la cultura Wankaraní, que pobló los territorios que hoy conocemos como los departamentos de Oruro y Potosí hace varios miles de años atrás. Se trata de una receta bastante sencilla en ejecución, pero llena de nutrientes y sobre todo sabor. 

Para hablar de phisara, primero debemos referirnos a su ingrediente principal y estrella: la quinua. Esta fue la principal fuente de alimentación de la cultura incaica, la cual la consideró desde siempre como una planta sagrada, llegándola a llamar en quechua como “cereal madre”. Varios años más tarde, el mundo comenzó a conocer más sobre ella, pues desde la llegada de Colón a la región andina, este alimento hacia los demás países, donde no se llegó a apreciar sus cualidades. 

Sin embargo, desde que las Naciones Unidas declararon el 2013 como el año de la quinua, denominándola como un “superalimento”, su impulso comenzó y hasta estos días es muy solicitada como un producto de exportación privilegiado. 

Foto: El Mundo

La misma, posee un sinnúmero de cualidades nutricionales, las cuales son valoradas por la FAO y se dice que incluso pueden llegar a suplir aquellas que se reconocen en la leche y la carne. Esencialmente, la quinua real lleva una alta concentración de proteínas y vitaminas. 

Bolivia y Perú son los principales productores de esta planta, la cual además de beneficiosa para la salud, lo es en el cultivo, pues cuenta con “una extraordinaria adaptabilidad” al clima, suelos y otras situaciones adversas, según la FAO. “Puede crecer con humedades relativas desde el 40 hasta el 88%, y soporta temperaturas desde -4°C hasta 38°C”, pero también resulta eficiente en el uso de agua, tolera la falta de humedad del suelo y permite producciones aceptables y exitosas en el mercado sea cual sea su variedad. 

Ingredientes y preparación 

La preparación tradicional comienza con el dedicado tratamiento de la quinua, la cual debe ser tostada y luego molida con batán para sacar las cáscaras, pero también debe ser lavada varias veces para retirar las impurezas como piedritas pequeñas que la acompañan, pues es cosechada encima de la tierra. En la actualidad, se suele saltar el paso de limpieza, pues también se la comercializa lista para someterse a cualquier tipo de cocción. 

A continuación, esta se cocina en agua previamente hervida con las colas de cebolla verde junto con papas nativas, habas y sal. Una vez que está lista, se acompaña con quesillo, aunque existen variaciones en las que se añade charque de llama. Eso sí, no puede faltar una rica y picante llajua. 

Foto: Hazte Veg

Por sus componentes, te podrás dar cuenta de que es un platillo con gran aporte nutricional, primero por la quinua y luego por la cebolla, habas y papas, las cuales también llevan consigo una alta cantidad de proteínas, vitaminas, minerales y otros antioxidantes. 

Con el tiempo, esta se fue preparando en muchas otras partes del país con variaciones en la preparación final. De hecho, ahora es reconocida como el plato típico del municipio de Viacha, luego de un concurso realizado en esa región.

Como verás, se trata de una preparación con muchos años de historia que ha logrado perdurar a través del tiempo, pues la podemos encontrar todavía en diferentes puestos de comida callejera o incluso restaurantes con su propia sazón. Es un tesoro que debemos aprovechar y valorar, pues incluye ingredientes propios de la región llenos de cualidades. 

Y tú, ¿ya habías probado la phisara?

Fuentes: Bolivia Chef, Bolivia Emprende, ABC, Recetas de Bolivia

Foto de portada: El Chef Dice

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