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Riqueza gastronómica de Bolivia: conclusiones de 22 actores del rubro gastronómico de toda Bolivia

22 actores del rubro gastronómico de diferentes partes de Bolivia se unieron para el I Ciclo Virtual de Conferencias Sobre la Gastronomía Boliviana, el cual alcanzó más de 60.000 personas durante los 5 días de duración mediante transmisiones en vivo realizadas en las páginas de Azafrán Bolivia y Destino Sucre.

Este gran primer evento terminó y no podemos dejar de contarte un poco sobre todos los emocionantes días que vivimos en diferentes conversatorios con grandes exponentes de nuestro país. Hoy te dejamos puntos y conclusiones súper importantes de primera mano que se discutieron en cada conferencia que sentimos que debes conocer. 

Vamos día por día:

Día 1: Rescate y visibilización de la gastronomía boliviana

En esta primera conferencia, cada expositor habló desde su experiencia e iniciativa sobre la valorización de la gastronomía boliviana tanto en cuanto a productos como el tema de la cultura. Juan Pablo Gumiel cocinero gastrónomo profesional y dueño del restaurante Nativa en Sucre nos contó sobre su proyecto, en el cual, mediante su negocio, intenta mostrar algo distinto dentro de su menú de degustación que revalorice, brinde una identidad y resalte los productos que nos ofrece el mercado boliviano tradicional. 

“No hay que ir fuera del país para representar lo nuestro, yo me siento como una firme representante, trato de mostrar mi pasión por el país y la cultura. Lo que tratamos de hacer es magnificar los productos”, afirmó. Además, destacó que, aparte de revalorizar, hay que darle mucho amor al trabajo, al producto y a los productores. 

Por otra parte, Javier Arana encargado del restaurante Qhawana By Samary en la ciudad de Sucre, nos contó que forma parte de la iniciativa al mostrar en su negocio productos que se están perdiendo, “Tuve que estudiar historia, porque conocer nuestros productos es algo de todos los días”, aseguró. Además, gracias a su proyecto en la comunidad Yampara, logró trabajar de la mano de los productores, teniendo un pequeño restaurante dentro de la comunidad e invitó a que más negocios puedan acompañar esta iniciativa. “Tenemos la dicha de vivir en Bolivia, donde tenemos una diversidad que no hay en cualquier parte”, comentó.

Marco Qelca, “El Casero Mayor”, encargado de Sabor Clandestino, nos comentó sobre su proyecto, “Somos calle”, en el que se encarga junto a su equipo, mediante intervenciones en lugares más vulnerables de la ciudad de La Paz de cuestionar y contribuir a la educación alimentaria. Dentro de estas acciones, se toma en cuenta, sobre todo, alimentos nutritivos tradicionales de nuestro país. “El consumo mayoritario es de transgénicos envasados, industria cárnica, gaseosas, algo que está contaminando al mundo y a nosotros, con una pequeña acción podemos introducir la curiosidad al consumidor, cuando se lo come, la memoria gustativa hace que recuerde los productos con los que hemos crecido”, afirmó.

Por último, Ricardo Cortez, gastrónomo desde Santa Cruz, inspirado en Ferrán Adriá, nos expreso lo siguiente: “Si yo quería viajar y trascender fronteras con la gastronomía, tenía que hacer cocina boliviana y trabajar con insumos bolivianos”. Entonces, empezó a pensar y cuestionarse la cultura, que asegura va ligada a la gastronomía. “La gastronomía tiene un papel importante en la cultura y en la sociedad de un país. Bolivia tiene un potencial gastronómico por la biodiversidad y los insumos grandes, pero aún tenemos mucho por rescatar”, resaltó. 

Entre los exponentes llegaron a varias conclusiones, dentro de ellas: 

  • Hace falta conectar los lazos y aportar a la educación, dar a conocer la cultura para valorar nuestra propia gastronomía. 
  • Valorizar los nutrientes y minerales que tienen nuestros productos, ellos nos dan una buena salud.
  • Tendrán que volver a empezar después de la pandemia, pero no es algo que los detenga para seguir con el movimiento y para esto, es importante articularse y unirse. 
  • Debemos apreciar y valorar nuestra comida en general, no solo de una región, sino valorar la biodiversidad que se nos presenta. Bolivia debería ser la capital gastronómica de América.

Día 2: Movimientos gastronómicos en Bolivia

En este día, el conversatorio trató sobre la labor de los distintos movimientos bolivianos que aportan de gran manera al sector gastronómico boliviano. Los actores contaron, además, experiencias en el rubro. 

Por ejemplo, Willy Vargas, parte de la iniciativa R-evolución en Sucre, nos contó sobre esta iniciativa, que tiene como objetivo “buscarse a sí mismos”, brindando a partir de reflexiones, una cena que incluye una gran porción de la cultura boliviana sobre todo de la región de Chuquisaca. Claramente, estas se componen de ingredientes de nuestra región, rescatando siempre lo nuestro en su tiempo de temporada, expresando el respeto y la valorización de los productos y productores bolivianos. “Los cocineros transformamos, pero en realidad la parte más importante de la cadena, es el productor”, expresó.

Federico Guardia, nos habló por parte del Movimiento de Integración Gastronómico MIGA, un movimiento que empezó hace ya 10 años y recorre casi todo el país. “Dinámico e integrador”, nace para que quienes forman parte del área gastronómica puedan articularse e integrarse. En Tambo, su mayor actividad, logran difundir la riqueza gastronómica del país gracias a la participación de un gran número de gastrónomos que hacen posible el proyecto. Trabajan, además, en el patrimonio alimentario que “incluye la cultura, la forma, las técnicas, sabores, saberes y la identificación cultural de Bolivia”, expresó Guardia. “La alimentación es una representación de la sociedad, de las personas va ligada a la cultura y las creencias”, añadió. Además, están en constante difusión, rescate y valorización de la alimentación en base a productos locales y tradiciones que las acompañan.

María Julia Jimenez, por parte del Slow Food, un movimiento mundial de oposición al estilo de vida moderna que se enfoca en la alimentación acelerada, que va de la mano de la comida rápida. “Somos un movimiento en defensa al derecho del placer, derecho a lo bueno y bonito, pensar realmente en la comida y no en el tiempo”, describió. Mediante diversas actividades de campaña, reconocen la alimentación y la relación entre productores y consumidores, brindando importancia a las técnicas de producción de los alimentos además de posicionar productos locales. “Nuestra decisión alimentaria influye en el orden del mundo”, atribuyó. 

Ariel Tito nos presentó a Manq’a, un movimiento que brinda capacitación gastronómica en la ciudad de El Alto a jóvenes de sectores vulnerables para reconocer saberes ancestrales y sentir orgullo por nuestras costumbres y sabores. Además, se encarga de revalorizar productos y productores locales y de luchar en contra del desempleo, desnutrición y otras problemáticas que se relacionan con la protección social, sostenibilidad, salud y el orgullo por la identidad cultural. “La gastronomía se convierte en una herramienta de transformación social”, describió Tito. Además, cuentan con un restaurante social, en el cual los jóvenes capacitados, pueden trabajar y ofrecer al público todos sus conocimientos sobre la cocina boliviana.

Los representantes se reunieron y discutieron sobre temas relacionados a los transgénicos en Bolivia, a su vez sobre la alimentación y se llegaron a las siguientes conclusiones:

  • Debemos analizar lo que estamos comiendo.
  • A pesar de ciertas diferencias, la motivación que une a estos proyectos y a muchos otros es muy parecida y la mejor manera de articular los movimientos es conocerse y apoyarse entre ellos.
  • Todos pueden sumar y aportar desde el lugar en el que se encuentran al movimiento más grande que es la gastronomía boliviana.

Día 3: Producción local con identidad cultural

En esta ocasión, la conferencia giró en torno a productos y productores de alimentos altamente bolivianos, denotando su importancia como productos locales, pero también como parte de la identidad gastronómica de nuestro país. Se expuso, además, las historias y experiencias que giran en torno a ellos.

Cresencio Calle, por parte de la fundación PROINPA, nos habló acerca de la producción de diversos alimentos, entre ellos el ají, un alimento muy importante para el país, el cual tiene diferentes especies silvestres y definiciones ancestrales. “Bolivia produce unas dos mil toneladas por año”, destacó el experto. Además, indicó que hay muchas formas de explotar este alimento, ya que sus beneficios son muchos. También nos presentó al maní y al amaranto, como productos diversos y fundamentales para la alimentación gracias a sus cualidades que no están totalmente aprovechadas actualmente.

Mariana Iturralde, de la empresa AGROTAKESI, dedicada al café de calidad, expuso la historia de este producto tan reconocido y sus distintos tipos. Por otra parte, destacó la intervención de productores, baristas y tostadores que se introducen en el mercado del café. “Cada vez se ve más que los bolivianos pedimos un café de mejor calidad y sobre todo nuestro, de distintas regiones y sabores”, destacó Mariana. La empresa, actualmente, cultiva cuatro diferentes clases de café y las llevan al exterior haciendo que se reconozca su origen boliviano y, además, entre los mejores 10 cafés extraordinarios del mundo. 

Juan Carlos Castillo, de parte de Tarija Aromas y Sabores, comentó sobre el proyecto al sur de Bolivia, que nace en 2014 y se encarga de distinguir y articular a empresas que se encargan de la producción de alimentos característicos de la región, realzando el valor de los mismos en el país. Estos incluyen vinos, quesos, entre otros. 

María Eugenia Galarreta, encargada de Flor de Tarwi, un emprendimiento en Copacabana que busca no solamente realzar la producción de esta leguminosa, sino también su consumo. “Podríamos considerarla la reina de las proteínas en el mundo vegetal, en 100g un 48 por ciento es proteína”, expresó. A partir de la unión con otras empresas, el movimiento busca introducir el consumo a la población y dejarlos “enamorados” de este grano, como recurso ancestral.

Rosario Carbajal, representando al negocio inclusivo del cacao SOLUR, chocolates “Para ti”, empresa con más de 30 años de existencia. “Nuestro objetivo es conciliar el conocimiento y la competitividad portando un desarrollo sostenible”, explicó Rosario. Además, comentó que para ellos es importante el contacto con sus proveedores y artesanos. Por otra parte, el resultado de experiencias de calidad hizo que encontraran su rumbo compartiendo sus requerimientos y manteniendo una gran relación con sus productores de cacao, resultando en la trayectoria que tiene actualmente el producto y la marca.

Entre los expositores se llegaron a las siguientes conclusiones:

  • “Faltan políticas públicas por parte del Gobierno, hay ganas, pero no tienen el apoyo”, por ejemplo, expresó Mariana Iturralde.
  • Debemos dar el valor a nuestros platillos no solo en temas culturales, sino a las propiedades nutricionales que contienen.
  • Para avanzar en soberanía alimentaria, es necesario consumir nuestros alimentos, no necesitan ser exóticos, más bien deben naturalizarse.
  • Si las empresas se unen y logramos una sola marca, nuestros productos tienen más posibilidades de sobresalir en el mundo.

Día 4: Acciones e intervenciones en la cadena agroalimentaria

En este penúltimo día de conferencias, el conversatorio destacó las diferentes acciones que movimientos, empresas o proyectos han estado realizando en beneficio de la cadena agroalimentaria boliviana y el desarrollo económico del país. Una vez más, se comentaron experiencias singulares que denotaron el trabajo que lograron.

Martín Morales, por parte de la fundación Swisscontact, por medio del proyecto Euroclima +, destacó la labor que van realizando utilizando a la cañahua y el tarwi, revalorizando estos desde un punto de vista más grande: el gran productor que es la región Andina. Además, se enfocan en su obtención resiliente al cambio climático y el consumo de variedades para que estas no desaparezcan. “Están en manos de pequeños productores que destinan su cosecha en una gran porción para su consumo y en otro para la venta”, destacó Martín. Ellos brindan apoyo a todas estas personas dedicadas a la siembra y cosecha para que se puedan beneficiar tanto ellas como el país de manera consecuente.

María Teresa Nogales, de la Fundación Alternativas, mencionó la denominación de origen objetivo al que muchos productos bolivianos llegaron, lo que los hace más valorados en el mundo. Sin embargo, en lo que se enfoca esta fundación es en el valor del interior, apoyando la agricultura urbana. Cultivar en regiones urbanas y periurbanas, destaca la representante, “ayuda a disminuir nuestra huella de carbono, generar mecanismos para mitigar impactos del cambio climático y a bajar la incidencia de la violencia”. Ellos mismos, iniciaron un huerto en un parque abandonado la cual conforman más de 500 personas, donde se enseña a la gente a cultivar distintos alimentos en la ciudad.

Antonio Aramayo, director de la Fundación Pasos en Chuquisaca comentó acerca del trabajo de la institución. “Nos enfocamos en elaborar lineamientos económicos productivos rescatando la agricultura de las diferentes zonas afectadas por fenómenos climáticos”.  Se enfocaron sobre todo en la producción de Tomate, que después de realizar estudios lograron transformarla en una más sana y segura. No obstante, pudieron extender el trabajo a otros cultivos frutales y así se van incorporando cada vez más.

Sumaya Prado, directora de comunicación en Melting Pot Bolivia y Gustu en La Paz, compartió su experiencia trabajando con sabores silvestres. “Creemos que es posible cambiar el mundo a través de la comida”, expresó. Gustu trabaja exclusivamente con productos bolivianos, transformando cada platillo en algo innovador rescatando al mismo tiempo todas las características de los alimentos que tienen en común el ser nativos. “Nos esforzamos por dar voz a cada producto que utilizamos y a los productores que nos proporcionan insumos de mayor calidad”, añadió. 

Sabores silvestres es un proyecto que el movimiento generó en el cual los integrantes de diferentes disciplinas viajan a territorios nacionales para recuperar alimentos nativos y registrar técnicas ancestrales que poco a poco se están perdiendo. Además, se encargan de difundir una alimentación saludable a base de productos nativos apoyando a médicos que tratan la actual pandemia a través de “Alimentación Solidaria Para Bolivia”.

Al final del conversatorio, las ponencias llegaron a las siguientes conclusiones:

  • Siguiendo lineamientos de seguridad alimentaria, expresaron un alto rechazo a los transgénicos, tema que estuvo rondando en el último tiempo en el país. “Dañan irreparablemente nuestros ecosistemas, inciden en la deforestación de nuestro país y tienen un impacto sobre nuestros patrones productivos y la capacidad de retener nuestro patrimonio alimentario”, expresó María Teresa Nogales.
  • Para tener una alimentación saludable, debemos empezar a valorar el trabajo del agricultor rural. 
  • Al apoyar la producción en sistemas urbanos, estaremos más cerca de una mejor seguridad alimentaria.
  • La transformación empieza desde nuestros hábitos. 

Día 5: Potencial vitivinícola, singanis y destilados en Bolivia

Este último día estuvo enfocado en las bebidas más representativas y puras de nuestro país. Gracias a los representantes de este campo, pudimos gozar de no solo historia y experiencias, sino de secretos y técnicas para ser un experto a la hora de consumirlas.

Javier Calvo, representando a las bodegas y viñedos de “San Pedro, Origen del singani” en Chuquisaca que cumple más de 400 años de historia, nos expresó diferentes datos importantes. “El objetivo inicial era hacer el vino y se dieron cuenta de que se podía hacer un destilado de la uva” y así nació el singani. Estas bodegas tuvieron varios dueños y pasaron por él diferentes personajes importantes, como Simón Patiño, Carlos Calvo, entre otros.

Entre las diferencias que tiene el singani ante las otras clases de destilado está la tradición. “Hay pocas bebidas que realmente tienen una tradición centenaria. Ha sido parte de nuestra personalidad y nadie más lo produce”, añadió Javier. Además, acentuó en el renombre que tiene esta bebida en el mundo, el papel fundamental que cumple en la producción de vinos y singanis y en el proceso de producción que tiene mucho que ver con el lugar en el que crece la uva.

Gerardo Aguirre, a cargo de las bodegas de Aranjuez en Tarija, nos contó la historia de esta empresa que tiene ya más de 40 años. Además, mencionó las líneas que esta produce, que van desde los vinos para consumo diario a los más finos y requeridos en el país. La variedad Tanat, procedente de Francia, es muy importante para el país ya que, con esta, la marca pudo ganar distintos reconocimientos internacionales que aportan al prestigio no solo de la empresa, sino de los vinos bolivianos.

Daniel Lonsdale, uno de los fundadores de la empresa Master Blends, dedicada a destilados de ingredientes bolivianos nos compartió su historia. “Nosotros no creamos alcoholes, sino los transformamos”, aseguró. Uno de sus productos, lanzado ya hace algunos años es Supay Picante, un licor claramente picante. Por otra parte, crearon “la República” un gin que cuenta con dos presentaciones que, según el cocreador, “lleva lo mejor de Bolivia al Mundo”. A través del proceso crearon relaciones muy buenas con sus proveedores y lograron, a través de un proceso artesanal, resaltar sensaciones netamente bolivianas por medio de las bebidas. 

Evelyn Medina y Roberto Ketter, en representación de Márquez de la Viña, desde Cochabamba contaron por su parte la historia del negocio. “es una bodega familiar, muy pequeña”, contó Evelyn. Con una trayectoria de muchos años atrás, el abuelo de los representantes empezó la labor incluso recreando en un principio un vino sin azúcar, y así, la familia siguió con el negocio aún utilizando barricas de roble como parte del proceso de vinos dulces. Para las líneas de sus productos, además no cuentan con viñedos propios, pero sí recorren el país en busca de los mejores para producirlas, lo que explica varios reconocimientos nacionales.

Para cerrar el conversatorio, los expositores respondieron varias preguntas del público que incluían la mejor manera de consumir las diferentes clases de vinos -que varían mucho entre ellos- y contar las diferentes experiencias por las que pasan actualmente ante la pandemia. Además, concluyeron lo siguiente: 

  • Promover lo nuestro es fundamental para que estos productos puedan perdurar tanto como ya lo hicieron en el transcurso de los años.
  • Tenemos que reconocer nuestra calidad y nuestro precio, porque son elementos muy buenos e importantes para nuestro país.
  • El estado debe promover y promocionar más lo boliviano, porque más allá del producto, esto genera empleo, salud y calidad, además de rescatar la historia boliviana.
  • Hay mucho tesoro en nuestro país que incluye a la materia prima y los productores que hay que alentar y promocionar.

No te olvides que esto solo es un pequeño resumen de las diferentes conferencias, aunque no lo parezca y te invitamos a que si no las viste -o si quieres revivirlas- puedes visitar nuestra página en Facebook o darle click aquí y disfrutar de todos los saberes que grandes ponencias pudieron presentarnos en cada conversatorio. 

Una vez más, queremos agradecer a todos quienes hicieron este ciclo posible y resaltar que estamos muy orgullosos de haber formado parte de este proyecto tan enriquecedor e importante para nuestra gastronomía. Esperamos que haya sido una experiencia tan gratificante para ti como lo fue para nosotros y ya sabes que solo con tu apoyo podremos proceder a transmitir en un futuro más ediciones de este evento e incluir a muchos más exponentes bolivianos, porque tenemos bastantes. 

Gracias a todos y no nos olvidemos seguir fomentando lo nuestro, porque tenemos mucho por lo cual sentirnos realmente orgullosos.

Azafrán.

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