El pan es sin duda uno de los productos transformados más importantes para la humanidad. Aunque claro el pan de nuestros antepasados milenarios es muy diferente al que comemos hoy. No se conocía la harina por lo que se molía el cereal y se lo amasaba con agua. Los procesos de cocción sin embargo son tan antiguos como la invención, como lo comprueban hornos que datan de hasta 4.000 a.C y que se usaban específicamente para cocer pan.
Los panes esponjosos y con levadura como los conocemos hoy, se cuenta que fueron descubiertos como casi todo en la cocina, por un feliz accidente. Los datos señalan que fue en Egipto, donde por un descuido dejaron la masa en la noche, se descubrió que la masa reposada había expandido, esponjado y que el sabor y la textura resultante tras la cocción era mucho mejor. Entonces el pan se volvió un producto “gourmet” en las mesas de faraones y realeza.
Sin embargo, la materia prima del pan y su fácil preparación, hicieron que este producto sea la base de las dietas de la gente pobre. En Roma el año 100 d.C, la panadería se convirtió en un oficio regulado y privilegiado que se heredaba de padres a hijos, estaba exento de impuestos y contaba con su propio colegio oficial de panaderos.
Ya para finales del siglo XVIII con los progresos en la agricultura, aumentan las cosechas de trigo. Además, se mejora el molino, con el que se logra harinas más finas. Y nuevamente al aumentar la oferta el pan baja su precio y el pan blanco se generaliza para toda la población en Europa.
En Bolivia el pan es un emblema de cada región. La consistencia, ingredientes, los modos de cocción, las formas y colores, texturas de cada pan regional, llevan en cada trozo impregnado un poco del lugar al que pertenecen. El “pan de cada día” de las ciudades, comunidades y pueblos, en la mesa de todos, ricos y pobres. Antonio Paredes Candia en su libro “La comida Popular Boliviana” habla de más de 15 variedades de pan solo en la ciudad de La Paz y un tanto más en regiones como Santa Cruz, Tarija, Llallagua, Vallegrande o Cochabamba.
Los hay gigantes como el pan de Arani, con queso encima y muy esponjoso por dentro que adorna las canastas de las cholitas cochabambinas con grandes sombreros blancos. Los hay crocantes como las Khaspas de Chuquisaca que son panes redondos con diámetro aproximado de 20 cm y que son diferentes por el cocimiento, ya que antes de meterlos al horno, son untados con manteca para que la costra adquiera una textura crocante. Y no podían faltar las inolvidables marraquetas, que aunque guardan mucha semejanza con otros panes del mundo son únicas en La Paz por la razón que Ramón Rocha Monroy cita en una de sus crónicas “Pero el frío, la altura y la atmósfera seca de La Paz le dan a la marraqueta paceña un ingrediente cósmico que la hace crocante, perfumada y propicia para agolpar nuestra memoria más entrañable y empujarnos muy temprano, cada uno con su cruz, a ganarnos la marraqueta de cada día”[1].
Los panes asimismo son parte de rituales muy importantes para nuestras culturas. De pan y bollos son las escaleras, caballos y tradicionales tanta wawas que esperan a nuestros muertos en Todos Santos y que prometen saciarlos después del largo viaje desde el más allá. O son la base de la tradicional canasta de comadres de los valles en Tarija, adquieren el nombre de “torta” y se impregnan del dulce aroma de las ramas de albahaca que acompañan los globos y demás ornamentos de una ofrenda que año a año sella un pacto entre las mujeres.
[1] La Marraqueta Paceña. Ramon Rocha Monroy. 2016
Articulo realizado en colaboración con MIGA Bolivia
