El pasado 26 de julio, cientos de personas se congregaron en el Jardín Japonés de la ciudad de La Paz para ser parte de un menú de tres tiempos. Una velada que reunió sabor, tradición, y música alrededor de una nueva obra literaria que tiene el objetivo de difundir y dar a conocer de manera más profunda la historia de la variedad y las transformaciones de la gastronomía de nuestro país “Antología de la gastronomía boliviana” de Beatriz Rossells.
Basado en la investigación de recetarios de diversos tiempos y diferentes regiones del territorio nacional, este título -parte del proyecto de la Biblioteca del Bicentenario de Bolivia (BBB)- nos permite reconocer que ingredientes, métodos y formas se han utilizado en las cocinas y fogones a través de la historia boliviana. De esta manera, tal y como Rossells lo rescata, quedan en evidencia los platillos que aparecen en recetarios del siglo XVIII, se repiten durante el XIX y XX y están presentes en el siglo XXI: Mondongo, charquekan, tamales, ajíes, ollas o cocidos, chicha, empanadas, chorizos y algunos más.
La velada inició con una presentación de cocina en vivo, donde algunos de los cocineros más reconocidos del país prepararon platos reflejados dentro del libro. Como primera presentación Juan Pablo Reyes y Diego Rodas, cocineros del restaurante Popular Cocina Boliviana, prepararon una nogada de cordero. Seguidamente Marco Quelca del colectivo Sabor Clandestino presentó el plato “Falsas chuletas de papá” y como postre un barquillo de wallake. En este primer paso, los asistentes pudieron conocer los secretos y tradiciones con los que los cocineros preparan diferentes platos de la cocina boliviana, evocando siempre al recuerdo de sus madres y abuelas, quienes fueron las responsables del amor y pasión con las que tanto Reyes, como Rodas y Quelca entregan su talento para rescatar los sabores y platos tradicionales de nuestro país.
Como segundo paso y acto central, se llevó a cabo la presentación del libro con la presencia y palabras de Eduardo Paz Gonzales, director general del Centro de Investigaciones Sociales CIS; Sumaya Prado, gerente de comunicación y relaciones públicas del Grupo Gustu; Álvaro García Linera, Vicepresidente del Estado Plurinacional de Bolivia, y Beatriz Rossells, antropóloga historiadora, investigadora y autora del libro “Antología de la gastronomía Boliviana”. En el evento se resaltó el valioso esfuerzo del Centro de Investigaciones Sociales a cargo de la Biblioteca del Bicentenario de Bolivia, quienes tienen el objetivo de publicar 200 títulos fundamentales para la comprensión del pasado y presente del país.
“Es un gran orgullo y un enorme hecho que la BBB incluya en su colección a la gastronomía y a este libro en particular” expresó Rossells, “Me emociona ver a tantos jóvenes cocineros, porque en sus manos está el futuro de la gastronomía boliviana que tiene una enorme expectativa para llegar lejos. La cocina es una actividad múltiple, que tiene que ver con el ámbito económico, el turismo y también con el corazón y los sentimientos” agregó la autora al recordar la tradicional cocina de su madre, asegurando que la comida tiene el poder de unirnos.
“Este libro es un recorrido por más de 200 años de historia desde las mesas, cocinas y fogones de nuestro país” comentó Sumaya Prado, asegurando que contrario al famoso dicho “Aquel que no conoce su historia está condenado a repetirla” en el caso de la gastronomía se puede afirmar sin lugar a dudas que quien no conoce su historia está condenado a perderla. “La falta de registro en cuanto a productos nativos, técnicas, sabores y saberes ancestrales en nuestro país está abonando un territorio propicio para la desaparición de cientos de productos, preparaciones y platos que acompañaron a generaciones y que han dejado de consumirse incluso en alejadas comunidades rurales” agregó.
Como tercer paso y para terminar esta velada tan importante y emocionante para la gastronomía del país, se llevó a cabo una degustación de platillos de tres caseras emblemáticas de La Paz: El sándwich de Chola de doña Crecencia Zurita (ubicada en el Parque de Las Cholas); Rellenos de papa, plátano y chuño de la señora Eliana Condori (ubicada en San Francisco) y los tradicionales helados de canela de las señoras Lidia y Emma Costas Machicado (ubicadas en la zona del Cementerio General). Además la Asociación de Chefs de Bolivia (ACB) elaboró diferentes bocaditos con las recetas tradicionales del libro presentado: Ají de racacha, majadito de pato, nogada de cordero, sudado de surubí, chorizos chuquisaqueños, chicha de maní y aloja tarijeña de cebada fueron algunas de las comidas y bebidas que el público degustó.
Dividido en historia, crónicas y recetas, esta antología registra la evolución histórica de la gastronomía en Bolivia y es un aporte cultural invaluable para la historia de nuestro país.
