La escala de Scoville es una medida del ‘picante’ de un chile o cualquier derivado de chiles o ajíes, es decir, salsa picante. La escala es en realidad una medida de la concentración del compuesto químico capsaicina, que es el componente activo que produce la sensación de picante en los humanos.
El nombre capsaicina proviene de la clasificación científica de la planta de pimiento, un tipo de fruta, que pertenece al género Capsicum. La capsaicina se produce naturalmente en los chiles junto con una serie de compuestos muy similares denominados genéricamente como capsaicinoides, es la ración precisa de estos capsaicinoides lo que causa las diferencias en la reacción del sabor a diferentes especies de pimientos , por ejemplo, la típica reacción tardía al chile habanero (C. chinense) en comparación con otras especies.
La escala lleva el nombre de Wilbur L. Scoville (1865-1942), quien desarrolló la Prueba Organoléptica Scoville en 1912 mientras trabajaba en la compañía farmacéutica Parke Davis. Como se ideó originalmente, una solución del extracto de pimienta se diluye en agua azucarada hasta que el “calor” ya no sea detectable por un panel de (generalmente cinco) catadores; El grado de dilución da su medida en la escala de Scoville. Un pimiento dulce, que no contiene capsaicina en absoluto, tiene una calificación de Scoville de cero (sin calor detectable incluso sin diluir); mientras que los chiles más picantes, como los habaneros, tienen una calificación de 300,000 o más, lo que indica que su extracto debe diluirse 300,000 veces antes de que la capsaicina presente sea indetectable. La mayor debilidad de la prueba organoléptica de Scoville es su imprecisión, ya que se basa en la subjetividad humana.
Hoy en día, las concentraciones de capsaicina se determinan utilizando métodos más científicos, típicamente, la cromatografía líquida de alta presión. La medición directa de capsaicina proporciona resultados mucho más precisos que los métodos sensoriales.
La calificación de Scoville o ‘picante’ de los chiles frescos obviamente depende de la variedad de pimienta, pero incluso dentro de una variedad particular, el picante puede variar mucho, esto es particularmente cierto en el caso de los habaneros, donde una variación de 10 veces no es infrecuente. Los factores que influyen en el picante de un pimiento fresco incluyen la temperatura de crecimiento, las horas de luz solar, la humedad, la química del suelo y el tipo y la cantidad de fertilizante utilizado. El calor de los pimientos secos depende igualmente de todos estos factores, ya que importa más las condiciones en que se secó.
Hasta hace poco, los Guinness World Records tenían la guindilla más picante del mundo como la Red Savina Habanero. En general, estos pimientos oscilan entre 350,000–570,000 unidades Scoville en comparación con un puntaje de 2,500–5,000 para el pimiento jalapeño. El pimiento récord fue producido por GNS Spices Inc en 1994 en Walnut, EE. UU. Y se midió en 577,000 unidades Scoville. Recientemente, sin embargo, varios pimientos súper picantes han desafiado para el récord. Los expertos del Laboratorio de Investigación de Defensa en la ciudad de la guarnición del ejército de Tezpur, en el estado nororiental de Assam, afirmaron que un Naga Jolokia cultivado localmente, en las pruebas fue casi un 50 por ciento más picante que el habanero savina rojo en una ampolla de 855,000 unidades Scoville. Sin embargo, esto permaneció sin fundamento. Las semillas de la misma pimienta Naga-Bih Jolokia (a veces también llamada Bhut Jolokia) cultivadas en la Universidad Estatal de Nuevo México han resistido las pruebas y, en febrero de 2007, un espécimen que registraba 1.001.304 unidades de calor Scoville fue aclamado oficialmente por el Guinness World Record como el pimiento más picante del nuevo mundo. Naga Jolokia es casi el doble de caliente que el poseedor anterior, la Savina Roja.
El pimiento más picante actual reportado y el número 1 en los libros de récords es el pimiento Dragon’s Breath desarrollado en St. Asaph, Gales, en asociación con la Universidad de Nottingham Trent. Se ha probado en 2,48 millones de unidades scoville. ¡Tenga la seguridad de que alguien ya está trabajando en algo más caliente!
¡Se dice que “Pepper X”, creado por Ed Currie, el creador del famoso chile Carolina Reaper, mide 3.18 millones de unidades scoville!
