El ají es un ingrediente básico en la cocina boliviana. Ya sea en la deliciosa llajua, en salsas, dentro de la preparación de platillos o en su estado natural es indispensable y muy querido por los ciudadanos.
Antes de presentarte los diferentes ajíes, debes saber que, como todo, estos tienen un origen, en este caso, podría decirse “la madre de los ajíes”. Del tipo de ají que te hablamos es de la ulupica. Esta pequeña bolita que hace llorar hasta al más valiente es la que originó a los diferentes tipos de ajíes que no solo se encuentran en Bolivia, sino en el mundo.
Según algunas investigaciones científicas que utilizaron estudios de ADN, entre ellas las realizadas por el botánico W. Hardy Eshbaugh, la ulupica silvestre boliviana originaria del triángulo formado por los valles mesoandinos ubicados entre las comunidades de Aiquile, Comarapa y Villamontes sería el origen de todas las especies de ajíes del mundo, incluyendo locotos, rocotos, chiles e incluso pimientos.
Se estima que las aves fueron las que dispersaron las semillas de ulupica,y cuando se adaptaron a otras tierras y diferentes climas, los diversos ajíes en el mundo empezaron a aparecer. ¿Viste?
Como puedes darte cuenta, esta es originaria de la región Andina, específicamente de Bolivia y Perú, sin embargo, se encontró primero en Bolivia, por eso te decimos que el ají es originalmente de nuestro país. Y, por si nunca la has visto, es una planta silvestre de pequeños frutos esféricos y extremadamente picantes de color verde. Así que si te la encuentras en la sopa ten cuidado con confundirla con una arveja, en realidad tiene un tono más intenso de verde.
La ulupica creció originalmente en lugares de altura media, lluvia moderada y temperaturas cálidas.
En la historia
La ulupica se encontró por primera vez en el altiplano boliviano, cerca de la ciudad de La Paz. Las pruebas de este hecho se describen en una colección de Otto Buchtien aparecida en 1911, donde se menciona una planta encontrada a una altitud de 2.450 metros. La planta fue descrita por primera vez en 1958 por Heiser y PG Smith en la revista “Brittonia”. Heiser también encontró una planta en las cercanías de La Paz.
En la cocina
Las bayas, los frutos, se recolectan y se utilizan frescas o secas como especia en la cocina boliviana. Estas tienen un sabor muy fuerte, su picor realmente es poderoso. En Bolivia las encontramos a menudo un pequeño tazón para añadirlas a gusto en nuestra comida, pero créenos que con una o dos es más que suficiente. También podemos encontrarla junto al tomate en la preparación de la llajua.
Si quieres saber un poquito más sobre la ulupica, te dejamos una nota que hicimos hace un tiempo con curiosidades.
Ahora que conoces a la madre, déjanos mostrarte a sus descendientes, aquellos que podemos encontrar en nuestro país:
Pimentón colorado
Especie: Capsicum annuum L.
Sitio de origen: Departamento Santa Cruz, Provincia Ñuflo de Chavez, Localidad Brecha Casarabe
Color fruto maduro: Rojo
Forma del fruto: Acampanulado y en bloque
Longitud del fruto: 7.0 cm
Diámetro del fruto: 4.2 cm
Peso del fruto: 22.0 g
Ají
Sitio de origen: Departamento Santa Cruz; Provincia Chiquitos, Localización La Esperanza
Color fruto maduro: Naranja
Forma del fruto: Elongado
Longitud del fruto: 6.5 cm
Diámetro del fruto: 1.5 cm
Peso del fruto: 3.1 g
Cumbai (arivivi)
Sitio de origen: Departamento Santa Cruz, Provincia Cordillera, Localidad Camiri
Color fruto maduro: Rojo
Forma del fruto: Acampanulado
Longitud del fruto: 2.5 cm
Diámetro del fruto: 0.9 cm
Peso del fruto: 1.1 g
Ají rojo
Sitio de origen: Departamento Santa Cruz, Provincia Valle Grande, Localidad Pucará
Color fruto maduro: Rojo
Forma del fruto: Elongado
Longitud del fruto: 12.0 cm
Diámetro del fruto: 1.7 cm
Peso del fruto: 23.8 g
Ají
Sitio de origen: Departamento Santa Cruz, Provincia Vallegrande, Localidad Pucará
Color fruto maduro: Rojo
Forma del fruto: Elongado
Longitud del fruto: 6.0 cm
Diámetro del fruto: 1.1 cm
Peso del fruto: 2.1 g
Pimentón colorado
Sitio de origen: Departamento Santa Cruz, Provincia Ñufl o de Chavez,
Localidad Brecha Casarabe
Color fruto maduro: Rojo
Forma del fruto: Elongado
Longitud del fruto: 9.6 cm
Diámetro del fruto: 2.0 cm
Peso del fruto: 28.7 g
Ají redondo
Sitio de origen: Departamento Santa Cruz, Provincia Santiesteban, Localidad Los Tajibos
Color fruto maduro: Rojo claro
Forma del fruto: Elongado
Longitud del fruto: 4.1 cm
Diámetro del fruto: 1.3 cm
Peso del fruto: 7.7 g
Aji churcu
Sitio de origen: Departamento Chuquisaca, Provincia Tomina, Localidad Corso
Color fruto maduro: Rojo
Forma del fruto: Elongado
Longitud del fruto: 10 cm
Diámetro del fruto: 1.7 cm
Peso del fruto: 74.0 g
Huacareteño Duraznal
Sitio de origen: Departamento Chuquisaca, Localización Duraznal
Hábito de crecimiento: Intermedia
Color fruto maduro: Rojo
Forma del fruto: Acampanulado
Longitud del fruto: 10.8 cm
Diámetro del fruto: 3.9 cm
Peso del fruto: 19.6 g
Pa púca
Sitio de origen: DepartamentoChuquisaca, Localización Duraznal
Color fruto maduro: Rojo
Forma del fruto: Elongado
Longitud del fruto: 11.23 cm
Diámetro del fruto: 3.0 cm
Peso del fruto: 13.5 g
*Nombre no registrado aún*
Sitio de origen: Departamento Chuquisaca, Localización Duraznal
Color fruto maduro: Rojo
Forma del fruto: Acampanulado
Longitud del fruto: 13.6 cm
Diámetro del fruto: 3.9 cm
Peso del fruto: 15.7 g
*Nombre no registrado aún*
Sitio de origen: Departamento Chuquisaca, Localización Mojotarillo
Color fruto maduro: Amarillo-naranja
Forma del fruto: Triangular
Longitud del fruto: 7.0 cm
Diámetro del fruto: 2.2 cm
Peso del fruto: 5.2 g
Cola de Ratón Naranjo
Sitio de origen: Departamento Chuquisaca, Localización Mojotarillo
Color fruto maduro: Naranja
Forma del fruto: Acampanulado
Longitud del fruto: 8.9 cm
Diámetro del fruto: 3.0 cm
Peso del fruto: 80 g
Punta de Lanza Rojo
Sitio de origen: Departamento Chuquisaca, Localización Utorunjuillo
Color fruto maduro: Rojo
Forma del fruto: Elongado
Longitud del fruto: 11.0 cm
Diámetro del fruto: 2.8 cm
Peso del fruto: 13.66 g
Asta de Buey Amarillo
Sitio de origen: Departamento Chuquisaca, Localización La Cienega
Color fruto maduro: Amarillo-naranja pálido
Forma del fruto: Elongado
Longitud del fruto: 12.3 cm
Diámetro del fruto: 2.3 cm
Peso del fruto: 10.8 g
Chicotillo grueso
Sitio de origen: Departamento Chuquisaca, Localización San Miguel del Banado
Color fruto maduro: Rojo
Forma del fruto: Elongado
Longitud del fruto: 19.9 cm
Diámetro del fruto: 2 cm
Peso del fruto: 6.0 g
Locoto
Sitio de origen: Departamento Cochabamba, Localidad Sacaba
Color fruto maduro: Amarillo-naranja
Forma del fruto: Acampanulado
Longitud del fruto: 4.6 cm
Diámetro del fruto: 3.0 cm
Peso del fruto: 15.3 g
*Nombre no registrado aún*
Sitio de origen: Departamento Cochabamba, Localidad Tablas Monte
Color fruto maduro: Rojo
Forma del fruto: Acampanulado
Longitud del fruto: 6.8 cm
Diámetro del fruto: 2.9 cm
Peso del fruto: 14.0 g
Y así, podríamos mostrarte algunos más, pero parece que ya viste muchos por hoy. De todas maneras, te dejamos un link a un documento muy interesante en donde pudimos encontrar estos datos. Fue realizado por Bioversity International en 2014 con el apoyo de distintos colectivos relacionados con la diversidad.
Dale click a este enlace para seguir viendo más sobre los ajíes. https://www.bioversityinternational.org/fileadmin/user_upload/online_library/publications/pdfs/Cata%CC%81logo_de_aji%CC%81es_nativos_Capsicum_spp._bolivianos_promisorios_1854.pdf
El ají es un ingrediente que ha trascendido los años y los lugares y cada vez se hace más popular. Además, qué cosa más linda descubrir que ha nacido en tierras bolivianas.
¡Sigamos consumiendo lo nuestro y descubriendo alimentos orgullosamente bolivianos!
¿Cuál es el tipo de ají que más consumes?
Fuente: Tecnológico nacional de integración boliviana
