El chuño es un alimento ancestral muy representativo de nuestra región. Su origen se remonta en los Andes centrales, específicamente en la zona andina de Bolivia y Perú aproximadamente en el año 800 a. C.
No solo tiene grandes beneficios nutricionales, sino una particular forma de ser fabricado. El chuño en realidad, nació del deseo de conservar y almacenar la papa por periodos muy extensos, podríamos decir durante muchos años. Con el tiempo, se convirtió también en uno de los elementos centrales para la alimentación de muchos sectores de países como Chile, Argentina y Ecuador.
Los antiguos pobladores de los Andes, entonces, empleaban métodos de deshidratación para la conservación de la papa. La evidencia más antigua que se tiene de su consumo se encuentra en una pieza arqueológica utilizada para cocinar, un batán que aún conservaba restos de chuño molido.
¿Cómo se hace?
Para resultar en la desecación de los tubérculos se los expone a ciclos de congelación y asoleamiento para secarlos, alternando posteriormente este mismo proceso. Cada vez que esto se repite, la papa, en este caso, pierde agua hasta que, finalmente el calor del sol y con ayuda de cierto prensado a pie acaban el trabajo y se convierte en una papa deshidratada, es decir, en chuño.
Cabe aclarar que la fabricación de chuño es estacional, ya que está sujeta a las condiciones meteorológicas que esperan, garanticen la presencia de heladas intensas que se presentan en los meses de junio y julio pasado el solsticio de invierno en el hemisferio Sur.
El proceso tarda aproximadamente 20 días, en los cuales, primero se debe elegir papas pequeñas de la cosecha, una vez separadas, se las extiende en el suelo que lleva encima paja o pasto seco. A estas se las deja congelarse por la helada durante tres noches más o menos. Una vez que están congeladas, en un lugar diferente, se las deja secar al sol y se procede a “pisarlas” para eliminar la poca agua que aún conservan las papas congeladas.
Y así, el proceso se repite hasta obtener el resultado deseado. Aplicando este método se elimina al menos el 80% del peso de las papas, facilitando su transporte, almacenaje y conservación.
Variedades
Chuño o chuño negro
El chuño se obtiene gracias al proceso que te explicamos anteriormente. Son ciertas sustancias presentes en el mismo, en contacto con el aire, las que se oxidan y le dan un característico color que va desde el marrón oscuro hasta el negro.
Tunta o chuño blanco
La tunta, por otro lado, es el resultado de blanquear el chuño. Esta se obtiene congelando la papa durante una noche a la intemperie en helada de invierno, se deshidrata presionando con los pies contra el piso como el chuño, pero lo que la diferencia es que luego se la debe sumergir al agua de río o laguna en costales permeables de plástico.
Este procedimiento se realiza a la hora de ponerse el sol para lograr mantener el color blanco. Finalmente, se la extrae del agua después de quince días aproximadamente, el pelado y el secado es al sol.
Consumo
Con este ingrediente se pueden realizar diferentes preparaciones, desde postres hasta platos elaborados en su formato final o como harina, que es un elemento esencial de diversos platos de la gastronomía alto andina.
Para poder comer este alimento, se lo debe rehidratar remojándolo en agua durante varias horas, posteriormente someterlo a diferentes tipos de cocción y preparación y listo, puedes preparar el platillo que quieras ¿ya se te antojó?
Sus beneficios
- Es una gran fuente de hierro y calcio, cuando la papa se convierte en chuño logra concentrar y elevar sus propiedades alimenticias de manera natural.
- Mantiene el 80% de los antioxidantes que contiene la papa.
- El almidón que contiene ayuda a proteger las paredes estomacales contribuyendo a la lucha en contra de enfermedades como la gastritis o úlceras.
- A su vez, el almidón se convierte en una gran fuente de energía para el cuerpo.
- Puede soportar mucho tiempo de conservación.
- Es mucho más ligero que la papa, lo que lo hace un alimento de fácil transportación.
- “Según un estudio realizado por la Universidad Mayor de San Andrés, puede reducir los niveles de glucosa y colesterol sanguíneo, debido a su contenido de almidón de lenta digestión, siendo este efecto muy beneficioso para las personas con diabetes y dislipidemia, es decir, la elevación anormal de grasa en la sangre, colesterol y triglicéridos”.
Como verás, el chuño es un alimento con mucha historia y virtudes, además de significar tradición, ya que su proceso es todo un momento de alegría y comunidad. Seguir consumiendo este no solo te beneficia a ti, sino a la preservación de nuestras costumbres e ingredientes que han sobrevivido a lo largo del tiempo.
Es una vez más, un producto que debemos agradecer tener en nuestras tierras tan ricas y consumirlo más que nunca de la forma en la que más te guste. ¡Valoremos nuestra producción!
Fuentes: Gustublog, BBC, Expresso.VIX
