El mondongo es un platillo boliviano que conocemos por ser típico de la región chuquisaqueña. Con un sabor delicioso, consta de un tipo de caldo con mote de maíz cocido, piel de chancho y ahogado que acompañan a la carne de chancho.
Las pocas referencias sobre su origen han afirmado que este se remonta a la época de la colonia, pero no describen con exactitud en manos de quién. Pedro Rey Aguilar, estudiante de la carrera de Turismo en la Universidad Mayor de San Andrés junto a sus compañeros realizaron en 2015 una investigación que afirma que este platillo originalmente tiene influencia afrodescendiente.
En esta aseguran que el Mondongo nació de la cultura africana que llegó a Bolivia como esclavos durante la época de la conquista y que además del platillo y conocimientos gastronómicos aportaron significativamente al país en cuanto a la música, agricultura, economía, minería e incluso en otros platillos típicos de la región, entre otras cosas.
Origen
La investigación resalta en primer lugar que “La palabra mondongo deriva del grupo étnico Kumbundu, que es una etnia africana. Kumbundu quiere decir adefesio, traje o adorno ridículo. En la época de la esclavización, los africanos asocian esta palabra al arte culinario debido a que recibían, para su alimentación, los desperdicios”. Los desperdicios a los que se refiere, constan de, por ejemplo, la oreja de chancho, menudencias, maíz, tomate chilto, cebollín, y el achiwete, ingrediente que se utilizaba para realizar el ahogado.
Además, mencionan que el maíz molido o patasca era la guarnición original del plato.
Como parte de la monografía, se rescata la ubicación. Una vez que las personas afrodescendientes se asentaran en Los Yungas, se expandieron hacia varios territorios del país, lo que hubiese producido la llegada del mondongo a la región chuquisaqueña. Tal parece que se habría originado “como un plato especial, que en época de la esclavitud era preparada y tomada en cuenta como una comida de domingo y preparada en fiesta como las bodas, bautizos, etc.”
Hablando un poco acerca de los ingredientes se destaca al achiwete como parte de las especias nativas que los africanos de esta región utilizaban para aportar sabor y color a las comidas. Y en cuanto a la carne de cerdo, se menciona que era considerada como un lujo en aquel entonces por la situación económica, pero que esta influencia permanece en alguna medida hasta el día de hoy en la cultura afroboliviana con la diferencia de que antiguamente estaban condicionados por los patrones para implementar partes desechadas o menudencias a los platillos.
“Aun así los Afrodescendientes se las ingeniaban y ponían en práctica los conocimientos culinarios, los cuales fueron transmitidos por parte de nuestros ancestros”, aclaran.
Por último, resaltan como conclusión que con el tiempo este platillo se ha ido modificando luego de haber sido adoptado en Chuquisaca y otras partes del país en cuanto a ingredientes. Además, es importante resaltar que, de acuerdo a la investigación, Rey comentó en ese entonces que agregar información es una tarea difícil por el complicado acceso a ella y la falta de colaboración por parte de instituciones que pretendan reforzar las afirmaciones.
No obstante, los estudiantes finalizaron el documento con palabras importantes: “si bien no se tiene prueba documentada acerca del nombre o ingredientes del mondongo, al menos entre las comunidades Afrobolivianas, se sabe que el mondongo se originó en algún rincón del trópico Yungüeño con presencia Afroboliviana, que nuestros ancestros se las ingeniaron para elaborar el plato Mondongo con el conocimiento culinario que tenían a partir de las vísceras desperdiciadas por parte de los patrones en la época de la colonia y lo difundieron a distintas regiones del país aportando así a la gastronomía de Bolivia”.
Este platillo, con un contraste rojo y amarillo debido a los diferentes ajíes con los que se preparan hoy en día solo cuenta con aproximaciones en cuanto a su origen y hasta ahora no se han presentado documentos oficiales, pero contamos con esta investigación que puede ser parte del camino a la verdad o pueden presentarse más. De todas maneras, el tiempo lo dirá.
Te dejamos aquí la monografía por si quieres echarle un vistazo.
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Fuente: Afrodescendant, Bolivia.com
