El escabeche es una técnica de cocción y conservación que te ayudará a conservar tus alimentos durante mucho más tiempo y evitar el desperdicio. Puede ser aplicada en carnes, aves, pescados, verduras, hortalizas e, incluso, frutas y nació cuando no existían los actuales modos de refrigeración y la única forma de conservar carnes y pescados era en sal o en un medio ácido, ya sea vinagre o vino, dos sustancias utilizadas en esta técnica.
Además, esta técnica ancestral española, aporta a las comidas un sabor exquisito e inigualable conteniendo cualidades aromáticas y gustativas apreciadas por los comensales. El escabeche consiste en la creación de un medio muy ácido (con pH alto) hecho de vinagre o ácido acético, hortalizas, aceites, especias y condimentos.
Tipos de escabeche
- Escabeche de larga conservación: El escabeche y el ingrediente a conservar se cocinan por separado y se mezclan en frío. Tiene una duración de aproximadamente 15 días.
- Escabeche de media conservación: El escabeche y el ingrediente a conservar se cocinan por separado y se mezclan cuando todavía están templados. Tiene una duración de aproximadamente 8 días.
- Escabeche de corta conservación: El escabeche y el ingrediente a conservar se cocinan juntos. Tiene una duración de aproximadamente 1-2 días. Este último tiene tres subtipos: a la española (ingrediente, vinagre, aceite de oliva y condimentos), a la francesa (a la española + hortalizas picadas en julianas) y medio escabeche (a la española + abundante cebolla cortada en julianas).
La fórmula clásica del escabeche consiste en el uso de dos partes de aceite, una de vinagre y una de vino blanco a los que se les añade sal, laurel, pimienta en grano y ajo. Sin embargo, existen muchísimas otras recetas que se ajustan a los elementos básicos del escabeche, pues se les añade nuevos elementos, se quitan otros y se hacen los cambios que se requieran.
El ajo (pelado) se puede añadir entero, en láminas delgadas o picado. Las hojas de laurel son potentes, así que debemos tener cuidado con la cantidad. Y la sal…siempre al gusto.
Además de las que te mencionamos, se pueden agregar otras especias y hierbas en la elaboración como el clavo, pimentón, canela, nuez moscada, chile, romero, tomillo, laurel, eneldo, perejil, entre otras, ya sea frescas o secas.
Los alimentos que más se preparan en los escabeches son los pescados, las hortalizas y las carnes, pero también el pollo, gallina, pavo, perdiz, codorniz, cerdo, atún, salmón, sardina, melva, caballa, mejillón, calamar, champiñón, espárrago, berenjena, papas e incluso frutas.
Ahora que ya estás un poco más informado sobre este método, te dejamos un par de recetas para que practiques.
Los maicillos son una deliciosa variedad de galletas que goza de gran aceptación debido a que la harina de maíz, que reemplaza a la harina de trigo, aporta un sabor y textura únicos. Esta receta se prepara de manera similar en Bolivia, Perú y Tamaulipas, donde la harina de maíz o maicena se convierten en los ingredientes principales y se agregan ingredientes regionales para darle un toque más tradicional.
Los raviolis son uno de los platos de pasta más populares en todo el mundo, con una historia que se remonta a la antigua Roma. Este plato consiste en pequeñas porciones de masa rellenas de carne, queso, verduras u otros ingredientes, que se cocinan en agua hirviendo y se sirven con una variedad de salsas. Aunque la receta básica puede parecer sencilla, hacer raviolis en casa requiere un poco de habilidad y paciencia.
El higo es una fruta antigua y muy versátil que ha sido cultivada durante milenios en diferentes partes del mundo. Su origen se remonta a las antiguas civilizaciones del Mediterráneo y Oriente Medio, y desde entonces se ha utilizado en diversas recetas culinarias. Los higos se pueden consumir frescos o secos, y se utilizan en platos dulces y salados, desde pasteles y mermeladas hasta ensaladas y carnes.
El agua es un recurso fundamental para la vida de absolutamente todos los seres vivos. Sin embargo, en la actualidad este recurso se encuentra bajo amenaza extrema debido al aumento de la población mundial, la creciente demanda de la agricultura y la industria, pero también y sobre todo por el empeoramiento de los impactos del cambio climático en el planeta.
La pasacana o jach’a q’iru, es una planta cactácea columnar originaria de la región altiplánica, que se encuentra distribuida en el suroeste de Bolivia, norte de Chile y noroeste de Argentina. Esta fruta es exclusiva del altiplano y endémica del área altiplánica del centro de la Cordillera de los Andes.
Las empanadas blanqueadas son un tipo de masas típicas bolivianas que se consumen en las regiones vallunas y orientales de Bolivia. Una de las ventas más tradicionales de este producto se encuentra en la esquina de las calles General Trigo y Fray Manuel Mingo, donde las vendedoras de masitas se ubican alrededor de la iglesia de San Roque.
Las tablas de charcutería son una opción popular para los amantes de los alimentos salados y sabrosos. Son ideales para fiestas, reuniones y ocasiones especiales, y son una excelente manera de impresionar a los invitados con una variedad de carnes, quesos, frutas, frutos secos y otros complementos.
Tiwanaku, también conocida como Tiahuanaco, es una ciudad arqueológica antigua ubicada a 21 kilómetros al sureste del lago Titicaca en el departamento de La Paz, Bolivia. Esta ciudad fue la capital del Estado tiahuanacota que se caracterizó por ser una cultura preincaica que se enfocaba en la agricultura, la ganadería y la arquitectura. Esta civilización abarcó territorios en la meseta del Collao que incluyen el oeste de Bolivia, suroeste de Perú, norte de Argentina y norte de Chile. Su influencia tecnológica y religiosa se irradió a otras culturas contemporáneas.
Los tacos de birria son una deliciosa especialidad culinaria de México, que ha ganado popularidad por internet en los últimos meses debido a su sabor único y textura suave. La birria es un guiso de carne de res, cordero o chivo, que se cocina lentamente en un adobo de ajíes secos, especias y hierbas. Estos se hacen tradicionalmente con tortillas de maíz recién hechas, rellenas de carne de birria, cebolla picada, cilantro y una salsa picante.
La lúcuma es un fruto procedente de los valles andinos desde la época preincaica. De hecho, se dice que las evidencias más antiguas de su uso datan de los 8600 a. C. a 5600 a. C. Actualmente, esta crece de manera silvestre en Bolivia, Perú, Ecuador y Chile en regiones específicas que llegan a una altitud entre los 1,000 y 3,000 msnm, ya sean frías o cálidas.
Existen muchas otras opciones, solo depende de tu imaginación. Igualmente, te dejamos un cuadro hecho por Directo al Paladar con recomendaciones para cada ingrediente.
¡No te quedes sin intentar hacer escabeche!
Fuente: Directo al Paladar, 20 minutos.
