Con el pasar de los años, el rol de los cocineros ha sobrepasado solamente el hecho de cocinar entendido como la elaboración de recetas. Hoy en día, el papel que cumplen ha incrementado la responsabilidad con el comensal y el medio en el que trabaja.
Esta responsabilidad se manifiesta en los ingredientes que se van a utilizar, pues se han convertido en los encargados de nuestra alimentación y velan porque esta cumpla con estándares de calidad, sea beneficiosa para nuestro cuerpo, agradable al paladar y actualmente, en nuestro país, que rescate la cultura ancestral. Y por el otro lado, son parte de una cadena en la que se trata de dignificar y valorar al productor, conociendo la historia de cada elemento que va a llegar a la cocina a la vez en la que protegen a nuestra madre tierra, que es quien nos proporciona el alimento.
Y, por supuesto, se encargan de enaltecer el nombre de nuestro país, tanto dentro como fuera, haciendo de nuestra gastronomía una experiencia única y digna de orgullo. Es por eso que el trabajo de los cocineros nunca ha sido poco, ni mucho menos fácil, pues constantemente luchan porque la sociedad cambie su manera de comer y de considerar a los alimentos como esenciales para nuestra vida.
Pero, en esta ocasión no seremos nosotros los que sigamos hablando. Pudimos conversar con distintos cocineros bolivianos y conocer mucho sobre su visión y su trabajo que llena de orgullo al país.
Sostenibilidad
Para empezar, conversamos sobre la gastronomía sostenible en el país, lo que deberíamos trabajar y lo que ya se está haciendo al respecto, a lo que Gabriela Prudencio de Propiedad Pública respondió:
“Tenemos que empezar o seguir apoyando a los emprendimientos nacionales y a los pequeños productores para poder tener una gastronomía más sostenible. También empezar a reducir nuestra huella ambiental ofreciendo más opciones vegetarianas y veganas. Nosotros tratamos de apoyar ofreciendo menús con muchas opciones vegetarianas y veganas y también venimos apoyando a productores nacionales y pequeños. Sin embargo, la pandemia y la situación económica nos ha puesto un freno en todo esto ya que ahora estamos buscando opciones más baratas que nos ayuden a superar nuestra situación económica”
Por su parte, Mauricio López, del restaurante Ancestral, mencionó: “Para hablar de sostenibilidad, para mí hay que hablar de producto, creo que nos olvidamos mucho del producto que se usa, de dónde viene, quién lo produce, cómo se produce. Todo eso, al consumidor ahora le importa más, pero en general creo que no le importa, solo se interesa en que la comida le llegue rica, que esté buena y no mucho más. (…) Veo que se promocionan mucho los restaurantes bolivianos y al final del día están utilizando productos de afuera, pero hay que ayudar para que esto disminuya. También veo muchos eventos en los que no se habla de sostenibilidad o del producto local, (…) tenemos que presionar para que esto suceda”
Continuando con una idea parecida, Gabriel, Vargas del restaurante Manq’a comentó: “Básicamente es incrementar la producción de alimentos ancestrales y reforzar el peso de la alimentación saludable en la economía boliviana, poniendo el foco en los productos locales, y ampliando la gama con la creación de más empresas innovadoras, elevando la excelencia científico–tecnológica y desarrollando el capital humano y el bienestar social. Para ello, se promoverá la innovación en la cadena alimentaria.
Como cocinero hago y estoy en consolidar el posicionamiento e influencia de nuestros sabores e insumos a nivel internacional mediante el restaurante o las oportunidades que se me den en cualquier medio, convirtiéndolo en territorio de referencia en materia gastroalimentaria. Todo ello priorizando el desarrollo sostenible del territorio y la mejora de la calidad de vida de la población y afrontando los retos desde una perspectiva multidisciplinar: salud, alimentación, hábitos y estilos de vida. Es decir, entendiendo la alimentación y la gastronomía como motor de cambio que busca soluciones a problemas sociales”.
Por último, Limber Quispe, de Ahijada Ajicería Boliviana expresó: “Creo que se debería impulsar más el tema del consumo de productos locales en diferentes aspectos, no solamente en restaurantes de comida boliviana, sino en todos, porque obviamente entendemos que en este tiempo hay mucha comida rápida, pero usamos producto peruano, por eso creo que sería mejor que se utilice producto boliviano, así tendríamos una gastronomía más sostenible. Lo que nosotros hacemos es usar productos bolivianos, dando ese enfoque que merece, tenemos conexión directa con proveedores, creemos que es la mejor manera de poder resguardar este tema de la sostenibilidad”.
Situación alimentaria boliviana
Asimismo, tocamos el tema de la situación alimentaria boliviana, cómo la ven los cocineros actualmente y lo que se puede hacer al respecto.
Juan Pablo Gumiel, de Proyecto Nativa desde la ciudad de Sucre afirmó: “La situación alimentaria no es buena, no se está enseñando una alimentación sana, una alimentación que nutra, ya que nos volvemos consumistas de productos o alimentos sin valor nutricional, y no le damos importancia a productos tan importantes en nutrientes que no lo valoramos. La primera estrategia es dar talleres en colegios, universidades, y mostrar lo importante de conocer los valores de nuestros productos y una buena alimentación, ya que es un punto muy fundamental en nuestra salud”.
Por su parte, Carla Rodríguez, del restaurante Aguacate Cocina Consciente añadió: “La situación alimentaria boliviana yo creo que se ha visto un poco amenazada por la entrada de los agronegocios y estas empresas, porque ponen en total riesgo nuestra soberanía, nuestra seguridad alimentaria y nuestro patrimonio que es fundamental para la alimentación. Entonces, creo que una buena forma de contrarrestar esto es como sector gastronómico, nos pronunciemos rechazando totalmente esto, generando redes de contacto con productores directos, locales ecológicos y trabajando en conjunto. (…) Creo que lo primero es organizarnos como cocineros y como unos de los principales responsables de la alimentación”.
Igualmente, Julio Canedo, cocinero de gran trayectoria, nos presentó su posición al respecto: “Existe una desigualdad social en el acceso a alimentación de calidad, esto es debido a que se fomenta la empresa alimenticia y la empresa de comercio alimenticio sobre la alimentación en sí. Es necesario repensar estas acciones del estado e impulsar políticas destinadas al incentivo de consumo local a todo nivel, regulando la producción y transformación de alimentos y generando conciencia social sobre una alimentación saludable bajo lógicas socioculturales adecuadas a cada territorio”.
Verónica Zambrana Ríos, directora de la carrera de Gastronomía, Turismo y Hotelería de la Univalle en La Paz no se quedó atrás: “La situación alimentaria en Bolivia, está siendo afectada por el cambio climático y la aplicación de políticas estatales en desmedro de los productos naturales, apoyando lo transgénico. Por lo tanto, se debería trabajar en políticas que fortalezcan el sistema alimentario nacional”.
Marco Quelca, el “Casero Mayor” de Sabor Clandestino atribuyó esta problemática a los hábitos: “Yo creo que la problemática va más en temas alimenticios, en hábitos de vida que más que otra cosa. Creo que algo que sabemos todos es que somos un país con riqueza natural, hermosísima, de la cual sabemos y disfrutamos, pero la estamos desaprovechando y ahora mismo, la política alimentaria de todos los gobiernos, porque esto ni siquiera lo manejan los gobernantes, lo maneja la industria alimentaria que es un poder absoluto dentro del margen del sistema mundial humano, los están convirtiendo en productores de materia prima de alimentos procesados. Y las estrategias deberían ser bien claras (…) Debería partir desde apoyarnos unos a otros hasta un comercio realmente informal, que nos hace estables económicamente. El apoyo de microeconomías, emprendimientos y trabajo sano es lo que nos va a hacer llegar a un margen de estabilidad en el sistema alimentario”.
Futuro gastronómico boliviano
Como último tópico, nos referimos al futuro gastronómico boliviano, cómo se lo concibe y qué aspectos pueden mejorar.
En cuanto al tema, Coral Ayoroa, cocinera apasionada por su tierra y gastronomía manifestó: “Yo creo que la construcción del patrimonio alimentario que en este último tiempo escucho, pero noto que muchos no estamos sabiendo lo qué es, por eso creo que tenemos que empezar a tocar este tema dentro de los ministerios, como el Ministerio de Educación para que se incluya en la malla curricular, para empezar a conocer nuestros productos, empezar a cambiar nuestras técnicas, recuperar nuestra identidad y revalorizar nuestros productos. Creo que no estamos lejos de ello, estamos avanzando. Además, debemos empezar a generar espacios que nos permitan reflexionar acerca de la alimentación sobre todo en este proceso que estamos viviendo a través del intercambio de puntos de vista”.
Diego Rodas, del restaurante Popular Cocina Boliviana, también notó el lado positivo: “El futuro puede ser mejor estamos en un momento que aparecen lugares de especialidad. (cafés, tiendas ecológicas, panaderías, pastelerías.) En ese aspecto cada uno muestra un aporte con productos locales de gran calidad y se tiene una aceptación muy buena por parte del comensal. No sólo aparecen cafés o chocolates bolivianos premiados y de muy alta calidad. Sino que también los vinos, singanis y cervezas toman protagonismo. Y todos ganamos tanto restaurantes por tener un buen vino para vender, como los comensales que son los que disfrutan. (…) Se debe fomentar consumo de comida boliviana, ferias que concentren a vendedoras las cuales tengan las facilidades para que participen sin que sea un gasto muy elevado o sin que pierdan por entrar en este tipo de eventos. Las escuelas de cocina tienen que meterse más en el tema investigación gastronómico boliviano”.
Alejandro Clavijo del restaurante MiChef, expresó: “Ciertamente necesitamos más actores pues productores y producto tenemos. Actores que se comprometan al 100%, una gastronomía consciente y bien hecha con técnicas que se deben respetar como, así mismo respetar nuestros ingredientes, pero no solo respetarlos sino AMARLOS”.
Jaime García, del restaurante Sacha afirmó: “El futuro es prometedor, ya que tenemos un mercado de no muchas opciones y propuestas nuevas con un comensal que sin duda se atreve mucho más a probar cosas nuevas y exigiendo calidad. Reforzar y consolidar los restaurantes callejeros con BPM (Buenas Prácticas de manufactura) y ofertas buenas no en precio, me refiero a novedad, utilizando y sacando provecho al producto”.
Por su parte, Roger Maldonado, cocinero, sociólogo e investigador, opinó: “Yo veo un futuro muy brillante, me pongo a pensar que las especies siempre migan hacia el centro de un lugar. Bolivia aún mantiene una gran variedad de semillas tradicionales, tubérculos, maíces, ajíes, sabiduría ancestral. (…) Creo que esa relación más la introducción de algunos productos traídos por la colonia, hacen que Bolivia sea un lugar rico, inexplorado aún, virgen, con tanta información que no la sabemos entender. Incluso puede ser una cuestión de museo hablar de varios productos, creo que los bolivianos debemos sacarnos algunas cosas de la cabeza, ser tan complejos, tradicionalistas, pero no irnos al extremo de olvidar lo que aprendimos. Necesitamos respetar, cuidarlo y entenderlo, creo que incluso la gastronomía boliviana es el futuro de la gastronomía mundial, porque son de esas pocas regiones que no han sido exploradas en profundidad. (…) Debemos mejorar algunos imaginarios alimentarios, no necesitamos comer siempre con carnes, desmedidamente, mezclar la comida con alcohol hasta perdernos. Debemos tratar de crear un nuevo aspecto de la comida (…) Además, es necesario trabajar la memoria gustativa, (…) volver a recordar el sabor del chuño, del tostado, del charque, del quesillo, de los ajíes, sentir olores, volver a eso y conocerlo”.
Y, por último, Ricardo Cortez, cocinero y activista gastronómico expresó: “La gastronomía tiene un gran futuro, tenemos una diversidad cultural y una riqueza en productos que debemos saber explotar de buena manera, teniendo un equilibrio y siendo responsables.
Uno de los aspectos que yo mejoraría es la unión de los actores gastronómicos creando una red gastronómica (cocineros, productores, dueños de restaurantes, etc.), para a partir de ahí promover políticas, campañas, capacitaciones para un mejor manejo de la gastronomía. Creo que primero debemos hablar un idioma común entre los actores gastronómicos, para poder después tener una posición clara ante la sociedad”.
Como ves, cada cocinero tiene un modo de ver las cosas, pero al mismo tiempo, se relaciona con otras opiniones, lo que nos hace pensar que un trabajo en conjunto entre los actores fundamentales alrededor del país es una gran propuesta para llevar la gastronomía boliviana a otro nivel. Al mismo tiempo, cada uno de nuestros cocineros bolivianos, hasta en la región más lejana aporta desde la posición en la que se encuentra.
Valoremos a nuestros cocineros, felicitémoslos en su día y sigamos junto con ellos, construyendo una gastronomía excepcional.
