El origen del croissant y cómo prepararlo

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preparación

• Ponemos en un bol la harina, el azúcar y la sal y mezclamos para dispersarlas (así evitamos el contacto directo al añadir la levadura). Diluimos la levadura en el agua fría y la añadimos al bol junto con la mantequilla pomada y la miel.
  Amasamos unos 6 minutos hasta desarrollar el gluten en la masa. La temperatura de la masa no debe sobrepasar los 24 grados para evitar la activación de las levaduras.
• Pasamos la masa a un bol ligeramente engrasado con aceite vegetal y filmamos en contacto para que no se reseque. Dejamos reposar en nevera hasta el día siguiente (entre 12 y 24 horas). Con esto conseguimos desarrollar aromas en la masa y tener una masa bien reposada y fría, lo que nos facilitaría mucho el laminado.
  Podemos aprovechar la víspera también para preparar nuestro bloque de mantequilla para laminar. Nuestro objetivo es un rectángulo de mantequilla de unos 30×20 centímetros y medio centímetro de grosor.
• Para elaborar el rectángulo de mantequilla cortamos la mantequilla en cubos y con ayuda de un papel de hornear (o papel de guitarra mejor si dispones de él) la encerramos formando un rectángulo de la medida que queremos. Ahora viene lo divertido, tenemos que golpear y estirar la mantequilla con un rodillo hasta que consigamos el rectángulo, teniendo cuidado de llegar bien a las esquinas y de conseguir un grosor uniforme. Guardamos la mantequilla en la nevera hasta el día siguiente.
• Pasadas las horas, saca la mantequilla unos minutos antes de empezar a laminar hasta que pierda su rigidez y sea algo flexible. Teniendo todo esto en cuenta, sacamos nuestra masa de la nevera y la desgasificamos aplastándola con la mano o el rodillo. Estiramos a 30×40 centímetros, el doble del tamaño de nuestro rectángulo de mantequilla. La metemos al congelador filmada durante 5 minutos para tener una masa bien fría.
• Sacamos la masa del congelador y procedemos a encerrar la mantequilla poniéndola en el centro de la masa y cerrando las dos solapas asegurándonos de sellar bien la unión central y los laterales y que la mantequilla llegue a todos los huecos de la masa. Giramos la masa 90 grados y estiramos en la dirección opuesta al cierre.
  Vamos a realizar ahora un pliegue sencillo (también llamado vuelta simple). Para ello giramos la masa de forma que quede en posición horizontal, y la dividimos mentalmente en tres tercios, doblando el tercio de la izquierda sobre el tercio central y el tercio de la derecha sobre los otros dos tercios.
• Estiramos levemente en el sentido opuesto a los pliegues, lo suficiente para reducir un poco el grosor de la masa ya que ahora la reposaremos entre 15 y 30 minutos en nevera para relajar el gluten y que pierda la tenacidad que nos impide estirarla y que hace que se contraiga. Con este reposo además conseguiremos mantener fría la masa para seguir con el laminado.
  Una vez reposada la masa, vamos a hacer una vuelta doble. Para ello estiramos algo más que al hacer la vuelta simple, doblamos los dos lados hacia dentro (sin superponer como en el pliegue simple) y por último doblamos todo sobre sí mismo. Ya tenemos nuestra masa laminada con un pliegue simple y uno doble, los necesarios para hacer croissant. 
• Estiramos la masa para reducir un poco el grosor y volvemos a reposar entre 15 y 30 minutos para relajar otra vez el gluten y enfriar la masa.
• Pasado el reposo estiramos la masa a 3-4 mm, hasta conseguir un rectángulo con un alto de 28 cm, ya que vamos a cortar triángulos de 28 x 9 cm. Para ello se pueden hacer marcas con una regla en la masa, o utilizar una plantilla. Nuestro objetivo es obtener croissants de unos 70 gramos de peso en crudo, por lo que dependiendo de lo fino que estiremos tendremos que cortar croissants más grandes o más pequeños. Antes de cortar los triángulos es recomendable volver a reposar bien la masa ya estirada, para que esté bien fría y relajada, de lo contrario la masa se contraerá al cortarla y perderemos el tamaño que hemos dado a los triángulos. 
• Ahora ya podemos formar los croissants. Para ello hacemos un pequeño corte en la base, que nos ayudará a conseguir croissants más alargados y con menos masa en el centro, lo que facilita una mejor cocción en su interior. Enrollamos hacia delante, estiramos la punta del croissant con los dedos y la escondemos por debajo, si no hacemos esto se desenrollará durante la fermentación y el horneado.
• Ha llegado el momento de ponerlos a fermentar, busca en casa tendremos que buscar algún sitio cálido y húmedo o, para crear humedad, se puede meter una bandeja con agua caliente en la base del horno antes de meter los croissants. 
• Una vez fermentados los croissants tenemos que pintarlos antes de hornearlos para que caramelicen y cojan color. Puedes pintarlos con una mezcla de yema y nata, pero si se quiere menos color se puede sustituir la nata por leche, o si se quiere aún menos color se puede pintar únicamente con huevo batido con una pizca de sal.
  Elijamos la pintura que elijamos, hay que pintar los croissants con un pincel de cerdas suaves para no aplastarlos, evitando pintar las partes en que están las capas de hojaldre o se pegarán entre sí y no desarrollarán bien en el horno. Una vez pintados horneamos los croissants a 180 grados durante unos 20 minutos. Este tiempo y temperatura son orientativos ya que pueden variar según el horno que tengas en casa.
• Pasado el tiempo, sacamos los croissants del horno y los pasamos a una rejilla. Dejamos enfriar completamente, ya que mientras se enfrían siguen perdiendo humedad y secándose. Si cortamos un croissant aún caliente pensaremos que le falta cocción ya que seguirá estando húmedo en su interior.