La quispiña es una especie de galleta o bocadillo húmedo hecho a base de harina de quinua que fue creado por nuestros antepasados hace miles de años. Su nombre deriva del verbo quechua k’ispiña, que significa “arrugar”, que lo hayan elegido para esta preparación se puede deber a que en esta se amolda la mezcla en el puño cerrado comprimiendo los ingredientes o como si se arrugara la misma.
Los pobladores del altiplano cultivan la quinua tradicionalmente por muchísimos años, por lo que existen muchos platillos derivados entre los aymaras, chipayas, quechuas y otras naciones precolombinas, con este ingrediente como protagonista y uno de ellos es la quispiña. Esta se consumía como merienda durante la época de cosecha y ahora también como un bocadillo para viajes.
Este es de un color café, existen versiones que integran el molido de quinua más menudo y otros más grueso y generalmente tiene una forma irregular, pues como adelantábamos, se amolda con las manos. Sin embargo, en celebraciones como la fiesta de Todos Santos suelen prepararse quispiñas con la forma de llamitas que junto a las tantawawas y otras figuras de pan, “acompañan a las almas de los difuntos en su regreso al inframundo”.
Además de su sabor tan peculiar y delicioso, la quispiña se reconoce por sus increíbles beneficios. Al estar prácticamente hecho todo de quinua y no acompañarse ningún aditivo o levadura, de ella recibimos un gran índice de proteínas, calcio, fósforo, hierro y magnesio que destaca entre los demás cereales. Asimismo, contiene todos los aminoácidos esenciales, es rica en fibra y vitaminas A y B. Además, cabe resaltar que no tiene gluten.
Actualmente, en Bolivia podemos encontrar este bocadillo en comunidades productoras y áreas urbanas de La Paz y El Alto, aunque seguramente existen espacios en los que se prepara o familias que han adquirido este conocimiento en otras regiones y suele consumirse con las manos, acompañado de queso criollo.
Preparación
Existen múltiples versiones, pero la quizás más tradicional, lleva harina de quinua, agua de cal, sal y a veces manteca. La harina de la quinua que es molida en batán se hierve junto a la cal para ablandarla. Esta masa resultante se amolda con la mano en pequeñas porciones y se la cuece al vapor hasta que pueda agarrar consistencia.
Generalmente, se coloca los panecillos en una olla sobre una cama de paja o pelos de choclo y se cuece por cinco minutos. No obstante, se reconoce que en el sector rural, antes de toda esta elaboración se lava la quinua por varias veces con el fin de que sacar la toxina saponina considerada como la responsable de su sabor amargo y se procede a secarla.
Asimismo, otras recetas agregan anís y/o pequeños trocitos de queso.
Otra variante
Si bien para la región andina este es solo un bocadillo, en otras regiones se conoce a la quispiña como embutido. En este caso, algunos de los ingredientes cambian; la harina de quinua se mantiene, pero la cal se reemplaza por sangre de cerdo, aunque de esta receta también existen variantes. Por ejemplo, en la región quechua de Tapacarí, Cochabamba, la forma de la quispiña es más bien como la de una hamburguesa y también se acompaña con quesillo y ensalada de cebolla y tomate.
Según las fuentes, “las generaciones más antiguas idearon este bocadillo con el objetivo de no desperdiciar la sangre que derramaban los cerdos cuando se los sacrifciaban”. Esta versión mezcla sus únicos dos ingredientes y se divide en pedazos que luego se untan con manteca para luego cocerlos en abundante agua con sal.
Como verás, la quispiña es un bocadillo muy peculiar pero que debe ser reconocido en todas las regiones, pues contiene muchos nutrientes brindados por la quinua, a la que también debemos valorar bastante, más aún cuando tenemos la dicha de poder cosecharla en nuestro territorio.
Si te topas con ella, no dudes en consumirla, ¡estarás ganando mucho!
Fuentes: ANF, Rpp, El Alteño, ABC, Opinión
