En el mundo de la gastronomía, estos dos términos siempre han sido confusos de utilizar para muchos y para otros, ni siquiera existe diferencia. Sin embargo, si bien comparten cosas en común, son dos denominaciones que tienen sus propias características, las cuales debes conocer para no cometer error alguno la próxima vez que los utilices o simplemente para resolver tus dudas.
Para empezar, el origen etimológico de las palabras marca una gran diferencia. La palabra chef proviene del idioma latín latín “caput” que quiere decir “cabeza”. En el siglo XIII, adquirió el sentido por el que lo conocemos ahora que es el de “el que está a la cabeza”, es decir “el que manda”. Por su parte, el término “cocinero” proviene también del latín, pero esta vez de “coquina”, que significa “cocer, cocinar y madurar por el calor”.
Con estas traducciones podemos descifrar fácilmente que el chef es quien está a cargo de la cocina y el cocinero es quien se encarga de la labor primaria de transformar los alimentos, o sea, de cocinar. ¿Entonces los chefs no cocinan? No, lo que quiere decir es que todos los chefs son cocineros, pero no todos los cocineros son chefs.
Los chefs son aquellos que dirigen las recetas, la propuesta gastronómica en la que se basa el restaurante, el estilo, los sabores que presentan, los platos, entre otros. Otra cosa es que el desarrollo de esas decisiones resulta del trabajo en equipo junto con el sous chef que es su mano derecha, los cocineros, el personal de sala y la administración, pero “la persona al volante” sigue siendo el chef.
Podríamos decir entonces que los chefs se encargan de todos los elementos que acompañan la experiencia en el negocio, algo así como su “firma creativa”. Esta firma, además, será algo sobre lo que muchas veces incluso sustentará su carrera. No obstante, los cocineros que formen parte de su equipo tienen la oportunidad de aprender de estos hasta desarrollar luego su propio estilo para aquel día en que lideren una cocina.
Ser cocinero implica estar capacitado para elaborar, preparar, presentar y conservar toda clase de alimentos aplicando las técnicas correspondientes, las cuales pueden ser aprendidas en escuelas o de forma empírica. Es más, cuando hablamos de cocineros podemos referirnos a una persona que cocina en un entorno profesional, pero también a una persona que cocina en su propia casa.
Cabe resaltar que la diferencia es más clara en la división del trabajo a la hora de cocinar. Mientras uno o varios cocineros que trabajan en un restaurante se ocupan de una estación asignada en específico, el chef puede actuar en todas a la vez, ya sea preparando alimentos o supervisando el trabajo de los demás, ya que es el responsable de todos los platos que se vayan a servir y debe procurar que su visión culinaria sea notoria en el resultado final.
Los cocineros ocupan sus habilidades en su mayoría en la calidad de la experiencia gastronómica que ofrecen, pero el chef puede tener, además, otras responsabilidades que tienen que ver con el manejo del local, la estrategia de ventas, las compras de los productos para preparar platos y todos los elementos que son parte de la experiencia de manejar un restaurante y practicar el liderazgo de un equipo.
En conclusión, las diferencias entre estos dos existen para organizar mentalmente las funciones dentro de una cocina que espera ofrecer una experiencia de calidad, pues todo equipo necesita un líder, aunque sea de manera indirecta, pues estamos hablando de un oficio tan demandante como el de la cocina y ahora como lo sabes, aquel puesto de liderazgo y todas sus funciones están reservadas al chef, quien, en realidad nunca dejará de ser un cocinero en formación.
Y tú, ¿cómo celebrarás este Día del Chef?
Fuentes: Institut Paul Bocuse, Barcelona Culinary Hub, Crónica
