La pasta es un ingrediente bastante popular, sobre todo en la cocina italiana. Sin embargo, con los años recorrió muchos lugares del mundo incluyendo a nuestro país. Muchos creen que este ingrediente se descubrió en China para luego introducirse en Italia, y parece ser que es verdad que se descubrieron los vestigios más antiguos de algún tipo de fideo en oriente, pero puede que no sea el origen de la pasta más tradicional, pues tiene más sentido la versión que indica que la llegada de la pasta a Italia fue en realidad a través de Sicilia, todo gracias a los árabes.
Por otro lado, en cuanto a la llegada a Bolivia, Guillermo Irahola, director de la Escuela Hotelera y Turismo de Bolivia en un artículo publicado en prensa local, establece que es probable que la familia Figliozzi (1916) y otros comerciantes de la época, introdujeran diferentes variedades de fideo en las pulperías de minas de Oruro y Potosí para que luego esta se extendiera por otros departamentos.
A partir de esta llegada, se habrían preparado múltiples recetas que cambiarían un poco en cuanto a la forma de prepararse, pues mientras en tierras europeas se cocina simplemente al agua, en casi todos los platillos que estamos a punto de mostrarte la pasta es primero tostada y luego cocida en agua.
De esta manera, también habría sido introducida a las recetas más populares, vamos a ver en cuáles:
Sopa de maní
Los inicios de esta sopa son relativamente recientes, pues se desconocen registros que lo ubiquen antes del siglo XIX, según las investigaciones de la historiadora Beatriz Rossells. Muchos atribuyen su origen al departamento de Cochabamba, sin embargo, existe otra versión un poco más consistente que lo conduce hasta Chuquisaca, pues resultaría ser una variante de una sopa más espesa: la cazuela de maní.
Cual sea su origen, algo que no podemos discutir es que se ha extendido por todo el país presentando variaciones en algunos ingredientes y en la preparación que dependen de la zona en la que se la prepare.
Por ejemplo, en los llanos, el caldo se suele servir acompañado de arroz, yuca e incluso con plátano de freír. Por otro lado, en algunas zonas de los valles, en la receta se incluye ají colorado molido en piedra, caldo de chivo o res, fideo y papa, mientras que en el altiplano es muy recurrente que lleve cordero y papas fritas. Eso sí, todas las versiones se sirven bien calientes y muchas, acompañadas de un toque de perejil.
Fideuchu
En Cochabamba, el fideuchu es típico de los jueves, día en que puedes encontrarlo preparado en los diversos mercados de la zona. Los y las expertas afirman que hay que saber prepararlo, pues debe salir a relucir su incomparable sabor y toque picante característico.
Se dice que la receta principal incluía solo carne de vaca, pero en los últimos años se sirve acompañado de tres carnes: res, cordero y pollo. Además, la preparación se realiza con el protagonista: pasta (mayormente larga) y ají en vaina molido en batán y no aquel que viene en polvo o se encuentra ya procesado. Esto es algo muy importante, pues es lo que lo que le da el sabor que muchos ahora reconocen.
Asimismo, se incluyen otros elementos como las habas, cebollas para el ahogado y las infaltables papas que la convierten en una comida completa. Eso sí, nunca se debe olvidar el toque final con el perejil, justo antes de servirlo bien caliente.
Ají de fideo
Para pensar en el ají de fideo es necesario pensar en la llegada de su ingrediente principal a nuestro país. En el recetario de Sofía Urquidi que data del año 1917, y que está incluido en el libro “La gastronomía en Potosí y Charcas” de Beatriz Rossells, se puede encontrar la receta “Macaroni” que describe un plato que bien podría ser un antepasado del ají de fideo actual.
En este caso, aunque es muy parecido al anterior plato, entre los ingredientes solamente encontramos carne de vaca picada, ají (amarillo o colorado), arvejas, claramente la pasta (que suelen ser macarrones), papas, perejil, zanahorias, cebollas y algunos condimentos.
Asimismo, hay quienes lo preparan sin caldo y otros que lo prefieren un poco más jugoso.
Koko de pollo
También conocido como “Ckocko de pollo”, este platillo está elaborado con una receta típica de la gastronomía chuquisaqueña que tiene su origen en un plato francés: el Coq au vin que en español significa gallo al vino. Por tanto, es una muestra más del mestizaje gastronómico que se reconoce en el país, pues se lo ha adaptado a una versión que en vez de vino utiliza chica, además del ají amarillo de vaina, ingredientes que le dan el sabor al pollo criollo.
En este caso, podríamos decir el único, la pasta es representada por tallarines cocidos en agua que llevan encima un ahogado de cebolla y ají, queso y aceitunas negras; todo un festín.
Falso Conejo
Aunque no se tiene un lugar de origen exacto, diferentes departamentos llevan preparándolo en el país, cada uno a su manera, pero sin dejar de ser un manjar. Por ejemplo, es común verlo por las calles de Cochabamba en puestos de comida callejera que además resulta económica.
Las variantes son muchas, por decir algunas en cuanto a los acompañantes, puedes encontrar falso conejo solo con papas o fideos. Asimismo, el fideo puede ser reemplazado por arroz tostado o incluso por chuño phuti de maní. Desde luego, existen versiones en la que todos estos son incluidos en el mismo plato, resultando un festín.
Eso sí, lo que no puede faltar es la carne marinada con pan molido y frita posteriormente que se baña con un ahogado de ají colorado (o en algunas regiones amarillo) delicioso que incluye arvejas y/o zanahorias. La receta también lleva comino, pimienta, ajo, cebolla, papa, orégano, tomate y perejil y la sarsa característica: una ensalada de tomate y cebolla.
Saice
Su origen se remonta en el territorio chapaco, pero según el director del Archivo Histórico de Tarija, Elías Vacaflor Dorakis, este platillo habría tenido influencia española en la era republicana, pues al parecer, las versiones de esta preparación se preparaban en el área rural pero también en la parte urbana de la región, cada una con los ingredientes disponibles, ya que a veces estos pueden variar.
En Tarija, la receta más querida y famosa es de Pastora Vega Gallardo conocida más como “doña Pastora” que preparó por más de 50 años este platillo marcando el corazón y las papilas de los chapacos y chapacas. Cada mano tarijeña tiene su propia forma de hacer saice y sus secretos, pero lo más común es que la carne lleve un reahogado con cebolla, especias al gusto y ají para luego añadir arvejas y/o papas ya cocidas. Una vez listo y jugoso, se acompaña con chuño rebozado en huevo, arroz graneado, fideo y ensalada de cebolla, tomate y lechuga.
Como verás, la pasta vio la forma de introducirse en muchas culturas y la nuestra no es la excepción. Si bien no son muchos los platillos tradicionales, son aquellos que puedes reconocer inmediatamente por llevar este ingrediente. Disfruta de todos los tipos de fideos en estas u otras preparaciones tradicionales del mundo y siente todo su sabor en compañía de los demás ingredientes.
Y tú, ¿conoces otras preparaciones bolivianas con pasta?
