Marsia Taha es Marsia Taha es una cocinera boliviana y jefa de cocina en el prestigioso restaurante Gustu, lugar en donde ha ejercido una gran influencia para la recreación de sabores tradicionales típicos del país rescatando los productos nativos en sus menús, pero también mostrando en cada plato que es una joven empresaria apasionada por su carrera. Gracias a su trabajo, podemos decir que una vez más trasciende en el mundo de la gastronomía, pues muy poquito fue galardonada con el premio Latin America’s Rising Star Female Chef Award 2021.
Este premio es parte de los Latin America’s 50 Best Restaurants 2021: Pasado y Futuro, reconocimientos otorgados por la organización con la misma denominación con el objetivo de mostrar el talento de los mejores cocineros a nivel mundial de manera que sirvan como inspiración para las próximas generaciones. Nosotros te contamos un poco, pero para que no te pierdas de nada, te dejamos la nota que publicó la página The World ’s 50 Best en homenaje a esta increíble chef:
Como jefa de cocina de Gustu en La Paz, Marsia Taha defiende los ingredientes bolivianos tanto a través de su menú como de su proyecto de investigación, Sabores Silvestres. A los 32 años, fue nombrada como una de las jóvenes que dan forma al futuro de la gastronomía en la primera edición de 50 Next , y ahora ha sido votada como la Chef Femenina Rising Star de América Latina 2021 . 50 Best habla con la chef sobre cómo conectarse con las comunidades indígenas, preservar el patrimonio alimentario y empoderar a las mujeres en la cocina.
Hace unos ocho años, Gustu fue uno de los primeros restaurantes en servir carne de cocodrilo sostenible en La Paz. Aunque no se consume comúnmente en Bolivia, la carne se obtuvo de manera responsable en condiciones controladas y legales y se llevó al menú de degustación del innovador restaurante de alta cocina en la capital. Fue visto como un movimiento audaz, pero este fue un lugar pionero en el uso de ingredientes totalmente bolivianos de todo el país sin límites para su creatividad: fue nombrado el mejor restaurante de Bolivia en los 50 mejores restaurantes de América Latina por cuatro años consecutivos.
Sin embargo, solo unos años después, en 2018, la chef en jefe Marsia Taha tuvo la sensación de que Gustu ya no era tan pionero como lo había sido antes. Todavía estaba sirviendo ingredientes bolivianos emocionantes y menos conocidos, pero no estaba recibiendo tantos productos nuevos como antes. Taha, que ha trabajado en Gustu desde su fundación en 2013 por el empresario danés Claus Meyer, decidió hacer algo al respecto. Ella creó Sabores Silvestres , un proyecto de investigación que realiza viajes regulares a la Amazonía, los Andes y el altiplano que ayuda a promover y preservar el patrimonio alimentario de Bolivia, protegiendo al mismo tiempo las comunidades indígenas y trayendo nuevos ingredientes a la capital.
“Desde 2013, siempre habíamos investigado, pero era bastante básico, estaba a nuestro alcance y conocimiento”, dijo la chef. “Siempre habíamos recibido diferentes plantas, tubérculos, nuevas especies y frutas, pero en algún momento, noté que no estábamos obteniendo la misma cantidad de ingredientes que habíamos recibido el año anterior”.
Sabores Silvestres ahora lleva a cocineros, biólogos, agrónomos, científicos y periodistas a diferentes partes del país para ahondar en los productos bolivianos e intercambiar ideas. Con la ayuda de la Sociedad para la Conservación de la Vida Silvestre (WCS), pueden comunicarse con comunidades indígenas de difícil acceso que de otro modo serían hostiles a visitantes o turistas desconocidos.
En el Amazonas
En unos pocos años, el trabajo de Taha ya ha dado sus frutos, especialmente teniendo en cuenta que todas las expediciones se cancelaron en 2020 debido a la pandemia. Entre los productos que Sabores Silvestres que ha ayudado a promover está el tuyu tuyu , pequeñas larvas que crecen dentro de las palmeras y pueden tener un sabor tanto afrutado como suculento.
“Hay dos tipos de tuyu tuyu , los pequeños y los un poco más grandes que crecen en el tronco del árbol”, dice. “Los más pequeños son los más deliciosos porque adquieren el sabor de la fruta en la que crecen, es un producto increíble. En el Amazonas se las comen vivas o confitadas y las fríen en su propia grasa. En Gustu nos gusta rellenarlos con diferentes frutas amazónicas y servirlos como botana ”.
Otro producto es el paiche (conocido como pirarucu en Brasil), un pez depredador gigante no nativo de Bolivia que consume otras especies. Si bien el pescado se consume ampliamente en la selva tropical, no es popular en otros lugares, pero Taha ha promovido su consumo y ha establecido suministros a restaurantes en la capital, beneficiando a las comunidades pesqueras y ayudando a equilibrar el ecosistema.
Sostenible
Luego está el caimán o específicamente el caimán de anteojos, que es recolectado legalmente una vez al año por la comunidad indígena Tacana. Si bien el consumo de caimanes es culturalmente inaceptable en ciertas partes del mundo, aquí se realiza de manera controlada con reglas estrictas, como cazar solo machos adultos. Hace unos siete años, se mataba a los caimanes por su cuero, el cual se enviaba al extranjero, pero la mayor parte del animal estaba siendo desperdiciado, por lo que WCS intervino para ayudar a promover la venta de su carne.
Ahora los Tacanas están vendiendo caimanes a los supermercados y su uso es cada vez más común en La Paz. Gustu pone la proteína en el menú en alguna forma o forma cada temporada y la porción preferida de Taha es cruda. Actualmente lo sirve con aceite de plátano verde, ciruelas lacto-fermentadas, gusanito picantechile, palta, brotes de alfalfa y un granizado de cítricos: un estallido de verde brillante que canta al Amazonas.
El color es un tema central en el menú de Gustu, y cada plato refleja la biodiversidad de Bolivia. Una degustación puede incluir llama ahumada con ajara (quinua silvestre), cerdo con plátano y kimchi o callos con papa y quinua. Además de la degustación de ocho platos, también hay un menú a la carta de tres platos con un precio de $US 20, por lo que el restaurante es accesible tanto para los lugareños como para los turistas. Para los comensales que vienen de fuera de América del Sur, es probable que cada plato tenga al menos un ingrediente del que nunca han oído hablar, desde murmunta , una alga rica en proteínas que parece caviar verde, hasta un tubérculo llamado isaño .
Sin embargo, promover los productos bolivianos es cosa de Taha. Aunque estudió en España y trabajó en restaurantes como Geist en Copenhague, siempre estaba decidida a regresar a su casa en La Paz, donde adora tanto la comida callejera que la promocionó en la serie Street Food: Latinoamérica de Netflix de 2020 .
Importando ideas
Este orgullo por todo lo boliviano proviene en parte de su madre, quien estudió arquitectura en Bulgaria antes de regresar a La Paz cuando Taha tenía seis años.
“Siempre fue mi idea importar ideas”, dice sobre cómo ayudó a ejecutar el sueño de Meyer de promover la cocina boliviana basada en el modelo nórdico después de regresar de Dinamarca. “Vengo de una familia que realmente ama su país y mi mamá siempre me decía que teníamos que irnos del país para importar ideas y traer cosas de regreso a Bolivia”.
Pero, su amor por la cocina no es algo que venga de su madre. Creció en una casa llena de mujeres profesionales que trabajaban duro y no cocinaban, por lo que fue a través de su padrastro, quien llegó cuando ella tenía nueve años, que aprendió a cocinar y pronto comenzó a alimentar a la familia. “Me encantaba la sensación de hacer feliz a la gente a través de mi comida”, recuerda.
Cuando estaba en su adolescencia y en camino a una carrera en medicina o biología, se dio cuenta de que “tenía poca química con la química” y siguió el consejo de su madre de inscribirse en la escuela culinaria. En tres meses, estaba compitiendo en el Bocuse d’Or en México y estaba enamorada de su nueva carrera. Comenzó en Gustu en 2013, y cuatro años más tarde se convirtió en una de las pocas jefas de cocina bolivianas, luego de la partida de la cocinera danesa Kamilla Seidler, quien ganó el Premio a la Mejor Chef Femenina de América Latina en 2016 y ahora dirige Lola en Copenhague .
De Taha, Seidler dice: “Marsia está muy dedicada a su país natal y, en todo el tiempo que la conozco, muy enfocada en las zonas rurales de Bolivia y en cómo mejorar los medios de vida de los agricultores y productores locales. Ella está decidida a elevar la cocina boliviana un producto a la vez, sin olvidar nunca a su increíble y comprensivo equipo “.
Solo adelante.
Al ganar el premio Rising Star Female Chef Award de América Latina, Taha espera alentar a otras mujeres jóvenes a ingresar a la profesión.
“Mi consejo para las mujeres que quieran convertirse en chefs en el futuro es, en primer lugar, que no tengan miedo de hacerlo. Además, no tolerar discriminación de ningún tipo, ni dentro ni fuera de la cocina. Y, sobre todo, mantener una sana competencia entre nosotros ”, afirma.
En cuanto a sus ambiciones para Gustu y la gastronomía boliviana, espera continuar su investigación y seguir compartiendo su conocimiento sobre los abundantes productos del país con el mundo, con la esperanza de que pronto esté firmemente en el mapa gastronómico mundial.
Eso sí, ese viaje comienza en su tierra natal, donde dice que las personas deben entenderse a sí mismas antes de poder esperar que otros lo hagan.
“Es muy importante que, como bolivianos, miremos primero a nuestro propio país y luego al resto del mundo”, dice. “Conozca su propia identidad, sus productos y su tierra, luego mire hacia afuera”.
Con Gustu y Sabores Silvestres, está bien encaminada para lograr esa misión.
En 2021, debido al cierre de restaurantes causado por la pandemia, no se realizó ninguna votación para los 50 mejores restaurantes de América Latina. En cambio, Latin America’s 50 Best Restaurants está llevando a cabo una edición especial ‘Pasado y Futuro’, reconociendo a los 100 mejores restaurantes de los últimos nueve años y otorgando una serie de premios individuales y especiales que celebran el talento emergente.
Como parte de esta edición, Marsia Taha fue votada como ganadora del premio Rising Star Female Chef Award de una lista de cinco mujeres . Al igual que con el Premio a la mejor chef femenina, el premio Rising Star Female Chef tiene como objetivo apoyar y promover la inclusión en la esfera culinaria y brindar la oportunidad para que las mujeres modelos a seguir inspiren a las generaciones futuras de mujeres jóvenes a alcanzar las alturas de la profesión elegida.
Desde Azafrán, felicitamos a Marsia y a todos los actores involucrados por su increíble trabajo, el cual levanta siempre en alto la gastronomía de Bolivia, aportando tanto adentro como afuera para que sea conocida y disfrutada al máximo como debe ser.
Y tú, ¿qué opinas de la noticia?
Fuente: The World ’s 50 Best
