Sabores Silvestres es un proyecto que lleva ocho años al mando del restaurante Gustu y Wildlife Conservation Society (WCS), quienes se juntaron para “descubrir el potencial y desarrollar la relación entre los sistemas alimentarios bolivianos y la conservación tanto a nivel biológico como cultural”.
Con las exploraciones e investigaciones realizadas en este tiempo, Gustu encuentra cada vez más ingredientes nuevos e innovadores, una oportunidad para brindar oportunidades a los productores de los mismos y destacar su labor, mientras que WCS continúa trabajando con el objetivo de potenciar la conservación de la biodiversidad de estas regiones a través de asociaciones con comunidades indígenas locales para asegurar la producción de alimentos de manera sostenible que consiga potenciar la innovación gastronómica.
Siguiendo estos lineamientos, los actores eligieron como destino este año a Beni, específicamente en Tierras Bajas-Llanos de Moxos, un territorio con una gran biodiversidad gracias a sus pisos ecológicos en los que confluyen parte de la Amazonía, el Cerrado, la Chiquitanía y el Chaco. Asimismo, están presentes ríos con diversidad de especies como el Beni, el Mamoré y el Iténez.
Además, se eligió el equipo para la travesía que duró 10 días: “Por sobre todo, la invitación es para cocineros que sigan una línea de concepto a la que nosotros apuntamos (no necesariamente el mismo, pero que esté enfocado en una de las bases), entonces si el cocinero de alguna manera trabaja respetando el producto, intenta trabajar con producto boliviano, se interesa en la investigación, nos llama la atención porque son potentes compradores y personas que pueden mostrar lo que estamos haciendo en los viajes, visibilizar la técnica, el producto, las comunidades”, explicó Marsia Taha Mohamed, jefa de cocina de Gustu y la cofundadora de esta iniciativa.
Por parte de Gustu estuvieron presentes: Marsia Taha, Christian Gutierrez y Kenzo Hirose; del restaurante Sacha (Santa Cruz): Jaime Barbas; desde Nativa (Sucre): Juan Pablo Gumiel; la chef cochabambina Andrea Moscoso; la coconductora de “Ají de lengua”, chef y docente IGA en la Paz, Coral Ayoroa; del equipo de WCS: Rob Wallace, Oscar Loayza, Omar Torrico y Herminio Ticona. Asimismo, representando a medios: de Página Siete, Wara Arteaga; de una Gran Nación, Gabriel Vargas y Eva María Coimbra; y de parte de Azafrán, Álvaro Ruiz.
La experiencia a través de las técnicas y sabores
El viaje, acompañado del clima cálido que caracteriza al departamento, estuvo lleno de increíbles descubrimientos en cuanto a técnicas de cocina, platillos e ingredientes inéditos que estaremos compartiendo contigo en nuestras redes sociales y página web de manera más profunda, pero mientras tanto, para contarte lo más importante, reunimos los testimonios de Marsia, Coral, Jaime y Juan Pablo:
En cuanto a los sabores a destacar, los cocineros coincidieron, sobre todo, en las diversas preparaciones con yuca, ya sea como harina llamada “chivé”, como lawa e incluso como yogur luego de pasar por un proceso conocido como lactofermentación en el que se la ralla, reposa y procesa para obtener el producto final que puede ser entre dulce o fuerte.
Asimismo, en el aprovechamiento de otro de los ingredientes más populares de la región: el plátano, las técnicas y agregados pueden ser infinitos. Si se trata de creatividad y aprovechamiento, los pobladores de Beni saben aplicarlos muy bien.
“El plátano se aprovecha cuando está verde, si ha habido ventorradas y el plátano se ha caído, para aprovecharlo ellos agarran y secan y hacen harina de plátano, que es lo que hemos visto bastante. Cuando el plátano está maduro se lo cocina y se hacen los masacos, los purés, las sopas, etc. y cuando el plátano está negreo también se lo aprovecha y se hacen los purés: el payuje y otras preparaciones. Ese aprovechamiento de los tres ciclos del plátano me ha parecido increíble porque ellos no desperdician producto, es un aprovechamiento al máximo y la técnica que se le aplica al plátano es impresionante, he contado como unas diez técnicas distintas”, comenta Marsia.
También pudieron destacar y degustar diferentes pescados de agua dulce como el bentón, el blanquillo, la palometa colorada, tucunaré y varios otros. “Si bien conocía al surubí y bagre, los otros eran como pescados nuevos”, opina Coral.
Las masitas y horneados tampoco salieron de la espectacularidad, pues la gama es bastante grande. Entre ellas: el pan de arroz, cuñapés, los fritos de almidón, galletas hechas con la borra del maíz, panes de maíz, tamales y más, convirtiendo a la región en la que posiblemente se puede encontrar una mayor variedad respecto a otros departamentos.
Si bien los nuevos sabores son una sorpresa al paladar, la experiencia de por sí es una más grande, por lo que, para Jaime, la sorpresa fue “lo mucho que Bolivia tiene por ofrecer, lo poco que conocemos y la gran diversidad. Técnicas que tenemos que rescatar, su gente con tanto por dar”, elementos que lo hicieron declararse un “enamorado de la Amazonia”.
Por otro lado, para Juan Pablo, lo que más impactante fue la forma en la que se cocinan en la región, haciendo uso de la leña, utensilios básicos y tradicionales que transforman productos que tienen en la mano. “Me impacto porque me muestra la esencia natural de hacer cocina, la forma de aprender a manejar el fuego, los tiempos y trabajar con productos ultra frescos”, señaló.
De igual manera, los cocineros rescataron el consumo de sopas (lawas, sobre todo, espesadas con maíz, plátano o yuca), aun tomando en cuenta el calor que hace en las localidades, las fermentaciones, que en muchos casos potencian los beneficios que recibe el organismo por parte del producto original y técnicas que fácilmente podrían ser aplicadas para diferentes dietas en las ciudades como el palo yemada. Esta última, resulta del batido de la ralladura esta raíz que, aunque no lo creas, simula perfectamente el resultado que se da luego de espumar la clara de huevo.
Asimismo, como parte fundamental y que no podemos dejar de nombrar, está la variedad de ajíes, así es, la variedad de ajíes silvestres: “Yo sé que la Amazonía no es conocida por ser el lugar con los mejores ajíes como los de Padilla, digamos, pero los ajíes silvestres yo rescato como de los sabores de ajíes más impresionantes que he probado en mi vida; el gusanito, trompillo, aribibi, son ajíes muy perfumados, pero es un perfume tan natural, amazónico y verde que cuando los comes es como comerse la amazonia. Tienes dulzor, un poco de acidez, algunos un poco más amagos, otros más cítricos. Para mí reflejan el ecosistema en el que estos crecen, se siente que estás comiendo algo diverso, colorido, perfumado, frutal”, describe Marsia.
Beni y su potencial gastronómico
De las poblaciones que se visitaron salieron a relucir muchas de las técnicas tradicionales, entre ellas las de conservación como el charque de res o el procesamiento de la yuca que culmina en el chivé o la cocción a leña implementada en sus masitas.
No obstante, podemos hablar de los productos provenientes de la parte amazónica, en su mayoría frutas, tales como el ocoró, que es de la familia del popular achachairú en una versión más salvaje o la acerola, la cual es reconocida en otras regiones por ser, prácticamente, la fruta con más vitamina C en el mundo.
Los cocineros también disfrutaron de las pulpas que cubren las grandes semillas del copoazú y motacú, las cuales, de acuerdo a la jefa de cocina de Gustu, crecieron en el territorio como alimentos para los animales, pero que de a poco fueron descubiertas por los pobladores, resultando exquisitas. La parte interior, a su vez, puede ser utilizada a modo de aceite o decoración.
Para Jaime, por otro lado, “hay mucho más por sacarle provecho al tema de la pesca ya que se consume, pero no con tal relevancia. Hay mucho producto por explotar y de gran calidad”. Además de los ya mencionados anteriormente, el simbao o el girón también formaron parte de la degustación, sin embargo, el paiche es uno a los que más atención se le debe otorgar.
La importancia surge luego de una conversación entre los pescadores y expertos biólogos y el equipo, en la que se descubrió que este es considerado un depredador dentro de las aguas amazónicas. Este, a pesar de encontrarse en extinción en sus países nativos, en nuestra región (a la que llegó en los años 70) podría arrasar con las demás especies nativas, por lo que se propone seguir consumiéndolo y así, según palabras de Marsia, conseguir “un equilibrio biológico” sin descuidar la promoción de los otros pescados.
Como ya podrás estar viendo, Beni tiene un gran potencial gracias a su riqueza biológica, sin embargo, para Coral “podría tener mucho más aporte gastronómico, tiene bastantes frutas y productos silvestres que pueden empezar a moverse, un tesoro que no lo están sabiendo aprovechar y eso hay que empezar a promover, mostrar qué puedes hacer. Podríamos hacer diferentes tipos de trabajo para ayudarles a visibilizar tanto producto que tienen”.
La cocina: un mismo lenguaje
La convivencia también hace parte de la experiencia y es más poderosa aún si se trata de personas con un mismo objetivo y pasión en común: la gastronomía en todas sus ramas. En los 10 días de recorrido se formaron amistades (entre cocineros, actores y pobladores) y anécdotas que quedarán marcadas en las calles de Beni, así como en la memoria de sus habitantes, los cuales recibieron al equipo con una apertura incluso emocionante.
“Es hermoso poder compartir con gente tan apasionada por su país, por sus productos, por su tierra. Al mismo tiempo, compartir ese mismo sentimiento y de repente no ser de aquí (ya que proviene de tierras peruanas), pero con la misma sorpresa, estima y amor, lo que hace que las cosas que fluyan y que nos llevemos súper chévere. Teníamos la sensación de querer quedarnos y nunca irnos”, expresó Jaime.
Coral destaca más bien, el haber compartido la cocina con las mujeres regionales y los chefs como aprendizajes valiosos, principalmente si hablamos de las cocineras benianas que tuvieron la paciencia de explicar el paso a paso de muchos procedimientos ocultos por mucho tiempo (como leudantes naturales), demostrando así la riqueza de sus comunidades.
En cuanto a la convivencia con los demás cocineros, por su parte, Juan Pablo destacó los valores que pudo reconocer en ellos, así como el manejo de los productos que descubrieron en la travesía, el conocimiento sobre los mismos, aprender recetas que compartieron entre sí y, sobre todo, el respeto y el interés que tienen por los productos bolivianos.
“Son jóvenes súper interesados en la gastronomía, que quieren hacer algo bueno por el producto, gente que tiene mucho talento, que quiere colaborar con el desarrollo de la gastronomía boliviana, que tiene interés más allá de cocinar y eso es lo más importante y lo que nos une. (…) Nos hemos divertido, conocido más y de aquí salen más cosas que es lo bonito, es solo un comienzo para articularnos, porque es importante hacerlo más como cocineros, a lo mejor no de una forma forzada, sino orgánica en cocinas, viajes, estando con gente que produzca, en la tierra, esa es la mejor manera de conectar”, resumió Marsia.
En miras hacia el futuro
Si bien de este viaje resultaron experiencias, también surgieron ideas y reflexiones. Entre las que nos comentaron los cocineros está el deseo de poder ayudar a las comunidades a desarrollarse mucho más apoyando el trabajo que realizaron por tantos años. Asimismo, ser el nexo con sus públicos y familiares para que estos sepan lo que se hace en los rincones de Bolivia, desde los sabores, los actores involucrados hasta todo lo que implica el proceso para llegar a sus mesas.
A su vez, revalorizar la labor de los productores, incluso proyectando que estos formen parte de sus cocinas con mayor fuerza al ser los facilitadores de los alimentos que vayan a prepararse en ellos, introducir los ingredientes redescubiertos a sus menús luego de investigar sobre ellos y ser embajadores en sus propias ciudades.
“Entre las ideas y acciones creo que nos han dado un paneo, pincelazo general, pero tenemos que empezar a tener cierto tipo de acciones, no con la idea de hacerlo de manera paternalista, sino más de ¿cómo podemos explotar y visibilizar sus productos? Yo creo que ahora nosotros estamos en ese deber y enseñarles o aprender y mostrarlo, porque tienen un tesoro que no han descubierto”, concluyó Coral.
Como verás, fue un viaje del que podríamos hablar por mucho más tiempo, incluyendo la descripción de los paisajes que acompañaron al equipo por más de una semana, pero nosotros quisimos darte un vistazo y te sientas parte de él.
Sabores Silvestres es un proyecto con un potencial enorme que todos deben conocer. Por lo que nos cuentan, planean recorrer lo máximo que se pueda de Bolivia. “Ahorita no hemos visto ni un cinco por ciento de Beni y vamos viajando 10 días, Bolivia es muy grande, yo creo que Sabores Silvestres terminaría de aquí a 50 años porque queremos recorrer toda Bolivia, pero ahora quisiéramos ver ajíes, maní, picanterías, recetas heredadas de cocineras ancestrales, pensamos que es un nicho lleno de sabiduría y sabor y es muy importante ese registro”. Así que ya sabes, la expedición tendrá nuevos sabores y nosotros tendremos todos los detalles.
No te olvides seguirlos en sus redes sociales, te las estaremos dejando al final del artículo.
Como Azafrán nos sentimos muy felices y agradecidos con Sabores Silvestres de haber formado parte de esta experiencia en esta ocasión en primera fila. Asimismo, haber compartido y aprendido de todos quienes nos acompañaron y tener la oportunidad de, además, difundir todo ello. Apoyar este tipo de iniciativas es un paso muy grande para potenciar nuestra riqueza gastronómica y permitir que no solo estas continúen, sino que se creen más y que puedan contribuir a este propósito que tenemos en común.
¡Estate atento, porque aún queda mucho por ver sobre los registros de esta experiencia!
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