Este elemento resulta luego de dejar las semillas coloradas que fueron reveladas por el fruto de manera natural al sol, para a continuación, convertirlas en un fino polvo que se usa en la cocina, y si hablamos de nuestro país en platillos como el locro, majao, pastel de pollo y de choclo, asadito de chancho, patasca, sopa tapada entre otros.
Dicho alimento crece en América Central, Norteamérica contando como México y en las zonas cálidas andinas que limitan con la Amazonía desde hace muchos años. De hecho, antiguamente, solo era utilizado con fines médicos.
No obstante, existieron tribus que lo usaban como protector solar o repelente de insectos o incluso a manera de tinte para el cuerpo y el cabello que se llevaba en ceremonias rituales. Otras culturas como los aztecas la emplearon como fuente de tinta roja para sus realizar manuscritos.
¿Cómo obtiene este color?
Esto se debe a que las semillas llevan una cubierta resinosa y aceitosa que contiene un pigmento, conocido como annatto, un pigmento no solo era usado como colorante alimenticio, sino también como afrodisíaco. Es más, annatto ocupa el segundo lugar entre los colorantes naturales más utilizados en el mundo por su efectividad, color y sabor.
La bixina que lleva es preferida por los cocineros gracias a su falta de toxicidad que, a diferencia de otros colorantes comerciales, satisface las regulaciones en sus diferentes usos. Se lo puede encontrar como un polvo, pasta e incluso solución, ya sea alcalina o en aceite.
El aceite, en este caso, contiene un elevado nivel de grasa vegetal y resina que resulta saludable para agregar a los diferentes platillos lo mismo que las demás presentaciones.
Hoy en día es muy apreciado por su poder colorante, sobre todo en América Central y Sudamérica, por lo que son muchos los platillos tradicionales, como ya te lo mencionamos, los que llevan el achiote como ingrediente irremplazable. En otros casos, es aplicado en la coloración de quesos como el cheddar o tipo americano, en la margarina, mantequilla, arroz, pescado ahumado y mucho más.
Sin embargo, no siempre fue así. En la época de la colonia, los españoles que convivieron con los nativos americanos, quedaron sorprendidos por la forma en que se pintaban la cara y el cuerpo: con urucú. Por otro lado, las mujeres criollas lo utilizaron como maquillaje para potenciar el color de sus labios y mejillas. Años más tarde, la industria cosmética lo hizo parte de la composición de sus productos a nivel internacional.
Los curanderos de la Amazonía y las comunidades indígenas, por su parte, lo utilizaron en medio de sus prácticas culturales, ya sea en la fontanela de los recién nacidos para protegerlos contra el susto o como las culturas Matsigenka y los Shipibo-Conibo que lo aplicaban evitar que los familiares de un pariente fallecido “sean cutipados” por el mismo.
Asimismo, en la antigüedad se le reconocieron otros usos como: astringente, febrífugo, antidisentérico, diurético y como parte del tratamiento para enfermedades venéreas, erisipelas, fiebres intermitentes y otros (combatir afecciones respiratorias, dolores renales, fiebre, vómitos y diarrea, etc.), que más tarde se convirtieron en evidencias de uso tradicional para estudios científicos.
Ahora sí lo sabes todo, o bueno casi todo sobre este gran elemento de la cocina de muchos países y nuestra Amazonía. Seguramente ya lo probaste en más de una ocasión de manera inconsciente gracias a nuestros platillos tradicionales, pero también puedes reconocerlo por su sabor terroso y picante si es que a alguien se le pasó la mano a la hora de cocinar.
Una vez más se demuestra la gran diversidad en nuestras tierras, ¡aprovecha este increíble ingrediente en cuento puedas!
Y tú, ¿ya sabías qué era el urucú?
Fuentes: El Deber, UNITEC, CIPI, Instituto Nacional de Slaud
