El ceviche (también cebiche, ceviche, sebiche o seviche) es el platillo bandera del Perú. Se trata de pescado macerado con jugo de limón, ají y sal en compañía de otros alimentos que forman una preparación ácida y deliciosa que además se ha convertido en la favorita en muchos otros países del mundo, pero ¿cómo nació?
Aunque no existe una versión oficial, se presume que todo comenzó hace más de 2000 años gracias a la cultura preincaica “mochica”, que estaba ubicada en el norte del Perú y preparaba un plato a base de pescado fresco remojado y bien cocido en el zumo de su fruta local: el tumbo. Sin embargo, con el pasar de los años este ingrediente fue reemplazado por la chicha y el ají.
Con la llegada de los españoles en la época de la colonia esto cambiaría un poco más, ya que se incorporaron a la mezcla la naranja agria y la cebolla roja, dejando a un lado la chicha. Además, se le puso el nombre que conocemos hoy en día, cuya etimología proviene de tres variantes.
Vamos por partes. Para empezar, la palabra “cebo”, es un término del siglo XVI utilizado para otorgar a las comidas un tono diminutivo que cambia de acuerdo al pequeño valor o tamaño del plato, en el caso del ceviche serían los pedazos de pescado. La segunda variante, por su parte, proviene de la palabra árabe “iskebech”, que quiere decir “escabeche” y se lo asocia con las preparaciones maceradas en ácido o vinagre.
Por su parte, la tercera variante nació de la lengua quechua gracias a la palabra “siwichi”, que hace referencia al pescado fresco o tierno.
No obstante, se cuenta que a fines del siglo XIX, este platillo era servido principalmente en fondas y en puestos de la calle, por lo que era conocido como un plato popular preparado con pescados como el bonito o el tuno, vendidos a precio razonable y considerados comida de pobres. En realidad, fue después de algunos años que comenzó a consumirse también como una entrada en los hogares mesocráticos.
Gracias a ello, los espacios en donde se preparaba incrementaron aún más, llevándolo hacia su evolución y con ello su enriquecimiento, alimentando a todas las clases sociales y encerrando la cultura gastronómica peruana, lo que lo condujo a ser el predilecto de los comensales e incluso, Patrimonio Cultural del país que lo vio nacer.
Ingredientes
Luego de los cambios que ya te contamos, en la actualidad se considera al pescado blanco fresco, ají, sal y zumo de limón como los ingredientes básicos. Los acompañamientos pueden variar de acuerdo a la región, pero los más conocidos son el camote, choclo, lechuga, culantro y yuyo, además de las famosas canchitas serranas. Además, intervienen la cebolla y el ajo.
De acuerdo con muchas fuentes, esta forma de preparar ceviche surgió por el año 1950, en el restaurante “La Buena Muerte”, el cual trató de combinar la tradición culinaria japonesa con la peruana. Tras practicar diferentes versiones, habrían encontrado la perfecta, en la que por ejemplo se redujo considerablemente la cantidad de ajo, haciéndolo más ligero y fácil de digerir.
Eso sí, las variantes en el resto del mundo no se hicieron esperar. Por ejemplo, en México se añade plata, en Bolivia se acompaña con una buena marraqueta y en otros lugares incluso se cambia la proteína por champiñones, pollo, pato, entre otros.
Sin duda alguna, este es un platillo que ha recorrido el mundo y hace sentir orgulloso a su país que es un referente gastronómico. Celebra con su increíble sabor y no te quedes sin degustarlo estés donde estés (mejor si es el mismo Perú).
¡Esperamos que te haya gustado saber mucho más sobre él!
Fuentes: Sibarita, USIL, Buenazo
