La jaka lawa o también conocida como lawa de choclo en Los Valles bolivianos y crema de choclo en el Oriente, es uno de los platillos estrella que por herencia todos hemos probado alguna vez y es que el sabor que le da maíz recién cosechado es inigualable. Esta es atribuida al departamento de Cochabamba, donde los comensales suelen consumirla como desayuno a tempranas horas de la mañana buscando calentar y reconfortar el alma.
Sin embargo, también es degustada en el almuerzo, sobre todo en las épocas más frías del año y no solo en esta región, sino también en otros departamentos del país luego de que esta se expandiera con el paso de los años.
Cochabamba es un territorio con mucha historia y descendencia gastronómica, fruto de la cual ahora podemos disfrutar de una gran variedad de platos típicos preparados con ingredientes y técnicas ancestrales, así como recientes. En específico, la jaka lawa tiene raíces quechuas que se notan desde el nombre. “Jak’a” quiere decir maduro, mientras que “lawa” significa sopa espesa.
Esta crema nació en la llajta gracias a su abundante producción de maíz. De hecho, esta región es considerada la mayor productora de maíz de Bolivia, tomando en cuenta los diversos tipos contemplados en colores y tamaños con los que cuenta este ingrediente.
No obstante, si hablamos de nuestro país, es reconocido como “centro de origen de maíces nativos y se afirma que en él se han clasificado 7 complejos raciales (alto andino, amazónico, perla, morocho, harinoso de los valles templados, pisankalla y cordillera), aspecto que confirma una vez más su gran riqueza y biodiversidad genética”.
Por lo tanto, con toda esta historia, que se combinó con los saberes e influencias extranjeras, el resultado fue la jaka lawa, parte de la gastronomía mestiza del siglo XIX, época en la que se comenzó con un proceso de adaptación de productos para formar nuestra cocina nacional. En esta se rescataron muchos productos que hasta la fecha todavía deben seguirse revalorizando, teniendo como mayor ejemplo al maíz o choclo.
Ingredientes
Esta crema, además de incluir como ingrediente principal al choclo fresco y recién molido, contiene una gama amplia de verduras y legumbres como las arvejas, cebolla, tomate, zanahoria, papa, perejil, ají, habas, etc. Asimismo, cuenta con un fondo de carne previamente preparado en compañía de los vegetales. Una vez listo, se agrega el maíz y las papas para que finalice su cocción y puedan combinarse todos los sabores.
El resultado es una crema espesa y deliciosa que originalmente se consume bien caliente y en un plato o cazuela de barro (también se preparaba en ollas del mismo material), pues se dice que de esta manera conserva su sabor y textura.
Además, se le solía añadir a la preparación cueros de chancho y cordero, mientras que en algunas zonas con un buen pedazo de charque o incluso quitando cualquier carne y simplemente con las verduras. Actualmente, los ingredientes también pueden variar dependiendo de quién lo prepare.
Eso sí, los detalles se fueron añadiendo de a poco: encima se agrega perejil picado y se acompaña con quesillo y el agradable picor de una llajua recién hecha.
Como verás, se trata de una crema muy especial, no solo para Los Valles, sino también para todas las regiones del país, pues en cada lugar siempre hay alguien que haya repetido esta receta para sus hijos, hermanas y nietos. La solución para el frío siempre es una buena lawa, si no la has probado no esperes más, no te arrepentirás.
Fuentes: Los Tiempos, Gastronomía Bolivia, Marlos y Mazorcas, EABolivia, El Diario
