El musuru, huitlacoche o cuitlacoche es un hongo que crece entre los granos del maíz. Contrario a otras especies similares, es utilizado en la cocina de países como México, Bolivia, Panamá y más, regiones en las cuales está presente una cultura ancestral de la siembra de este alimento. En español, como en francés, se lo llama “charbon du maïs” (carbón del maíz), en Estados Unidos “Devil’s corn” (“maíz del diablo”) y en Inglaterra “corn smuthace” (maíz asqueroso).
Para algunas de sus culturas antiguas, se le consideraba como un manjar o incluso “comida de los dioses” mientras que en otras simplemente era una plaga amenazante. Generalmente, este se encuentra en temporada de lluvias y su origen se produjo por las anomalías en cuanto a las condiciones ambientales adversas a las que se enfrenta el maíz en el mundo, ya sean las altas o extremas temperaturas, estrés o la deficiencias de nutrientes.
Se dice que culturas como los aztecas comenzaron a cocinarlo hace al menos 6.500 años. El mismo, parasita plantas de maíz, produciendo tumores en sus granos de hasta 10 cm . Primero es de color blanco y luego pasa a negro. Al principio están cubiertos por una membrana lisa, fina, grisácea, que luego se hace parda y se rompe, liberando la masa de esporas.
El hongo en sí, inicia como una espora microscópica que viaja con el viento, pero lo alucinante es que una sola puede infectar todo un cultivo. En algunos países, debido a él se queman los campos infectados, pero donde se lo aprovecha, se los recolecta.
Cuando se pelan las hinchadas mazorcas de maíz uno se encuentra con las deformidades. Las agallas jóvenes son las que se consideran comestibles. Quienes las han probado aseguran que su sabor puede compararse con las codiciadas trufas negras y champiñones shiitake, con un sabor más intenso y ahumado.
Gracias a ello, ha dejado de ser considerado una plaga para muchos, convirtiéndose en un ingrediente clave y hasta costoso que es utilizado por sofisticados restaurantes de todo el mundo, formando parte de sopas, guisos y hasta quesadillas.
Sin embargo, esta no es su única característica, pues continúa guardando las propiedades nutritivas del maíz, entre ellas la presencia de ácidos grasos esenciales (Omega 3, Omega 6) fibra, fósforo y vitamina C, azúcares de fácil digestión, inmuno-estimulantes, antioxidantes, bajo contenido en grasas y alto contenido en fibra.
Cabe destacar que, para su uso culinario, se cosecha cuando aún está inmaduro. “Al ser recolectado dos o tres semanas después de que se infecta una mazorca de maíz aún retiene la humedad”.
Como verás, estamos rodeados de ingredientes que la naturaleza nos brinda para aprovecharlos y experimentar con ellos. Si alguna vez tienes la oportunidad de probarlo, no la pierdas y deléitate con su sabor exótico e interesante.
Y tú, ¿alguna vez habías escuchado sobre él?
Fuentes: Colembola, INaturalist, BBC
