Este emblemático plato de origen minero en Bolivia data de principios del siglo XX y forma parte de nuestra tradición culinaria. Aunque claro está, la historia de los fideos y la pasta se remonta a tiempos muy remotos. Por ejemplo, el término “macarrones”, con el que hoy se designa el tipo de pasta larga (que generalmente es el tipo de pasta usada en el ají de fideo), se encuentra en los escritos romanos de los primeros siglos de nuestra era.
Platina, bibliotecario del Vaticano, escribió en el siglo XII que los macarrones con queso eran una herencia proveniente de las cocinas de Génova y Nápoles. Y aún las referencias más antiguas hablan de la pasta como técnica con orígenes en China como lo retrata el “Libro de Maravillas del mundo” de Marco Polo.
El “Fideo Uchu” o ají de fideo engalana la mesa en el Palacio de Gobierno (ya que es el favorito del primer mandatario) y también se oferta en carritos en las calles de la Feria 16 de Julio en El Alto, haciendo de este plato uno de los más íntimos del país. Ramón Rocha Monroy lo describe como: “Clasista y clandestino (…) Todos lo ponen en su mesa, aunque sólo algunos dan la cara por él. La cara pública y en público”.
Para pensar en el ají de fideo es necesario pensar en la llegada de su ingrediente principal a nuestro país. En el recetario de Sofía Urquidi que data del año 1917, y que está incluido en el libro “La gastronomía en Potosí y Charcas” de Beatriz Rossells, se puede encontrar la receta “Macaroni” que describe un plato que bien podría ser un antepasado del ají de fideo actual.
Guillermo Irahola, director de la Escuela Hotelera y Turismo de Bolivia en un artículo publicado en prensa local, establece que es probable que la familia Figliozzi (1916) y otros comerciantes de la época, introdujeron diferentes variedades de fideo en las pulperías de minas de Oruro y Potosí.
Por su parte, en el libro “Cocina tradicional Boliviana”, el “fideu uchu” (uchu significa ají en quechua) dejó la mina y llegó a los pueblos, convirtiéndose en una costumbre bien arraigada al servir este plato como muestra de gratitud a las personas de la comunidad que ayudaban en la faena del lavatorio de las pertenencias del compadre o padrino fallecido.
Es así que este plato se convierte en bandera y emblema de toda clase social, estrato y curso de vida por su origen en el sincretismo de la tradición de los “uchus” y la herencia italiana de las pastas, salsas y ahogados, que como todo sincretismo culinario, son testigos permanentes del encuentro de dos mundos en la colonia.
*Cita Ramón Rocha Monroy del Libro “Crítica de la Sazón Pura”
*“Cocina Tradicional Boliviana” Romero de Velasco, Emilia – Gutentag de Muzevich, Carola
