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Gastrónomos del mundo: Alice Waters

Alice Waters se convirtió en la promotora, embajadora y activista por la comida orgánica y por alimentarse de productos locales desde hace ya más de 45 años. Ella abrió su restaurant Chez Panisse en Berkley,en 1971, se transformó en quizás la chef más influyente de la costa oeste de Estados Unidos, y ayudó a una revolución que cabiaría el modo de utilizar muchos ingredientes.

Mientras en las cocinas más importantes del globo aún se cocinaba bajo la línea francesa, con sus salsas y mantequillas, Waters puso toda su atención en las huertas, y en lo que la tierra podía ofrecerle. Además del restaurante y varios libros de cocina, tiene una fundación que lleva comida e ingredientes orgánicos a colegios públicos.

Comienzos

Alice Waters nació en Nueva Jersey, y la comida se transformó en un real interés y pasión para ella cuando apenas era una universitaria de Berkley de intercambio en París. Allí, luego de conocer los mercados y una cultura que giraba alrededor de gozar y disfrutar productos frescos en la mesa, que se encendió algo en ella. 

Se graduó de Estudios Culturales franceses en 1967, y en 1971, inauguró Chez Panisse, pensando en alimentar a sus amigos para los que siempre cocinaba. Además, participó en el Movimiento de Libertad de Expresión de los años sesenta, y el idealismo típico en Berkeley se reflejó en su ideología que se presentaría a lo largo de su carrera. 

Fue en el extranjero donde se apoderó de su amor por la comida de la granja al plato. Aunque nadie estaba pensando en eso todavía, Waters se preocupó de traer la comida de la huerta a la mesa, de hacer gastronomía sustentable, de preocuparse del comercio justo con los agricultores y de comer bien y sano, y por supuesto rico.

Después de su graduación, la chef pasó un año estudiando en la Escuela Internacional Montessori en Londres antes de regresar a California para enseñar en base a sus experiencias. 

Procesos

  • En la década de 1970, Estados Unidos todavía estaba a años de distancia de la “revolución alimentaria”, que en 2009 había llevado los mercados de agricultores y los alimentos orgánicos a tener un público más amplio. La auténtica pasión de Waters por los alimentos enteros y sin procesar la inspiró a ella y a su amiga Lindsey Shere a fundar un restaurante inspirado en el mercado en Berkeley, California, a pesar de tener poco capital y ninguna experiencia como restauradoras. 
  • CuandoChez Panisse abrió sus puertas en 1971, fue con un personal relativamente poco capacitado, un menú fijo de precios también fijos que cambiaba a diario y una dedicación sorprendente a una visión que parecía insostenible para muchos: Waters quería crear comidas que usaran solo ingredientes de temporada cultivados localmente, y ella quería perdurar relaciones con los productores y proveedores de estos ingredientes. Aunque en 1983, para el nacimiento de su hija, salió de los fuegos de la cocina, siguió al mando de su restaurante velando por su forma tan peculiar de funcionamiento.
  • La empresa de defensa por la que se hizo más conocida fue LaPatio comestible, establecida originalmente en 1995. Alice comenzó el programa plantando un jardín en el patio de la escuela secundaria Martin Luther King Jr. de Berkeley. 
  • Un aula de cocina se instaló unos años más tarde en este lugar, y para el año 2009 el “Edible Schoolyard” era una herramienta educativa próspera, aunque no una fuente de productos para el comedor. Este programa se expandió para incluir afiliados en otras ciudades, como Nueva Orleans y Los Ángeles. 
  • Después de este proyecto, creció la nueva causa de Waters, la de persuadir al gobierno para que incremente los fondos para mejorar los programas de almuerzo escolar. Quienes no la acompañaban con la ida, argumentaban que la comida de temporada era un lujo prescindible para las escuelas que no contaban con fondos suficientes para sostenerlo. Sin embargo, al igual que con su restaurante, su filosofía con respecto a la causa fue “si lo hacemos bien, el dinero vendrá”.

Reconocimientos

Desde entonces, Alice ha ganado innumerables premios y honores por parte de revistas especializadas y el gobierno, e incluso es parte de la Legión de Honor francesa. En 1996 comenzó con el Edible Schoolyard Project, que mencionábamos antes, que es prácticamente poner una huerta y una cocina didáctica para que los niños trabajen la tierra, aprendan de plantar y cosechar, y sepan qué es lo que consumen día tras día. 

La fundación “James Beard” nombró como destacada a la chef en 1992; también le otorgó un premio por su trayectoria en el año 2004. Además, fue elegida para la Academia Estadounidense de Artes y Ciencias en 2007, luego recibió la Legión de Honor francesa en 2009 y se le fue entregada la Medalla Nacional de Humanidades en 2015. 

Waters escribió varios libros de cocina, y sus memorias, “Coming to My Senses: The Making of a Counterculture Cook”, que se publicaron en 2017.

“Hemos estado separados de esta experiencia por la adoctrinación de la comida rápida en los últimos 50 años. Así que realmente necesitamos volver a nuestros sentidos y entender, al igual que la mayoría de los otros países en el mundo, que la comida es algo valioso”, explicó Waters recientemente. Los proyectos de este estilo han ido creciendo con fundaciones de la profesional, llevando ingredientes locales y sanos, trabajados por los mismos estudiantes a otros colegios.

Indudablemente, chefs como Alice nos inspiran a aprovechar y valorar cada ingrediente que tenemos en la cocina. Y tú, ¿qué opinas de la labor de esta gran chef?

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