Bolivia es el próximo destino gastronómico según la BBC

Para la BBC Travel, La Paz está dejando de ser opacada por Lima como ciudad gastronómica la usar ingredientes de altura y técnicas ancestrales. El artículo siguiente es de Mary Holland y la versión original se puede encontrar acá.


Cuando llegó el plato, no estaba entusiasmado con su contenido. Sobre él había una tortilla frita inflada con un pequeño cangrejo rojo brillante descansando en la parte superior, con unas pinzas que sobresalían del borde. Había comido cangrejo de caparazón blando varias veces antes, así que no había razón para disuadirme de comer todo el cuerpo del crustáceo, pero había algo en su caparazón duro desconocido y sus afiladas garras rojas que no despertaron mi apetito. .

“Este es un plato de comida callejera de Tarija”, dijo el camarero en Gustu, un restaurante de La Paz fundado en 2013 por Claus Meyer, cofundador del restaurante Noma de dos estrellas Michelin en Copenhague. “Hay una sopa dentro de la tortilla, así que cómela de un bocado”. Me llevé la tortilla hinchada con cangrejo a la boca y sentí que estallaba, liberando un fuerte caldo de umami. Era crujiente y salado, y diferente a todo lo que había probado antes.

No había probado algo así antes, porque es una adaptación de un plato hiperlocal de un lugar en la parte sur del país en el que nunca había estado. El pequeño cangrejo de agua dulce es uno de los muchos ingredientes nativos que la jefe de cocina de Gustu, Marsia Taha, quiere celebrar y compartir con el resto del mundo. “No somos un restaurante tradicional, pero definitivamente estamos inspirados por la tradición”, dijo.

En los últimos años, Gustu se ha convertido en uno de los restaurantes más importantes de La Paz, responsable de traer a la mesa la cocina boliviana de vanguardia. “El restaurante definitivamente fue un catalizador para que más personas hablaran sobre la comida boliviana en un sentido más valioso”, dijo la directora ejecutiva de Gustu, Ella Asbun Ormachea.

Si bien la comida ahí no es estrictamente tradicional, toma prestada en gran medida las técnicas tradicionales y solo utiliza productos bolivianos, al igual que el movimiento de alimentos del Nuevo Nórdico que se enfoca en ingredientes estacionales y sostenibles. “Muchos de los productos que utilizamos no se pueden encontrar en los mercados de La Paz”, dijo Taha, y agregó que deben adentrarse en el país para obtener ingredientes, como los pequeños cangrejos rojos que se encuentran en el sur de Bolivia. “Son lo más parecido que tenemos a algo que sabe a mariscos”, dijo, y explicó que trabajan con una comunidad en Tarija para obtener los crustáceos.

Un país sin litoral, Bolivia puede no tener acceso a un océano, pero tiene el Amazonas, el Altiplano y los Andes, que proporcionan una mezcla heterogénea de ingredientes únicos para el país. Son ingredientes que se han recolectado y cosechado durante siglos, pero solo recientemente los chefs en La Paz recurren a ellos para crear platos innovadores.

“Mantener vivos estos ingredientes es como el oro”, dijo Taha. “Es nuestra identidad”.

Los cocineros que cocinan con productos hiperlocales ya no pueden considerarse una idea revolucionaria. René Redzepi de Noma y Virgilio Martínez, del restaurante peruano Central, han estado cocinando de esta manera durante años, pero los chefs bolivianos no solo están utilizando la generosidad del país, sino que también están reviviendo antiguas técnicas de cocina nativas que de otro modo podrían olvidarse. Lo más importante, celebrar la cocina local es infundir un sentido de orgullo.

“Creo que es importante mostrar la cultura de nuestro país y hablar sobre los productos que son nativos de Bolivia, como diferentes tipos de ajíes, maní, quinua y papas”, dijo Sebastián Quiroga, chef y fundador de Ali Pacha, un restaurante vegano de alta cocina ubicado en una calle estrecha y empedrada en el concurrido centro de La Paz. “Trabajamos con diferentes tipos de raíces, granos y tubérculos que solo se pueden encontrar a gran altitud”, dijo Quiroga, quien ha sido promocionado como uno de los mejores chefs sudamericanos.

Si bien algunos podrían argumentar que muchos ingredientes bolivianos, como la quinua y ciertas papas, tienen similitudes con los ingredientes peruanos, hay algunos elementos que no encontrará más allá de las fronteras de Bolivia. “La quinua que se cultiva en Salar de Uyuni tiene un cierto perfil de sabor debido a la sal en el suelo, así como a la altitud”, dijo Quiroga, quien obtiene plantas y flores nativas que solo se pueden encontrar en áreas como el lado boliviano de Lago Titicaca.

Quiroga también usa una watia, una forma tradicional de cocinar en los Andes, para uno de sus platos destacados hechos con hongos y tubérculos. Una watia es un horno subterráneo formado al cavar un hoyo en la tierra, y es un método de cocina que Quiroga aprendió de sus padres, quienes construyeron uno en su patio trasero cuando era un niño. Para recrear este tipo de horno en la cocina de Ali Pacha, Quiroga utiliza una base de piedras volcánicas y tierra del mercado, y la cubre con hojas de choclo. En la parte superior, coloca los ingredientes (tubérculos, puerros y manzanilla) que luego cubre con más hojas de maíz. Lo cocina durante unas dos horas antes de sacarlo del horno y terminarlo con champiñones y salsa de puerros. Es complejo, cálido y conmovedor, y satisfará incluso a los clientes más carnívoros.

“Los platos [que hacemos] son ​​un recuerdo en términos de sabor. Pero la textura, el equilibrio y la presentación son las partes modernas “, dijo Quiroga, quien explica que no están tratando de recrear los platos bolivianos, sino que usan ciertos elementos para innovar los suyos.

En Popular Cocina Boliviana, un restaurante brillante y contemporáneo que abrió en 2017, los chefs Juan Pablo Reyes Aguilar y Diego Rodas también están utilizando técnicas e ingredientes nativos, pero en un nivel menos exclusivo. “Queremos compartir la comida boliviana con todas las clases sociales sin que el aspecto financiero sea un problema”, dijo Rodas, quien vio un nicho para la comida boliviana moderna y accesible.

Los chefs, que nacieron en Bolivia y ganaron experiencia cocinando en toda América Latina, están inspirados en sabores e ingredientes de su infancia. “Utilizamos estos ingredientes para crear una nueva cocina boliviana que está vinculada a los mercados, la cultura y la tradición. “Incorporamos y refrescamos recetas originales que son parte de la cultura boliviana”, dijo Reyes Aguilar, y agregó que utilizan diferentes tipos de ají, maíz, granos (amaranto, quinua, cañahua) y papas, todos cultivados a gran altura.

Si bien las técnicas de cocina de los chefs se basan en la cocina francesa y española, incorporan métodos locales como el uso del batán, una muela antigua, así como una técnica llamada kaspar, donde los ingredientes se cocinan al fuego. También producen charque, un tipo de cecina de llama, y ​​chuño, un producto de papa deshidratado prestado de los Andes bolivianos. “La deshidratación es un proceso que se ha utilizado durante mucho tiempo aquí”, dijo Rodas.

Para obtener más conocimiento sobre estos diferentes ingredientes y métodos de cocción, Gustu (en asociación con Wild Conservation Society) lanzó las expediciones Sabores Silvestres a las zonas rurales del país para obtener acceso a productos nativos y técnicas ancestrales que son exclusivas de ciertas regiones. Uno de los métodos que ha inspirado a Taha es una forma de cocinar ingredientes dentro del bambú, una habilidad utilizada en el Amazonas. “Cosechan bambú, lo cortan y luego lo llenan con una proteína como el paiche (un pez nativo del Amazonas). Luego agregan cilantro, otras hierbas y un poco de sal, y lo cocinan durante unos 15 a 20 minutos ”, dijo Taha, quien ha incorporado esta técnica en la cocina de Gustu. Al igual que Quiroga, ella también se inspira en el método andino de watia. “Es ancestral, pero poco a poco está desapareciendo”, dijo.

La construcción de relaciones con las comunidades rurales de todo el país ha sido esencial para el crecimiento de Gustu, pero no ha tenido sus desafíos. “No es fácil. Necesitas ganar confianza con ellos y eso lleva años ”, dijo Taha.

Uno de los proyectos de Sabores Silvestres en los que está trabajando en colaboración con la Wildlife Conservation Society es con una comunidad en la Amazonía que exporta piel de cocodrilo a Europa. “No se estaba aprovechando del animal entero, por lo que la carne se desperdiciaba”, dijo Taha, quien usa la carne de cocodrilo en un plato crudo. Más allá de Gustu, la comunidad ahora vende carne de cocodrilo a los supermercados locales. “No es común comer cocodrilo aquí, pero la gente se está acostumbrando”, dijo, y agregó que muchos de los productores desconocen todo el potencial de lo que están generando.

Taha señala que la afluencia de grandes marcas extranjeras ha llevado a una pérdida de confianza en los productos locales. “Tratamos de reemplazar nuestra cultura con la cultura occidental, pero no tiene nada que ver con nosotros”, dijo Taha, quien a menudo invita a los productores a Gustu para que puedan presenciar sus humildes productos, como los granos andinos y la planta amañoque que cobran vida en un variedad de platos de alta gama. “Mi trabajo como cocinero es devolver ese sentimiento de orgullo a esas comunidades”.

Cuando colocaron el plato de cocodrilo frente a mí, mi estómago se revolvió al ver carne púrpura salpicada alrededor del plato. Había comido cocodrilos cocidos antes, pero nunca cocodrilo crudo. Para preparar el plato, el filete de cocodrilo se cura durante unos tres días con una flor ácida del Amazonas. Luego, se agrega jugo de limón, junto con un tipo de pepino de los Andes, algo de malta frita y cucharadas de camote. El plato es fresco y ácido y cargado de texturas contrastantes.

Mientras ponía el último bocado de salsa picante en mi boca, sentí una profunda sensación de satisfacción. La comida fue mucho más que otra comida extranjera en otro país extranjero. Fue un vehículo para mostrar el nuevo orgullo en una cocina antigua que finalmente se celebra.

1 comentario

  1. Loddy encinas
    diciembre 18, 2019

    No es cocodrilo, es lagarto.
    No se le llama bambu en Bolivia, se le dice caña hueca.
    El metodo de coccion de la watia en el oriente se refiere solo a la cabeza de la res. Es como la paella, que es el nombre del recipiente donde se hace el arroz, pero se conoce al preparado por el mismo nombre. Pero hay un plato llamado pampaku que es de coccion similar que convergeria de mejor manera la tecnica.
    El chuño no es deshidratado, es liofilizado, es decir que es un proceso donde se pasa del estado solido al gaseoso del agua.
    El maiz en bolivia es el seco que se da a los pollos o se procesa para harinas, lo que usan (si definimos bien el nombre como Bolivia) es el choclo.
    Creo que le tortilla a la que se refiere es una empanada o salteña que tiene un jigote con caldo adentro.
    Muy interesante y bueno el post y solo comento para que tenga mejor propiedad.

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