Cascándole, Sabor clandestino. Un cuestionamiento social a través de la gastronomía

Como dice el nombre, vamos a cascarle de todo, vengan con la mente abierta y dispuestos a pasarla bien ¡Bienvenidos al Cascándole!

¡Caseros acérquense todos por aquí por favor! Dice un joven mientras baja de un micro. Va vestido con una filipina y un delantal blanco, y lo más llamativo, un pasamontañas que le cubre la cara por completo. Estamos parados frente a la plaza del estudiante un sábado por la mañana, cientos de personas transitan ese espacio, pero sabemos que él está convocando a los 20 comensales ansiosos por empezar esta nueva experiencia: El Cascándole de Sabor Clandestino

Sabor clandestino

Sabor Clandestino es un colectivo auto gestionado de cocineros y cocineras que manifiestan su preocupación por asuntos nutricionales y alimentarios en nuestra sociedad, utilizando la gastronomía como medio para poner estos temas sobre la mesa.  

Somos Calle es el proyecto con el cual el colectivo se dio a conocer; se trata de una intervención en puntos populares de la ciudad de La Paz, donde los cocineros invitan a las personas de a pie diferentes bocadillos que, si bien utilizan técnicas de cocina innovadoras , incluyen alimentos de nuestra dieta diaria. Estos performance tienen el fin de que las personas, a través de la memoria gustativa, entendamos que podemos mejorar nuestra alimentación a través de la herencia cultural gastronómica de nuestra tierra.

Hoy en día, este proyecto ha evolucionado y permite dar soporte técnico a aquellas personas que quieran vender comida en la calle, potenciar sus emprendimientos, mostrar las ideas con las que trabaja el colectivo e incentivar a vender comida accesible, rica y nutritiva en lugares populares de la ciudad.

Cascándole es el proyecto que sustenta Somos Calle. Un menú degustación  donde a través de la intervención de un espacio público, tal como un mirador, se ofrece a los comensales una experiencia donde cada plato y cada detalle funciona como una pieza esencial para lograr una obra final.

#SoyClandestino

Tras subir al bus e iniciar el recorrido por la calle Landaeta, los cocineros reparten unas cajas de madera con la impresión de un beso en la tapa. Al abrirlas, nos encontramos con un beso de negro, parece el mismo que compramos de las caseritas, pero déjenme asegurarles que el sabor es completamente diferente – picante- así como la historia de este bombón. Este es sólo el inicio.

Ya estamos en Cotahuma, el bus ingresa por un camino angosto, ya se ven las chiwiñas sobre la extensa mesa común en la que compartiremos este almuerzo. Al descender del transporte, un grupo de cocineros nos espera con un trago de bienvenida, un ferrocarril preparado para que con un “caj” demos inicio a este festín de sabores, texturas y juegos con el paladar.

Los cuetillos nos invitan a tomar asiento, ahí donde te sientas más cómodo y puedas compartir con más personas. Al sonar las campanas se sirve el siguiente paso.

El servicio en la mesa  inicia con una crítica a la sobre explotación de productos que vienen de la tierra, el consumismo en el que vivimos inmersos hoy en día. En forma de corazón humano, el primer plato nos invita a comer todos los ingredientes con la mano, haciendo una analogía de lo que hacemos con la madre tierra todos los días. En el maridaje de este plato, “El Batán”, vamos machacando los ingredientes con la ayuda de un moroco y preparamos nuestro propio trago.

El menú completo está inspirado en un análisis político social sobre diferentes temas y el punto de vista que tiene el colectivo desde la gastronomía.

“Darle flores al chancho” es el segundo plato fuerte que se sirve durante el almuerzo. En forma de una cabeza de chancho decorada con diferentes flores de la huerta del colectivo, este plato hace alusión a aquellos momentos valiosos de nuestra vida, cuando hemos querido dar algo importante a una persona, y no lo ha sabido apreciar o darle el valor suficiente. Un trampantojo de los muchos que vienen, nada es lo que parece.

La creatividad en este colectivo parte del concepto que quiere presentar al público, para posteriormente elegir los productos y las técnicas que se utilizarán. Esto está presente también en el siguiente maridaje.

“El infame” nos recuerda esos días de chaki causado por los tragos de la noche anterior, bebidas de diferentes colores que nos han dado los peores dolores de cabeza de nuestra juventud. Un juego con las papilas gustativas que empieza siendo picante, potencia este sabor y termina refrescando toda la boca.

Los cuestionamientos sociales y culturales continúan con el siguiente plato.

“Anti-cestral” evalúa cuánto de nuestra herencia cultural está puesta en escena dentro de nuestra cotidianidad hoy en día. Un plato que invita a tus oídos, tu vista y tu gusto a ser parte de la degustación, se trata de una sopita caliente acompañada de un jugo de linaza. “10 PM” es el nombre de este maridaje, en honor a las señoras que a altas horas de la noche, nos venden esta bebida caliente para continuar el camino a casa.

De nuevo un “caj” para limpiar el paladar y dar paso al último tiempo de este almuerzo.

“El Qatu” un plato colorido te invita a ver a la ciudad de la Paz desde los cerros que la cubren, y los diferentes colores de sus ingredientes hacen referencia a los mercados de la ciudad, a la ciudad que es un mercado. Y te cuestionan, ya que las oportunidades dentro del sistema en el que vivimos no son igualitarias, quizás el ser comerciante es una de las cosas más fáciles para ponernos en auge económicamente.  

El almuerzo ha terminado pero las sorpresas aún no. La yapa “Oro blanco” hace homenaje a las joyas de nuestros antepasados. Un joyero que contiene alimentos que hemos heredado, joyas culinarias y nutricionales que  aún conservamos hoy en día y debemos valorar.

Durante todo el evento, los cocineros mantuvieron su identidad cubierta, y tras finalizar el postre cada uno se quita el pasamontañas para que podamos conocerlos. Javi, Liz, Benjo, Guillermo, Manuelito, Nicole, Pao, Vico, Sarita,  don Fermín y Marco, Un fuerte aplauso para este gran equipo.

“Lo que nos mueve y lo que genera el colectivo está hecho para poder hablar sobre los temas nutricionales y alimenticios que engloban problemas de nuestra sociedad. Hay que verlos, criticarlos y ponerlos sobre la mesa para que se hablen” cuenta Marco Quelca, quien inició este proyecto en el año 2014, y hoy en día lo ve como un sueño hecho realidad.

“El movimiento gastronómico que se está dando en nuestra ciudad se veía venir, hay propuestas interesantes y  gente que está trabajando muy fuerte en la puesta en escena de productos que tengan un concepto, una temática y valor hacia el insumo. No debemos  nublarnos la vista y tenemos que pensar en las necesidades de todos por tener educación alimentaria, tengo el sueño de que nos vean como una sociedad que esté produciendo de manera diferente y seamos un ejemplo para los demás” asegura Marco.

3 comentarios

  1. Maite
    octubre 25, 2018

    Excelente!

    Responder
    1. Azafran Bolivia
      febrero 26, 2019

      Gracias Maite!!

      Responder
  2. Rosario
    marzo 17, 2020

    Mil felicidades siempre…. Necesito saber en q fecha será la próxima experiencia…. Quiero estar preparada porque somos 6 q no la logramos desde al año pasado por diferentes motivos pero ahora queremos estar listas para la próxima. Un abrazo y a seguir adelante

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