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El chairo: la sopa mestiza-charquense con más de 500 años deleitando el paladar

El chairo es una sopa típica boliviana representativa del departamento de La Paz, pues fue en este territorio en el que su historia comenzó tres siglos atrás. El contexto colonial que se atravesaba en aquel entonces, dio como resultado esta influencia con la que cuenta: quechua, aymara y española, obteniendo un platillo preparado con ingredientes muy consumidos en la región. 

Como muchos otros platillos, el chairo cuenta con diferentes variaciones que se produjeron con el tiempo así como versiones de su origen. Una de ellas se sitúa en manos de los indígenas que trabajaban sirviendo en las casas de individuos mestizos que se dedicaban al pongueaje, a estos primeros se los alimentaba con los ingredientes sobrantes del “patrón”, entre ellos papa, chuño, carne seca y pepas de ají. Con el tiempo y la necesidad de alimentarse, habrían creado este caldo espeso intentando concentrar los elementos de los que disponían.

Fue hasta 1781 que había sido reconocido solo como un plato para los sirvientes, pues ante la poca disponibilidad de alimentos que había provocado el primer cerco de La Paz por un periodo de más o menos tres meses, la élite española y la clase mestiza se vio obligada a consumir lo que había a la mano luego de terminar sus conservas: las sobras destinadas a la servidumbre. Sin embargo, no la preparaban exactamente igual, sino que fueron añadiendo otros ingredientes basándose en su experiencia como trigo, mote, zanahoria, entre otros.  

Este habría sido entonces, el surgimiento del chairo como lo conocemos hoy en día gracias al sincretismo gastronómico provocado por la colonia. 

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La otra versión también hace referencia al cerco de La Paz, pero esta vez la lawa estaría en manos del ejército que liberó a la ciudad llegando con diferentes ingredientes cultivados y producidos por indígenas que recogieron del campo, entre ellos papa, chalona (carne de oveja), maíz, chuño, trigo, habas, arvejas, zanahoria, entre otros. Combinando todos estos alimentos con referencia andina y sus conocimientos ya adquiridos, habrían creado el chairo para calmar el hambre, el frío y recobrar energías luego de aquella dura temporada. 

Estas versiones tienen algo muy importante en común y es este concepto que trata de hacer hervir diversos alimentos al mismo tiempo resultando en una clase de sopa a los que acostumbraban los indígenas de origen quechua y aymara que antes se denominaban “chupes” como base del actual chairo. En este se incluían diferentes tipos de papa con la intención de espesarla, la chalona de oveja para agregar más sabor y el uso de diferentes condimentos naturales que le otorgan la sazón que caracteriza a nuestra gastronomía. 

Existen diversos momentos y documentos históricos en los que aparece el chairo, por ejemplo, una aproximación parecida en el libro de cocina escrito por Doña Josefa Escurrechea; en 1917, entre las recetas de Doña Sofía Urquidi de la siguiente manera:

” Se remoja por lo regular chuño prieto, después de limpio se martaja bien, se le pone en agua y lava varias veces; luego se adereza con carne o cecina deshilada, ají amarillo molido, ajíes verdes enteros, hojas de cebolla, yerba buena, etc. Debe tener bastante caldo.”

Asimismo, en los libros de Luis Tellez Herrero en 1946; Aida Aguirre Gainsborg de Méndez en 1945 y de Antonio Paredes Candia en 1990 agregando o quitando algunos ingredientes, pero siempre coincidiendo en la implementación de la “chalona”, los nudos de cordero, la papa, zanahoria, la huacataya, hierbabuena, orégano, arvejas, habas, patasca, el mote de trigo, el chuño martajado, el ají verde y colorado, el perejil, el queso y el chicharrón. Algunos ingredientes antiguos y otros nuevos. 

Chairo | Recetas de La Paz | Recetas, Cocina y Comida Boliviana
Foto: Recetas, Cocina y Comida boliviana

Con el tiempo, las extensiones geográficas cambiaron y resultó siendo también consumido en lo que ahora es la región peruana de Puno y por supuesto, en otros departamentos de Bolivia que pueden o no, tener variaciones. 

Ahora, ya conoces mucho más sobre este platillo que si te das cuenta, ha trascendido con los años llegando hasta nuestras generaciones como un elemento importante de nuestra historia gastronómica. Sigue disfrutando de su exquisito sabor, seguramente si ya llegaste hasta aquí, se te debió haber antojado.

¿Sabes preparar chairo?

Fuentes: De la tradición paceña: folklore y tradiciones de la ciudad de La Paz, Página Siete, GustuBlog, Bolivia es Turismo, Opinión.

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