De la cáscara a tu taza: SULTANA

La industria del café ha ido acompañada tradicionalmente de abundantes subproductos que, hasta hace poco, se habían considerado como desechos que además representan un riesgo de contaminación en los países productores. Una solución a esto, es el consumo de la Sultana.

La sultana no es más que la capa exterior de la cereza del café, es decir, la cáscara, la cual es considerada por lo general un producto de deshecho utilizado a veces como abono, ya que cuenta con un alto contenido de nitrógeno, pero en diversos sitios se seca y se utiliza para elaborar una infusión.

En Etiopía, país originario de la planta coffea arabica (café), la sultana se ha usado desde hace cientos de años como una infusión llamada ‘qishr’, la cual es mezclada con mucha azúcar y jengibre. Debido a que el desecho se seca antes de utilizarse, sus propiedades se asemejan más a las del té, que también son secadas a diferencia de los granos del café, cuyo proceso es tostarlos.

En Bolivia se la prepara tostando ligeramente la cáscara y se mezcla con canela, clavo de olor y azúcar, y es consumida como una infusión caliente.

En regiones de Europa y Estados Unidos el consumo de sultana es reciente, y ha logrado generar gran demanda por el mercado internacional, llegando a tener un costo más elevado que el mismo grano de café.

Se cree que el origen del nombre sultana proviene de la palabra aymara Sulu que significa cáscara. 

¿Cuál es su sabor?

Normalmente la infusión de cáscara de café tiene notas de vainilla, cereza y madera. Debemos recordar que la sultana contiene cafeína y grandes propiedades antioxidantes, convirtiéndola en una bebida energizante, antioxidante y diurética. La bebida tiene un aroma fresco, con notas a frutas rojas maduras, y acidez suave a moras y pasas.

Estudios demuestran que un 12% del contenido de la cáscara es proteína, posee cualidades antimicrobianas, además de mostrar una actividad antioxidante muy elevada, llegando a ser en algunos casos de hasta 500 veces superior a la vitamina C. 

Articulo realizado en colaboración con MIGA Bolivia

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