El arroz, viajero asentado y apropiado

Existen muchas versiones sobre el origen del arroz, pero se tiene constancia que su cultivo se inició en Asia, entre la India y China, hace más de 7000 años. Podemos estar seguros de que con el paso del tiempo, el arroz adquirió gran presencia social. Además, tanto en chino como en japonés, la palabra arrozes sinónimo de comida y en gran parte de Latinoamérica, comida es sinónimo de unión.

¿Ya es hora de comer? Lo más probable es que en tu plato esté presente el arroz. Este cereal es el encargado del 20% de las calorías diarias para la población en el mundo entero, y es, junto con el maíz y el trigo, uno de los cultivos más importantes. Para llegar hasta tu plato, este cereal realizó un extenso viaje, en tiempo y espacio.

Retrocedamos: en 1957 se inició el cultivo del arroz por inmigrantes japoneses en San Juan de Yapacaní, en Santa Cruz, quienes aplicaron sus conocimientos para internarse en la selva. Con el paso del tiempo, el cultivo fue creciendo hasta llegar al cultivo de arroz bajo riego en 1999, para aumentar el rendimiento y la calidad, hasta llegar a ofrecer muchas variedades con alta calidad.

Pero el consumo de arroz no inició en las últimas décadas. El arroz llegó a territorio boliviano en épocas coloniales, de mano de los españoles, en especial de los misioneros jesuitas, que se asentaron en los llanos.

¿Viene entonces el arroz de España? De hecho, al viejo continente también llegó por manos extranjeras, de mano de los árabes. Los primeros registros del consumo del arroz en tierras europeas datan del siglo XIII, donde se consumió como postre: arroz con leche de almendras y canela. Después se fue adaptando a guisos, como el arroz caldoso (que fue el precursor de la famosa paella española). Entre los siglos XVII y XVIII empieza a consagrarse como un ingrediente principal.

Los árabes fueron los encargados de llevarlo a Egipto, Marruecos y España y a partir de ahí a todos los rincones de Europa desde el siglo IV. Antes de eso, alrededor del siglo I a.C., los romanos ya tenían registros del arroz como un alimento medicinal. Ellos también llegaron a conocerlo por viajeros.

¿El origen, entonces? Se remonta a unos 2500 a.C. en tierras asiáticas, muchos años después, se expandió a otros territorios como Vietnam, Filipinas, Camboya, Japón y Corea.

En Bolivia

Según datos del INE-AOP del 2016, el boliviano promedio consume 32 kilogramos de arroz al año, es el quinto alimento más consumido en Bolivia. En comparación, la población asiática, en promedio, supera los 100 kilogramos per cápita. La producción de Bolivia es de más de 333000 toneladas al año, pero la demanda supera las 500000 toneladas. El mercado se equilibra con la importación.

Históricamente, el arroz en Bolivia empezó a hacerse parte de los banquetes y fiestas desde 1700, pero con una presencia casi desapercibida. En recetarios publicados a partir de 1800, el arroz era apenas un ingrediente secundario, ya que los platos eran abundantes en alimentos locales, con una variedad de carnes, vegetales y ajíes. Hacia la época republicana, el consumo de arroz fue aumentando, en especial en el oriente boliviano, donde su consumo se asimiló con mayor velocidad.

Actualmente, para mucha gente un plato de comida es inimaginable si no tiene arroz. Los platos fuertes, tanto en los hogares como en los restaurantes populares, hay infaltablemente una porción, presentada en forma de “montaña” por su abundancia y pintoresca presentación.

El arroz es parte de varios platos tradicionales bolivianos como el silpancho, el picante de polloo el thimpu. También es parte de la cultura culinaria de Bolivia el majao, platotradicional del oriente boliviano hecho a partir de arroz y urucú.

Los productos, su combinación en platos, los utensilios, el modo de servirlos y todos los aspectos que envuelven los actos de cocinar y comer, integran la gastronomía nacional.  Es en la revalorización de estas prácticas cotidianas, de los recursos, de los saberes y sabores locales que reside nuestra búsqueda del Patrimonio Alimentario.

Articulo realizado en colaboración con MIGA Bolivia

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