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Cero desperdicio: El escabeche, una técnica efectiva de conservación

El escabeche es una técnica de cocción y conservación que te ayudará a conservar tus alimentos durante mucho más tiempo y evitar el desperdicio. Puede ser aplicada en carnes, aves, pescados, verduras, hortalizas e, incluso, frutas y nació cuando no existían los actuales modos de refrigeración y la única forma de conservar carnes y pescados era en sal o en un medio ácido, ya sea vinagre o vino, dos sustancias utilizadas en esta técnica.

Además, esta técnica ancestral española, aporta a las comidas un sabor exquisito e inigualable conteniendo cualidades aromáticas y gustativas apreciadas por los comensales. El escabeche consiste en la creación de un medio muy ácido (con pH alto) hecho de vinagre o ácido acético, hortalizas, aceites, especias y condimentos.

Tipos de escabeche

  • Escabeche de larga conservación: El escabeche y el ingrediente a conservar se cocinan por separado y se mezclan en frío. Tiene una duración de aproximadamente 15 días.
  • Escabeche de media conservación: El escabeche y el ingrediente a conservar se cocinan por separado y se mezclan cuando todavía están templados. Tiene una duración de aproximadamente 8 días.
  • Escabeche de corta conservación: El escabeche y el ingrediente a conservar se cocinan juntos. Tiene una duración de aproximadamente 1-2 días. Este último tiene tres subtipos: a la española (ingrediente, vinagre, aceite de oliva y condimentos), a la francesa (a la española + hortalizas picadas en julianas) y medio escabeche (a la española + abundante cebolla cortada en julianas).

La fórmula clásica del escabeche consiste en el uso de dos partes de aceite, una de vinagre y una de vino blanco a los que se les añade sal, laurel, pimienta en grano y ajo. Sin embargo, existen muchísimas otras recetas que se ajustan a los elementos básicos del escabeche, pues se les añade nuevos elementos, se quitan otros y se hacen los cambios que se requieran.

El ajo (pelado) se puede añadir entero, en láminas delgadas o picado. Las hojas de laurel son potentes, así que debemos tener cuidado con la cantidad. Y la sal…siempre al gusto.

Además de las que te mencionamos, se pueden agregar otras especias y hierbas en la elaboración como el clavo, pimentón, canela, nuez moscada, chile, romero, tomillo, laurel, eneldo, perejil, entre otras, ya sea frescas o secas.

Los alimentos que más se preparan en los escabeches son los pescados, las hortalizas y las carnes, pero también el pollo, gallina, pavo, perdiz, codorniz, cerdo, atún, salmón, sardina, melva, caballa, mejillón, calamar, champiñón, espárrago, berenjena, papas e incluso frutas.

Ahora que ya estás un poco más informado sobre este método, te dejamos un par de recetas para que practiques.

Existen muchas otras opciones, solo depende de tu imaginación. Igualmente, te dejamos un cuadro hecho por Directo al Paladar con recomendaciones para cada ingrediente.

¡No te quedes sin intentar hacer escabeche!

Fuente: Directo al Paladar, 20 minutos.

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