Gastrónomos del mundo: Auguste Escoffier

Conocido como el Rey de chefs y chef de reyes, es una figura icónica en la historia de la gastronomía. ¿Por qué? Acá algunos datos para conocer al transformador de la gastronomía como la conocemos:

  • Nacimiento:
    El padre de la gastronomía moderna, nació en la aldea francesa de Villeneuve-Loubet, cerca de Niza, en octubre de 1847, una época cuando el oficio de cocinero no estaba bien valorado. Abandonó la escuela, pese a mostrar talento en el arte, motivado por su padre para dedicarse a la cocina.
  • Inicio:
    Escoffier empezó a trabajar desde muy joven en el restaurante de su tío, sin ninguna ventaja y empezando desde abajo. En ese tiempo la cocina no se consideraba como una profesión valorada, sino que estaba unida al caos y al desorden. En los comedores se solía comer lo que el cocinero ofrecía, y no se ofrecían opciones a los comensales.
  • Guerra:
    Se trasladó a París a los 19 años y poco después fue reclutado por el Ejército durante la guerra Franco-Prusiana. Trabajó más de siete años como jefe de cocina. Al retirarse del  Ejército, abrió su primer restaurante Le Faisan d’Or. Gracias a su formación en el ejército, Escoffier empezó con lo que ahora se conoce como cadena de mando en la cocina: chef, sous chef, comi, aprendiz. Enfatizó la prioridad de la jerarquía, la división de áreas, la limpieza y la sanitización. Gracias a este proceso, en su restaurante se empezó a ofrecer platos a la carta que requerían distintos tiempos de preparación, pero podían salir al mismo tiempo. 
  • Vestimenta: 
    Entre sus principales aportes a la gastronomía está el uso de gorras, también conocidas como «toque blanche», cuyas funciones están relacionadas con la higiene. Absorben el sudor y evitan que el cabello se caiga a los platos. Escoffier estuvo siempre muy atento a la vida digna de los cocineros, para que puedan ofrecer un mejor servicio a partir de uniformes limpios y generales para todos los trabajadores.
  • Ritz:
    En 1890 empezó una de las relaciones más importantes que tuvo en su vida. César Ritz, empresario de hoteles, y Escoffier unieron fuerzas para trasnformar los restaurantes de los hoteles Ritz y Carlton en Londres y París. A partir de estos lugares vanguardistas, se cambió la manera en la que se entendía la cocina, con platos a la carta y cierto orden elegido por el chef para el consumo de los platos. Gracias a esta relación, Escoffier adquirió fama internacional, ya que era conocido por realizar todos los esfuerzos por atender los antojos y caprichos de sus clientes. 
  • Pêche melba:
    Este famoso postre fue creado por Escoffier para la cantante de ópera Helen Porter Mitchel, más conocida como Madame Nellie Melba. Consiste en una cama de helado de vainilla, duraznos escalfados y salsa de frambuesa. El chef francés era conocido por inspirarse en personajes famosos para crear platos únicos y así conquistaba a celebridades y miembros de la monarquía, quienes muchas veces le encargaban cocinar para sus eventos privados.
  • Libros:
    Escoffier también fue un cocinero muy prolífico, al escribir ocho libros y dejar más de 50 000 recetas escritas. Le guide todavía sigue siento considerada una biblia de la cocina clásica para estudiantes y cocineros en todo el mundo, ya que Escoffier era tan visionario que creó recetas que todavía se mantienen flexibles y presentes
  • Innovador. 
    Un apasionado por la ciencia, Escoffier se interesó en la preservación de alimentos y enlataba tomates y salsas propias. También le preocupaba la agricultura sostenible y el uso de ingredientes de la temporada, nutritivos y saludables.
  • Retiro y muerte:
    La primera vez que se retiró de las cocinas fue en 1919, pero después de poco volvió a trabajar en pequeños restaurantes. Finalmente en 1921 a la edad de 75 años decidió retirarse definitivamente con su esposa e hijios en Monte Carlo.
  • Escuelas: Siempre preocupado por la gente, Escoffier deja un legado impresionante. Las escuelas “Auguste Escoffier: School of Culinary Arts” buscan honrar la memoria del chef, mantener la tradición y promover la educación gastronómica, a la vez de fomentar la creatividad y excelencia.

Por estos y muchos motivos más, Auguste Escoffier es uno de los chefs más importantes de la historia. Con su implementación de orden como línea de producción en la cocina, con la creación de platos personalizados y la preocupación por el bienestar de los cocineros, Escoffier aseguró su lugar como gastrónomo del mundo.

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